Cum se fac lipiile ( lavash ) in Armenia

Daca ati vazut cum se fac lipiile in Turcia si vi s-a parut interesant, iata acum metoda de modelare si coacere a acestora in Armenia, intr-un soi de cuptor...vertical ce functioneaza cu lemne. Cred ca tehnica asta ii face invidiosi si pe cei mai iscusiti pizzaiolo.

Cat despre metoda de pregatire, iata cateva detalii de la Jane Mason, care a avut privilegiul sa vada acest procedeu in vizita ei intr-o gospodarie de acolo:

In Armenia, the daily bread is called lavash.  It is a flat bread about half a meter by a meter (sometimes bigger, sometimes smaller) that is traditionally and still frequently baked in a brick oven that is built into the floor and heated with wood.  When not done in a wood fired oven, they are baked under a grill on a flat, metal drawer that pulls in and out.  Bakers (almost always women) make the dough the day before they bake.  They then divide it into pieces about 125 g big, and form each piece into a ball.  After resting again, the balls are rolled by one person, flung to another person who stretches it over a big pillow and wumped against the side of the oven in the ground or wumped on the metal tray that is then pushed under the flames of the grill.  The wumping is important, not only to make the bread stick to the side of the oven in the ground but also to ensure the dough does not shrink when it is baking.  It takes about 45 seconds to bake each lavash.

Many people in villages still bake at home and when they do, they will light up the oven once a month and they will bake all day - enough loaves for the family for the month.  The loaves are stacked up and covered.  They dry out (which explains why they do not go moldy) and they are simply hydrated with a little bit of water before they are eaten - and they are eaten at every meal.  A typical family will go through about 47 kg of bread in a month:  25 kg of flour and 22 kg of water plus a tiny bit of yeast (most people bake with yeast now as it is more convenient than using sourdough to leaven the bread) and a bit of salt.  The speed and skill of these bakers - Fatima and her mother at home -  as they roll, fling, stretch and wump is amazing to watch.  

Cum se fac lipiile in Turcia

Ca "raspuns" la postul lui Liviu care ne-a aratat cum se fac lipiile in India ( cred ), iata cum se fac mai aproape de noi, in Turcia :)

Lipii cu făina de năut ( ca la Râu Alb )

Pentru că tot aveam în meniu fasole bătută am zis să continui să experimentez cu făina primită în dar, aşa că ieri am plămadit nişte lipii. Pentru cine nu ştie - în diferitele părţi ale ţării s-ar putea să se numească altfel, lipiile sunt un fel de turtiţe, ca nişte clătite sau pizze şi care se pot mânca în loc de pâine. În multe ţări se folosesc ca să se " împacheteze " diferite preparate culinare, mai mult sau mai puţin elaborate şi desigur că au reţete şi denumiri diferite. Mai jos aveţi varianta mea de lipie, pe care am preparat-o şi cu faină de naut.

Am făcut un aluat care era destul de tare (faină de năut absoarbe mai multă apă ca cea de grâu) şi care era format din: 500 gr. faină 650, 100 gr. faină de naut, 450 ml. Apa de izvor, 100 gr. maia, 13 gr. sare.

Se procedează ca şi la pâinea obişnuită, se lăsă la dospit (peste noapte la rece sau câteva ore la temperatura camerei)...

...după care se porţionează aluatul în funcţie de mărimea care vrem să o dăm lipiilor (eu le-am făcut de 80 de grame)...

...apoi se transformă aceste bucăţele de aluat în biluţe mici, ca nişte chifle, aşa cum vedeţi în clip-ul de mai jos:

...ceea ce v-a duce la acest rezultat:

După ce se formează toate biluţele, se aplatizează rând pe rând, se întind cu făcăleţul un formă de cerc cu diametrul puţin mai mic decât al tigăii, apoi se pun la copt, una câte una după care se transfera într-un coşuleţ sau pe o farfurie care se poate acoperi pentru a se menţine lipiile calde.

Dacă au fost bine dospite, turtiţele noastre formează " buzunare " care se pot burduşi cu tot felul de umpluturi. Deasemenea, se pot unge cu orice pastă va place (de măsline, humus, fasole bătută, iaurt...sky is the limit), se pot face pachetele cu diverse preparate gen shaorma...

Fiind cu faină de naut, lipiile astea sunt foarte moi şi pufoase, au o tentă gălbuie şi gustul lor este mai bogat decât atunci când sunt făcute doar cu făină albă. Ori de câte ori voi avea la dispoziţie faină de naut, o voi folosi la acest tip de lipii.

Paini traditionale, lipii rustice si grisine artizanale, toate cu faina integrala - la sezatoarea gastronomico-culturala de la poalele Retezatului, Nucsoara - Salasu de Sus

Vineri am primit un pachet ( pentru care-i multumesc lui Lucian din Timisoara ) cu 10 kg. de faina integrala de grau - 1450, de la moara din Carani, Timis. O făina faina cum zic ei in sloganul de marketing, ce absoarbe foarte usor incredibil de multa apa ( fata de cea 650 de la supermarket ) si cu care e o placere sa lucrezi. Am reusit sa pun 500 ml. de apa la 600 gr. faina si inca nu era super moale, ar mai fi fost loc de inca putina :)
Am facut in 2 zile vreo 8 paini cu ea, multe lipii si ceva grisine.

O parte le-am mancat noi si cealalta parte le-am pastrat pentru Sambata, cand...

....am participat pentru prima oara la un " Targ " de produse traditionale unde am vandut produsele mele. Chiar daca era manifestare de mica anvergura, in fapt o Sezatoare - expozitie culinara, au fost prezenti sute de vizitatori avizi de orice produs taranesc. Eu m-am dus doar cu cateva paini si ceva lipii si un "snop" de grisine pe care le-am oferit spre degustare.
In nici 30 de minute, am " scapat " si de paini si de lipii, desi cei ce de la Pensiunea Iancu, care ne-au invitat acolo si carora le multumesc, aveau si ei paini la vanzare, dar diferite de ale noastre. Daca mai aveam produse, cu siguranta le dadeam repede, mai ales ca in drumul de la intoarcere ne-am intersectat cu un autocar plin de oameni ce se indrepta spre locul cu pricina.
Eu am vrut doar sa vad interesul oamenilor de la " tara " pentru astfel de paine traditionala ( ca cei de la oras, am constatat ca le aprecieaza ). M-a surprins placut sa vad ca intreaba amanunte, ca se intereseaza ce contine, de cum le fac si asa mai departe.
Am stat de vorba si cu ceva reporteri si a contat imens pentru mine sa vad ca lumea chiar aprecieaza un produs bun si asta imi da un nou imbold pentru a merge mai departe.

Tot Sambata si putin din ziua de azi ( tocmai au plecat de la noi ), am primit vizita unui utilizator al forumului, care a plecat acasa cu maia de la mine si pe care sper sa o foloseasca cu succes in prepararea aluatului pentru pizza, specialitatea lui. Tot el a facut si cateva poze, ce pun in cu totul alta lumina, painile mele. Multumesc Sergiu !

Pozele pot fi vazute AICI