luni, 15 martie 2021

Pâine cu făină integrală din Einkorn, la atelierul pentru Samsara, de la Cluj

 

Săptămâna trecută, la invitația lui
Horia Simon
, care cu amabilitate ne-a găzduit 2 zile la
Clubul Gastronomic Transilvan
, am avut plăcerea să plamadesc pâine cot la cot cu o parte din angajații de la
Samsara
.
Printre altele le-am arătat cum sa facă pâine cu unul din primele soiuri de grâu domesticite de om acum vreo 10 000 de ani și anume Einkorn / Alac / Triticum Monococcum.
 
Acest soi de grâu primitiv, este destul de diferit de soiurile moderne. În primul rând crește mult mai înalt pentru a suprima și sufoca "buruienile". Eu am cultivat experimental în grădină ~1m2 și era cam cât mine de înalt ~1.8 m. Asta este și una din cauzele care-i fac pe țărani și fermieri să se ferească să-l cultive ( este susceptibil la cădere, asta făcându-l mai greu de recoltat ). 
 
Alta cauză este producția relativ redusă - spicul are un singur rând de boabe, care mai sunt și strâns învelite, făcându-l greu de curățat. Unde mai pui că și structura de amidon și proteine este diferită față de grâul modern, brutarii având dificultăți în in a lucra cu făina din grâu Einkorn.
 
Dar faptul că făina din acest soi este superioară dpdv nutrițional celei din grâurile moderne, coroborat cu revenirea brutarilor artizani, casnici sau profesioniști - mai ales de când cu pandemia, a făcut ca în ultimii ani acest soi sa cunoască o revenire spectaculoasa.
Totuși, marea masă a consumatorilor nu cunoaște beneficiile cerealelor antice, iar pe mulți nici măcar nu-i intereseaza din ce soiuri de cereale e făcută pâinea pe care o mănâncă, unde sunt cultivate acele cereale, de catre cine și în ce condiții.
 
Eu am folosit făina integrală proaspăt măcinată la moara cu pietre de
Katharina Häni
, din grâul cultivat de familia ei la ferma
Biofarmland Manufactura
la Firiteaz, județul Arad, fermă care practica agricultura ecologică dar si prima din Romania certificată pentru cultura biodinamica.
 
Bineînțeles că am folosit maiaua mea din făină integrală de secară si deși a avut o hidratare de 80%, spre surprinderea mea - nu mai lucrasem de mult cu Einkorn, aluatul s-a legat foarte ușor, era mai elastic decât m-am așteptat și a fost o plăcere sa-l lucrăm împreună.
Pâinicile au stat vreo 20 de ore în camera frigorifică și au fost coapte a 2-a zi.
La finalul zilei, la insistențele lor, m-am înduplecat să tăiem una din primele pâinici coapte în acea zi
😀
Gustul ne-a surprins pe toți în mod plăcut, ușor dulceag, cu o aroma subtilă de...paine cu mălai, culoarea gălbuie a miezului parcă avertizandu-ne de acest lucru.
Pâinica tăiată atunci, am luat-o acasă și iată câteva poze mai detaliate făcute în această dimineață - nu la fel de profesionist ca cea a lui
Alin Sirb

La câteva zile de la coacere, și-a păstrat textura, s-a tăiat foarte ușor, fără sa se sfărâme sau să lase frimituri.
 
O făină și un soi din care merită să fie plamadita pâinea familiei voastre.
 

marți, 9 martie 2021

Este un lucru deja știut de multă lume și o certitudine dovedită de o mulțime de studii: cerealele integrale au multiple beneficii asupra sănătății celor care le consuma iar produsele care conțin făină albă, rafinată, nu ne fac bine.

Cu toate că în ultimii ani, a crescut numărul celor care consumă produse de panificație și patiserie din cereale integrale, sunt surprins să constat că foarte multe din persoanele care-si pregatesc acasă aluatul pentru pâine, folosesc totuși făinuri albe, rafinate, fără nici o valoare nutritivă...e adevarat că procesul de dospire e cel corect, dar dacă e făcută tot cu făină albă, pâinea aia este în mare parte doar...amidon 
 
Coaja bobului de cereale ( adică tărâța care se elimină total la măcinat și care nu se găsește în făina albă ), este bogată în fibre dar și în vitamine din complexul B, fier, cupru, zinc, magneziu, antioxidanti, proteine etc...ce mă mira e ca la țară, oamenii își hrănesc animalele cu tărâțe...dar ei refuză sa le mănânce, categorisindu-le drept....hrană pentru animale, nicidecum pentru oameni 🙁
 
Germenele este și el eliminat la măcinat - pentru că e bogat în grăsime ce ar face ca făina să rancezească pe raft. Totuși acesta conține și vitamina E, B dar și antioxidanti...
În fine, endospermul din care rămâne cel mai mult dupa măcinat, conține carbohidrați, proteine ( inclusiv cele care formează glutenul ) și doar în foarte mică măsură, minerale și vit. B
 
Eu am făcut aici o pâine integrală din 50% grâu și 50% secară, hidratare 100%, fementare totală 12h.
 

marți, 23 februarie 2021

Pentru cine nu știe, emigranții italieni au dus în SUA un preparat care a devenit acolo, chiar mai prezent și mai consumat decât în peninsulă și anume pizza.

În SUA multe orașe au propriul stil de pizza - New York, Chicago, New Heaven, San Francisco fiind printre cele mai renumite. Dar în ultimii ani, un alt oraș câștigă teren în cursa pentru cel mai apreciat tip de pizza: Detroit. 
 
Deși a fost inventată pe la jumatatea secolului trecut într-un local al căror proprietari erau Gus și Anna Guerra ( sursele se contrazic in privința paternității exacte a acestui deliciu culinar - dar un lucru e sigur, originea este in Sicilia ), Detroit style pizza a câștigat in popularitate in USA și in restul lumii abia în ultimii ani, în Detroit fiind cunoscută de peste 50 de ani ca o simplă pizza. 
 
Acum se află pe un trend ascendent în privința consumului și implicit a celor care-si deschid o pizzerie, facandu-si loc cu succes în orașe emblematice ale "culturii pizza", cum sunt New York sau Chicago, dar total diferită față de tipul de pizza consumat acolo.
Detroit pizza se caracterizează printr-un blat de tip focaccia, copt intr-o tavă dreptunghiulară - deși se cheamă "square pan" ( pentru că la început s-au copt in tăvile metalice în care se țineau piesele la marile fabrici de automobile din oraș , unsa cu ulei, iar toppingurile se pun invers față de o pizza obișnuită, adica se incepe cu brânză și se continua cu restul, deasupra fiind sosul de roșii, dar nu peste tot, ci deobicei doar în doua fâșii ce ar trebui sa simbolizeze urmele de cauciuc ale unei masini.
Desigur ca și aici au apărut diverse variante, cert e ca principala caracteristică a acestui tip de pizza, este crusta formata de brânzeturile de deasupra, care în contact cu tava și cu uleiul de pe margine, aproape se prăjesc si formează o bunătate crocantă și rumenă...
 
Iată deci un exemplu de Detroit style pizza, în versiunea mea: fără făină albă, doar cu integrală de grâu și secară pentru maia.
Un gust puternic și o experiență completă...cu crusta de brânză de care va spuneam 😎