Ateliere de pizza la The Hobby in Bucuresti

Din motive independente de vointa mea, atelierele vor fi reprogramate la o data ce se va stabili ulterior !

Primele imagini de la atelierul cu miros de cozonaci si Pasca

Participare restransa dar oameni inimosi si pasionati ! Multumesc tuturor brutarilor amatori pentru ocazia de a plamadi impreuna un aluat dulce, multumesc din nou Andreei pentru gazduire, Corinei si Mariei pentru ajutor, lui Liviu pentru asistenta si tuturor pentru suport si intelegere.

Atelier cu miros aromat de cozonaci şi pască !

Înaintea sărbătorilor de Paşti, vă invităm la un Atelier cu miros aromat de cozonaci şi pască!

Demonstrăm, exersăm şi învăţăm împreună reţeta unor cozonaci delicioşi şi mai sănătoşi, dospiţi cu maia sau drojdie naturală - "surdough" cum o numesc englezii, "levain" cum o numesc francezii sau "plămădeala" cum o numeau bunicii noştri.

CÂND? 7 Aprilie 2012

UNDE? Sediul The Hobby, Băneasa - Erou Iancu Nicolae 147

Preţ atelier: 100 lei. Program: 11:00-15:00.

Ţinută obligatorie: haine lejere şi voie bună la purtător. Locurile sunt limitate, aşa că încă va mai puteţi înscrie AICI

Vă aşteptam cu drag !

Imagini de la atelierele din weekend de la Bucuresti

Multumita Corinei ( al carei ajutor a fost foarte apreciat ), puteti vedea mai jos o suita de imagini de la atelierele de paine plamadita cu maia ce au avut loc la Bucuresti, in weekend-ul ce abia a trecut. Multumesc si lui Liviu pentru contributia avuta la programul desfasurat la sediul The Hobby

Paine pentru aradeni

Cat am stat la Bucuresti am facut si cateva paini penru prietenii din Arad...

Paine si pizza pentru bucuresteni

Cele cateva zile petrecute la Bucuresti au fost foarte pline si abia am avut timp sa-mi trag sufletul. In afara de atelierele din weekend, am plamadit multe alte aluaturi de paine, pizza, ciabatta si lipii, pentru care cei ce le-au mancat au avut numai cuvinte de lauda. Iata cateva imagini:

                                     

Munca intr-o brutarie artizanala in Franta: ep. 3

In al 3-lea episod, Ben ne arata cum se cantareste aluatul pe care l-ati vazut in ep. 1.

Munca intr-o brutarie artizanala in Franta: ep. 2

In al 2-lea episod, Ben ne arata cum se intretine focul in cuptor.

Munca intr-o brutarie artizanala in Franta: ep. 1

Asa se face painea cu maia intr-o brutarie artizanala din Franta, satul Saint Julien de Jonzy Imaginile au fost filmate in vara lui 2010 cand am fost voluntar acolo timp de 10 zile.

In acest prim episod, Ben ne arata cum se porneste aluatul cu maia: peste faina se adauga maiaua, apa in care s-a dizolvat sarea si apoi se amesteca totul cu mana, fara malaxor, mixer sau alta masinarie. In felul acesta se fac 100 de paini de 1 kg. pe zi.

Cum pastrez eu maiaua

Am recitit de curând articolele Codrutei iar azi am citit şi articolul Corinei şi vreau să vă spun cum am văzut eu la brutărie în Franţa că se păstrează şi deci cum fac şi eu de atunci încoace pentru că până acum n-a păţit nimic şi sper că nici de acum încolo:)

Deci, acolo (şi la mine) nu există maia mama... ci doar găleata (borcanul - in cazu' meu) cu maia din care se lua şi în care era hrănita ori de cât ori era nevoie. Era hrănita în primul rând cu toate "resturile" uscate sau mai puţin uscate din diferite tipuri de faină, răzuite de pe mâini, mese, ustensile şi cuve, care rămâneau la sfârşitul zilei de lucru. Nu se punea apă, nu se omogeniza. Doar se băgă la frigider. Apoi, cu o seară înainte de ziua în care se făcea pâine, se turna cu sacu', fără cântărire, faină integrală de secară măcinata la moară cu pietre şi apoi apă de la robinet, cu găleata... fără cântărire, până se obţinea consistenta dorită şi se lăsă pe masă, în brutărie.

Eu încă nu pun toate resturile, folosesc doar apa de la izvor (că alta oricum n-avem) şi cântăresc... încă:)

Se făcea pâine Marţi, Joi şi Sâmbăta şi deci se hrănea maiaua după metoda de mai sus (se făcea un drum special la brutărie), Luni, Miercuri şi Vineri seara.

Maiaua era destul de lichidă, nu se măsura temperatura camerei iar spălarea (doar cu apă) a oricăror ustensile, mese etc. din brutărie, era minimă, mai mult curăţate decât spălate şi se făcea doar o dată pe săptămână. Aşa fac şi eu.

De vreo 3 ani am aceiaşi maia (am avut un back-up în congelator la un moment dat) şi n-a murit niciodată, indiferent cu ce faină am hrănit-o.

Acum, fiecare face cum crede, a vazut sau ştie că e mai bine :)

Paine buna pentru aradeni

Painea rotunda cu desen cu moara este intermediara simpla ( 50% faina alba si 50% faina neagra )
Painea un pic deformata ( am uitat s-o crestez :( ) si cu model cu spic este o paine alba simpla
Painea in forma de toast este din 50% faina alba si 50% faina neagra si este cu malai

Painea  rotunda cu model ca un soare este cu stafide si cu 50% faina alba si 50% faina neagra
Painea  rotunda cu cercuri concentrice si un pic mai inchisa la culoare este cu nuci si cu 50% faina alba si 50% faina neagra

Franzela, mai inchisa la culoare este o paine simpla cu faina neagra
Cealalta franzela, care are fulgi de ovaz pe coaja, este cu 50% faina alba si 50% faina neagra si are seminte de in, floarea soarelui si mac

Toate painile sunt dospite cu maia din faina integrala de grau spelta, proaspat macinata de mine in casa. Pe langa asta mai contin apa de izvor si sare neiodata. 

Paine netaiata ( cu maia din faina integrala de secara proaspat macinata si cu seminte de in, mac, floarea soarelui, dovleac, malai si gris )

La atelierele pe care le-am ţinut de curând la Incubatorul din Bucureşti, am avut un aluat care era mult prea dospit şi pe care a trebuit să-l coc la faţa locului. Pentru că se "pleoştise" de tot am decis să nu-l mai crestez. Şi bine am făcut... în cuptorul electric s-a umflat foarte frumos şi a ieşit o pâine mare şi gustoasă.

Aşadar, dacă suspectaţi că aluatul a dospit prea mult şi nu va avea puterea să se mai ridice... NU îl mai tăiaţi/crestaţi. Aerul nu va mai avea pe unde să iasă şi va umfla totuşi pâinea. Cei ce au fost la atelier au putut vedea un aluat foarte moale, dospit mult prea mult, care netăiat fiind, spre surprinderea tuturor (chiar şi a mea), s-a umflat foarte mult şi a ieşit o pâine de toată frumuseţea.

Ajuns acasă am vrut să repet experimentul şi am lăsat la dospit seara la 8.30, 2 aluaturi pe care le-am copt pe la 10 dimineaţa. Fiind destul de cald în bucătărie pentru un aluat (~15 grade), au crescut mult, aproape să dea pe afară din coş. Asta a fost semnul că nu mai trebuiau tăiate aşa că le-am copt direct. Cea rotundă are 1.5 kg., iar cealaltă 2 kg. Sunt cu maia din faină integrală de secară proaspăt măcinata, faină 650, seminţe de în, mac, floarea soarelui, dovleac, mălai şi gris iar hidratarea 75%. Când le-am scos din cuptor coajă era tare, dar învelite în şervet, s-au înmuiat imediat. Încă nu le-am tăiat. 

Atelierele de paine de la Bucuresti - ep.2: primele ecouri in mediul online

Aici, Corina a scris foarte frumos despre atelierul in care mi-a fost un ajutor de nadejde iar AICI, gasiti un articol la fel de interesant de la o alta participanta la Atelier.

Alte poze pot fi vazute mai jos:

Pâine cu fulgi de ovăz si lapte

Nu ştiu de ce n-am mai făcut vreodată o astfel de pâine, dar cred că asta dovedeşte faptul că tot timpul se găseşte o pâine nouă care poate fi făcută în aşa fel încât să nu ne plictisim.

Oricum, am pus fulgii de ovăz şi în pâine, nu numai pe coajă. Nu i-am înmuiat înainte ci i-am amestecat cu făină şi apoi am procedat ca de fiecare dată, cu menţiunea că laptele şi apă sunt juma-juma, în cantitate ceva mai mare decât în mod obişnuit pentru că fulgii vor absoarbe bine lichidul - eu am mers până la 85% dar cred că mergea chiar mai mult.

O pâine foarte bună pentru micul dejun, având în vedere că are şi cereale şi dacă e unsă şi cu unt de casă, e grozav.

Pâine cu chimen

Acum, când mă uit în urmă, îmi dau seama că am făcut foarte rar pâine cu seminţe de chimen... asta pentru că deşi nouă adulţilor ne place foarte tare, din cauză că ai noştri copii nu o suportă, nu prea mă încumet să m-apuc de această pâine... de fapt lor nu prea le place ceva cu chimen.

Profitând de vacanţă lor la bunicii din Bucureşti, cu câteva minute înainte de intrarea în noul an, eu puneam maiaua la crescut iar în prima zi a anului, dis de dimineaţă, cât a stat focaccia la cuptor, am plămadit aceste minunate pâini cu chimen. Le-am făcut în formele de cozonac ca să fie mai uşor de făcut sandvişuri din ele :)

Încă mai avem o bucată şi este delicioasă cu caş sărat de oaie şi chiar cu gem !

Primul aluat copt in 2012: versiunea mea de focaccia cu maia

În ultima zi a anului am plămădit un aluat pe care nu l-am mai făcut de mult şi pe care l-am copt dis de dimineaţă, pe 1 Ian... am I crazy ? 

Un aluat foarte hidratat dar destul de uşor de manevrat - dacă ştii cum să-l iei. A ieşit o minunăţie de focaccia în care am încorporat ceapă, usturoi, ulei de măsline, rozmarin, cimbru, oregano, roşii uscate. Dacă aş fi avut la îndemână, aş fi aruncat în compoziţie şi ceva măsline. Asta pe lângă obişnuitele faină, sare şi apă, cea din urmă în cantitate mai mare decât de obicei. Mai ales că de ceva timp ţin pachetele cu făină pe calorifer, ca să mai scot umiditatea din ea, astfel în câteva zile obţin o faină uscată (scade cam 70 de grame la fiecare kg.) în care pot să adaug cu uşurinţă mai multă apă decât în mod normal.

Mirodeniile n-am stat să le cântăresc, le-am pus la ochi, în funcţie de gust (totuşi, cred că ar fi trebuit să pun mai multe), sărea ca deobicei (0.2% din faină), maiaua la fel (~ 10% din cânt. de faină), doar la apă tre' să fiţi mai atenţi, de fapt la lichid (că mai e şi uleiul), eu am ajuns la 85% împreună, adică 80% apa + 5% ulei. În mod normal uleiul n-ar trebui să fie mai mult de 5% în aluat şi încă puţin pe deasupra (depinde şi de cât de "uleioasă" vreţi să fie focaccia voastră). La procentele astea, noi o considerăm "moderată", nici prea-prea, nici foarte-foarte, dacă vă place mai "grasă", puteţi pune mai mult.

După ce am împachetat de câteva ori aluatul că aici la intervale de o ora, l-am lăsat la dospit peste noapte la rece (în jur de 10 grade) şi a doua zi dimineaţă l-am pus într-o tavă normală de cuptor, i-am mai turnat ulei deasupra, am făcut mici gropiţe cu degetele apăsând uşor şi l-am mai lăsat la dospit câteva ore. Înainte de a-l pune la copt, am mai pus ceva sare, ceapă călită şi mirodenii pe deasupra apoi l-am copt direct în tavă la 220 grade.

A ieşit ce vedeţi mai jos, o minunăţie de focaccia ce avea mai bine de 2 kg. şi emana un miros căruia nu-i puteai rezista şi pe care o mâncăm cu poftă de fiecare dată, savurând-o simplă dar şi cu caş dulce de vacă sau sărat de oaie, smântână sau iaurt de bibana (bivoliţa).