joi, 8 decembrie 2011

Paine cu maia plamadita cu lapte

La cererea unei doamne din Tulcea care doreşte o pâine mai " prietenoasă " pentru copii ei mici, am încercat acum câteva zile să fac o pâine mai moale şi mai pufoasă. Aşa că am înlocuit o parte din apă cu lapte dulce de vacă, proaspăt muls. După o documentare prealabilă pe site-urile de specialitate, am văzut că mulţi " creatori " de pâine ce au folosit lapte, au ales să îl dea în clocot pentru a-i distruge anumite enzime care ar inhiba creşterea aluatului la dospirea finală. Aşa că m-ama conformat şi eu şi în această pâine de probă am " opărit " un pic laptele (jumătate din cantitatea de apă folosită normal), l-am lăsat la răcit şi apoi l-am combinat cu apă şi sare şi apoi am făcut pâinea " normal ". Pâinea a ieşit bună, pufoasă, şi cu un gust..." lăptos ", foarte bun ce a fost adorat de copii şi care a făcut ca aceasta pâine să fie perfectă pentru sandwichurile de la şcoală.

Apoi, a venit acasă ultimul număr al revistei " Brutarul " (l-a care sunt abonat) şi am avut ocazia ca la pagina 30, în cadrul rubricii " Materii auxiliare folosite în panificaţie ", să văd că este vorba exact despre... lapte.

Aici, autorul (d-na prof. Dr. ing. Despina Bordei), ne spune că laptele integral are o influenţă favorabilă asupra aluatului prin " umflarea " glutenului, obţinându-se un aluat mai rezistent care fermentează mai greu decât cel cu apă, care se prelucrează mai uşor şi este mai stabil la dospire, toate acestea ducând la un produs cu o textură a miezului mai fină şi mai uniformă, pâinea având o valoare nutritivă mai bună, un volum mai mare şi care-şi păstrează prospeţimea, gustul şi aromă plăcută mai mult timp, deci o pâine cu o calitate superioară faţă de cea care se foloseşte numai apă.

Nu pot decât să bănuiesc că toate aceste caracteristici se referă la pâinea industrială, dospita cu drojdie comercială dar care, dupa cum o să vedeti mai jos,  s-au dovedit perfect adevarate si in cazul pâinii dospite cu maia.

Aşa că ieri am repetat experienta ignorând avertismentele celor de pe forumurile internaţionale care spun că un lapte ne-oparit va împiedica creşterea pâinii, am folosit lapte proaspăt muls de la vaca, tot în cantitate jumătate din cea a apei.. Deci la 1.5 kg. de faină am folosit 500 ml. lapte şi 500 ml. apă.
Imediat am observat diferenţa faţă de primul experiment, alautul îşi mărea volumul în mod vizibil de la o împachetare la alta, aşa că l-am format şi l-am băgat la frigider în formele de cozonac. Peste noapte a crescut până aproape de marginea formei, l-am mai lăsat un pic la temperatura camerei (mai mult de frică de a nu crăpa formele de sticlă reci în cuptor) şi apoi l-am copt 30 de minute în forme, după care l-am scos (foarte uşor pentru că am uns un pic formele cu ulei) şi l-am mai lăsat 15 minute pe piatra de copt pentru a se rumeni frumos.

Am obţinut 2 pâini extrem de arătoase, foarte umflate, ce răspândeau o aromă intensă şi care de acum încolo vor înlocui celebra pâine toast pe care câteodată o mai cumpărăm de la magazin (pe vremea când stăteam în Bucureşti)

Următorul experiment, pâine numai cu lapte de vacă (fără apă), apoi cu lapte proaspăt de... bibane (bivoliţe)

Aşa ca Liliana, vei avea o pâine bună pentru copilaşii tăi...

Primul experiment, cu lapte fiert:


Aici alaturi de o paine cu bere :)



Iar aici al 2-lea experiment, cu lapte nefiert:




4 comentarii:

jane spunea...

am facut si eu paine cu lapte si intr-adevar a fost preferata copiilor

mie nu prea mi-a placut ca a fost prea dulce si alba, batea prea tare spre cozonac :)

in orice caz, ale tale arata spectaculos!

iulian spunea...

Da, aduce un pic a cozonac, insa e buna :)
Tu n-ai incercat s-o faci si cu integrala, ma gandesc ca n-o iesi asa alba.
Cand voi avea mai multa faina integrala la dispozitie, eu voi incerca s-o fac jumi-juma la faina si eventual cu 100% lapte :)

Lily spunea...

si eu fac paine acasa in cuptor si o sa incerc si eu sa fac asa, jumate apa si jumate lapte...merci..

iulian spunea...

Nu-mi dau seama daca faci cu drojdie sau cu maia, oricum imi pare bine ca mai sunt oameni care fac paine acasa !