La
cererea unei doamne din Tulcea care doreşte o pâine mai " prietenoasă
" pentru copii ei mici, am încercat acum câteva zile să fac o pâine mai moale
şi mai pufoasă. Aşa că am înlocuit o parte din apă cu lapte dulce de vacă,
proaspăt muls. După o documentare prealabilă pe site-urile de specialitate, am
văzut că mulţi " creatori " de pâine ce au folosit lapte, au ales să îl
dea în clocot pentru a-i distruge anumite enzime care ar inhiba creşterea
aluatului la dospirea finală. Aşa că m-ama conformat şi eu şi în această pâine
de probă am " opărit " un pic laptele (jumătate din cantitatea de apă
folosită normal), l-am lăsat la răcit şi apoi l-am combinat cu apă şi sare şi apoi am făcut pâinea " normal ". Pâinea a ieşit bună, pufoasă, şi cu un
gust..." lăptos ", foarte bun ce a fost adorat de copii şi care a făcut
ca aceasta pâine să fie perfectă pentru sandwichurile de la şcoală.
Apoi, a venit acasă ultimul număr al revistei " Brutarul " (l-a care sunt
abonat) şi am avut ocazia ca la pagina 30, în cadrul rubricii " Materii
auxiliare folosite în panificaţie ", să văd că este vorba exact despre... lapte.
Aici,
autorul (d-na prof. Dr. ing. Despina Bordei), ne spune că laptele integral are
o influenţă favorabilă asupra aluatului prin " umflarea " glutenului,
obţinându-se un aluat mai rezistent care fermentează mai greu decât cel cu apă,
care se prelucrează mai uşor şi este mai stabil la dospire, toate acestea ducând
la un produs cu o textură a miezului mai fină şi mai uniformă, pâinea având o
valoare nutritivă mai bună, un volum mai mare şi care-şi păstrează prospeţimea,
gustul şi aromă plăcută mai mult timp, deci o pâine cu o calitate superioară faţă de cea care se foloseşte numai apă.
Nu
pot decât să bănuiesc că toate aceste caracteristici se referă la pâinea
industrială, dospita cu drojdie comercială dar care, dupa cum o să vedeti mai jos, s-au dovedit perfect adevarate si in cazul pâinii dospite cu maia.
Aşa
că ieri am repetat experienta ignorând avertismentele celor de pe forumurile
internaţionale care spun că un lapte ne-oparit va împiedica creşterea pâinii,
am folosit lapte proaspăt muls de la vaca, tot în cantitate jumătate din cea a
apei.. Deci la 1.5 kg. de faină am folosit 500 ml. lapte şi 500 ml. apă.
Imediat am observat diferenţa faţă de primul experiment, alautul îşi mărea
volumul în mod vizibil de la o împachetare la alta, aşa că l-am format şi l-am
băgat la frigider în formele de cozonac. Peste noapte a crescut până aproape
de marginea formei, l-am mai lăsat un pic la temperatura camerei (mai mult de
frică de a nu crăpa formele de sticlă reci în cuptor) şi apoi l-am copt 30 de
minute în forme, după care l-am scos (foarte uşor pentru că am uns un pic
formele cu ulei) şi l-am mai lăsat 15 minute pe piatra de copt pentru a se
rumeni frumos.
Am
obţinut 2 pâini extrem de arătoase, foarte umflate, ce răspândeau o aromă
intensă şi care de acum încolo vor înlocui celebra pâine toast pe care câteodată
o mai cumpărăm de la magazin (pe vremea când stăteam în Bucureşti)
Următorul
experiment, pâine numai cu lapte de vacă (fără apă), apoi cu lapte proaspăt
de... bibane (bivoliţe)
Aşa
ca Liliana, vei avea o pâine bună pentru copilaşii tăi...
Primul experiment, cu lapte fiert:
Aici alaturi de o paine cu bere :)
Iar aici al 2-lea experiment, cu lapte nefiert:
