De sezon - Cozonaci taranesti cu maia

Ingrediente pentru 4 cozonaci de ~ 1 kg.:

Aluat:

• 1 kg. de faina 650
• 0.5 kg. maia integrala de grau
• 0.4 L lapte
• 0.4 kg. zahar 
• 0.2 kg. unt
• 0.2 kg. ulei
• 5 galbenusuri
• 3 oua
• un praf de sare, coaja de lamaie, zahar vanilat

Umplutura:

• albusurile de la cele 5 oua carora le-am folosit galbenusurile in aluat
• 0.4 kg. zahar
• ~ 0.2 kg. mac
• ~ 0.2 kg. cacao

Se pune faina intr-un bol, se face o adancitura iar in mijloc se pune maiaua. Separat se bat usor cele 5 galbenusuri cu cele 3 oua, un praf de sare si cu laptele. Se toarna totul peste maia si se amesteca cu faina luand usor, putin cate putin din ea, de pe margine.

Daca aluatul va pare tare, nu va speriati, indata ce vom adauga zaharul, el se va inmuia.

Lasati putin aluatul sa se odihneasca, ~ 30’ si apoi incepeti sa adaugati zaharul, putin cate putin, framantand continuu. Pentru o mai buna dizolvare si omogenizare, incercati sa folositi un zahar cat mai fin J

Dupa incorporarea intregii cantitati de zahar, procedati la fel si cu grasimea ( unt topit + ulei )...adaugati treptat si framantati pana la asimilarea completa. Aluatul trebuie sa fie moale ( dar nu exagerat ), fin si neted.

Se lasa apoi la dospit cel putin 2 ore, intr-un bol pudrat bine cu faina si acoperit ca sa nu se usuce, rimp in care putem face 2-3 impachetari la intervale de ~ 30' - 45'

Dupa scurgerea acestui interval, pudram masa de lucru cu faina şi întindem aluatul cu mâinile ( sau cu sucitorul ) ca o foaie de placinta mai groasa. Peste aceasta foaie, punem umplutura (  albusul de ou batut spuma cu zahar si cacao si apoi amestecat cu mac  ). Trebuie avut grija ca aceasta sa nu fie foarte moale pentru a nu se împrăştia în momentul ungerii şi a iesi din aluat în momentul coacerii.

Se ruleaza apoi aceasta foaie umpluta si se aseaza intr-o forma ( unsa in prealabil cu ulei si pudrata cu faina ) iar apoi se pune la dospit. In functie de timpul avut la dispozitie, se poate pune la cald ( pe calorifer, soba ), la temperatura camerei ( pe masa ) sau...la rece ( in frigider ). Va putea sta astfel intre 4-5 ore ( la cald ), ~ 8 ore ( pe masa ) si pana la ~ 16 ore la frigider, acoperiti cu o folie de plastic, pentru a nu se usca.

Pentru a-i face luciosi, se pot unge cu galbenus sau cu sirop de zahar inainte de a-i pune la dospit si inainte de introducerea in cuptor.

Se coc la ~ 180 grade, ~ 40-45’. Dupa acest interval, ii incercam cu scobitoarea ( trebuie sa iasa curata si uscata ) sau cu temometrul ( trebuie sa ne arate minim 90 de grade in miez ).

Dupa ce ii scoatem din forme, se lasa la racit fie pe o parte ( daca are multa umplutura ), fie normal. Din acest aluat in afara de cozonac, puteti pregati pasca, dar si alte produse de patiserie.

De Pasti

Oua inrosite cu frunze de ceapa si de nuca, drob din organe de miel in prapure, cozonac cu nuca si cacao dospit cu maia si paine "festiva" ( 5 tipuri de faina, 3 tipuri de maia, 3 tipuri de seminte + ceapa, ciuperci, nuci, mamaliga ):

Primele imagini de la atelierul cu miros de cozonaci si Pasca

Participare restransa dar oameni inimosi si pasionati ! Multumesc tuturor brutarilor amatori pentru ocazia de a plamadi impreuna un aluat dulce, multumesc din nou Andreei pentru gazduire, Corinei si Mariei pentru ajutor, lui Liviu pentru asistenta si tuturor pentru suport si intelegere.

Atelier cu miros aromat de cozonaci şi pască !

Înaintea sărbătorilor de Paşti, vă invităm la un Atelier cu miros aromat de cozonaci şi pască!

Demonstrăm, exersăm şi învăţăm împreună reţeta unor cozonaci delicioşi şi mai sănătoşi, dospiţi cu maia sau drojdie naturală - "surdough" cum o numesc englezii, "levain" cum o numesc francezii sau "plămădeala" cum o numeau bunicii noştri.

CÂND? 7 Aprilie 2012

UNDE? Sediul The Hobby, Băneasa - Erou Iancu Nicolae 147

Preţ atelier: 100 lei. Program: 11:00-15:00.

Ţinută obligatorie: haine lejere şi voie bună la purtător. Locurile sunt limitate, aşa că încă va mai puteţi înscrie AICI

Vă aşteptam cu drag !

Painea sarbatorilor: cozonacul - 10 lucruri pe care ( poate ) nu le stiati despre acest preparat delicios

Pentru ca suntem in mijlocul Sarbatorilor de iarna, sarbatori care pe langa multele feluri pregatite din carne, in diferite parti ale tarii si ale lumii, au ca preparat specific cozonacul, am gasit un articol care ne spune cateva aspecte mai putin stiute despre aceasta delicioasa paine.

"Dulce, savuros, aromat, cu stafide, nuci, brânzã, ciocolatã sau rahat, simbol al sãrbãtorilor fundamentale ale creştinismului, cozonacul este de fapt o pâine mai specialã, cu o reţetã veche ce a fost îmbunãtãţitã progresiv. Simbolismul sãu este asimilat de cel al pâinii: pâinea, sub forma ei euharisticã, se raporteazã la viaţa activã, iar miracolul ei (înmulţirea pâinilor) este de ordin cantitativ. Legatã şi de principiul activ al dospirii, devine simbol al transformãrii spirituale. Ce nu ştiam poate despre cozonac…

1. Este o prăjitură tradiţională românească, dar în egală măsură şi un desert bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie italiană, numit panettone.
2. Printre ramaşitele unor comunitãţi neolitice s-a gãsit o formã de aluat de cozonac. De fapt erau doar nişte grãunţe sfãrâmate, înmuiate şi coapte pe o piatrã caldã.
3. Arheo­logii au descoperit printre rui­nele din Egipt, cuptoare pen­tru copt, precum şi desene făcute acum cel puţin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii ştiau să facă pâine dospită de felurite tipuri, multe îndulcite cu miere şi mâncate ca desert, şi bere, de unde se deduce cã este foarte probabil sã nu fi fost strãini de prepararea cozonacilor.
4. Cert este cã grecii mâncau cozonac, numit plakous. Îl făceau cu miere, stafide şi nucă. Se mai pomeneşte încã o varietate mai grea şi tot platã care se numea satura.
5. Romanii au furat de la greci drojdia şi pâinea dospitã, dar au adăugat în cozonac fructe uscate. La început au fost doar două varietăţi numitelibum şi placenta, de la cea din urmă venind termenulpasca din prezent.Libum era un cozo­nac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Placenta,mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Romanii au fost cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adău­gată aluaturilor.
6. In Evul Mediu brutarii euro­peni făceau foarte des cozo­naci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp. În Britania secolului al 14-lea, Chaucer mentioneazã in “Povestiri din Cantebury”, de cozonaci imenşi fãcuţi pentru ocazii speciale. Unul, care avea forma unui tort mai degrabã, fusese facut cu 13 kilograme de fainã şi conţinea unt, smântanã, ouã, condimente, stafide şi miere.
7. În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recoman­darea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zile­le noastre.
8. Marie Antoinette, controversata reginã a Franţei, a rãmas în memoria oamenilor prin fraza "Sã mãnânce cozonac, dacã nu au pâine", dar cuvântul “cozonac” nu se referea la popularul desert pe care francezii moderni il numesc “le gateau”. Termenul folosit pentru cozonacul propriu-zis era “brioche”. . În francezã, termenul care la noi a devenit cozonac se referea la o metodã de gãtire. Se referea la faptul cã acest desert era gãtit în interiorul cuptoarelor în formele folosite de bucãtari la acea vreme. La sfârşitul zilei brutarul aduna resturile de pe formele folosite sau din cuptor şi le scotea afarã pentru cerşetori…
9. Pânã la jumãtatea secolului al XIX-lea, francezii adãugaserã la meniu al treilea fel, "desertul", care conţinea foarte des cozonac.Tehnologia a ajutat la uşurarea procesului gãtirii cozonacului: Bicarbonatul de sodiu, şi curând praful de copt (un amestec uscat de bicarbonat de sodiu şi un acid mediu), a înlocuit drojdia, fãcând aluatul sã creascã mai mult cu mai puţin efort. De asemenea, apariţia cuptoarelor cu temperatura controlatã a fost un alt avantaj.
10. Fiecare popor a consacrat cozonacul într-un fel specific. Românii îl preferă pe cel pufos şi mult crescut, frământat cu drojdie de bere, englezii - pe cel mai uscat, cu fructe confiate, francezii îl preferă în forme mai mici, cu multă ciocolată sau cu diverse umpluturi."

Articol preluat de AICI

Sper ca si cozonacii vostri sa fi iesit deliciosi. Reteta mea, evident cu maia, intr-un post viitor.

Desert cu maia, nu prea dulce...da' bun ( un fel de cozonac ) cu nuci, cacao si...colivă

Ieri, a fost o zi specială pentru noi aşa că am zis să pregătesc ceva deosebit.. Am făcut pizza şi un desert, ce se vroia a fi un cozonac. De fapt am vrut să fie un fel de antrenament pentru cozonacii de Crăciun aşa că am urmat reţetă de bază a unui cozonac clasic, însă bineînţeles că l-am plămadit cu maia (ca şi pizza de altfel). Pentru asta, de câteva zile am început să hrănesc maiaua cu făină 650 şi acum e aproape albă :)

Iată ingredientele folosite pentru aluat: 1 kg. de faină 650, 400 ml. lapte de vacă proaspăt muls (era călduţ) şi nefiert, 150 gr. zahăr, 150 gr. maia, 2 gălbenuşuri de la ouăle unor găini de curte, vreo 200 ml. de ulei, câteva linguri de şerbet de portocale, un praf de sare (aluatul a ieşit un pic prea tare, trebuia şi mai mult lichid, şi lapte şi ulei şi gălbenuşuri)

Pentru umplutură am folosit: nuci mărunţite din cuţit, albuşurile de la ouăle de mai sus, alte câteva linguri de şerbet de portocale şi un rest de coliva :)

Pentru aluat am amestecat toate ingredientele lichide apoi am urmat procedura clasică de la pâinile mele... faină cernută, maiaua peste ea, dizolvat sarea, zahărul, şerbetul în lapte + gălbenuşuri + ulei, turnat peste maia şi faină, amestecat... apoi restul.

După câteva împachetări şi o dospire scurtă, când glutenul se dezvoltase frumos, am divizat aluatul în 4 bucăţi egale din care am format tot atâtea " chifle " (ca şi în postul precedent), l-am întins şi am pus umplutură pe fiecare. Am rulat aceste bucăţi şi le-am împletit câte 2, formând 2 cozonaci pe care i-am mai pus la dospit în forme.

După câteva ore, i-am copt şi a ieşit ce vedeţi mai jos...2 prăjituri, nu foarte dulci, foarte consistente şi dense... din care aş mânca în continuu :)

Cozonaci traditionali cu maia naturala aka fara drojdie de bere - partea a 2-a

 

Iata ca in Sambata Mare am mai facut o serie de cozonaci, de data aceasta incercand cea de-a 2-a metoda a mea, cea cu impachetatul repetat si lichid mult...in cazul asta lapte. Cozonaci au iesit si mai umflati decat data trecuta, mai moi si mai pufosi dar si mai dulci, ca am pus un pic mai mult zahar. Nici acum nu au fost perfecti, nu am reusit sa-i inchid cum trebuie si umplutura s-a cam scurs si s-au lipit de forme.

Cozonac traditional cu maia naturala aka fara drojdie de bere

Iata ca am reusit sa fac din nou cozonac fara drojdie, doar cu maiaua mea naturala, pe care in mod normal o folosesc la paine. Pentru asta, incepand de acu' o saptamana am inlocuit faina de secara si am inceput sa o hranesc cu faina alba, desi nu cred ca era vreo problema daca ramaneam la maiaua de secara. Dupa ce o sa convertesc din nou maiaua, o sa incerc sa fac iar cozonaci, sa vedem ce iese.

Pana una alta, pentru ca nu am mai facut cozonaci de vreo 2 ani, asta a fost mai mult o incercare, partial reusita. Spun partial pentru ca nu au fost asa dulci cum eram obisnuiti de la alti cozonaci - am pus doar 150 gr. zahar. Si compozitia trebuia sa fie mai multa, dar acum stiu cum sa fac. Data viitoare sigur o sa iasa mai bine. 

Procedura nu a fost foarte diferita de cea folosita de mine la paine, doar ingredientele:

Aluat: 1kg. faina, 150 gr. maia, 500 ml. lapte, 4 galbenusuri, putina sare, ceva ulei si unt, 150 gr. zahar.

Umplutura: 4 albusuri batute, 150 gr. nuca maruntita / rahat, zahar, cacao

Am pus sarea, zaharul si le-am dizolvat in lapte, dupa care le-am turnat in bolul in care se gasea faina si maiaua. Am mai pus si galbenusurile + uleiul si untul topit. Le-am omogenizat bine si le-am lasat 30', dupa care le-am omogenizat iar si le-am mai lasat inca 30'. Am uns un vas cu ulei si am framantat vreo 30" dupa care am pus aluatul in vas si apoi la frigider peste noapte. Dimineata, am scos aluatul crescut din frigider, am pregatit umplutura, am format cozonacii si am pus umplutura apoi i-am asezat in formele unse cu ulei. Dupa cateva ore crescusera cam 3 sferturi din vas asa ca am decis sa-i bag in cuptorul incins in prealabil, ca si la paine. Dupa cateva minute se umflasera  cam doua degete peste marginea formei asa ca m-am linistit si i-am lasat vreo 40', timp in care i-am mai rotit in cuptor, ca nu coace prea uniform...dupa cum se vede si in poza.