vineri, 29 aprilie 2011

Vatra de ţest

Am reusit sa fac ieri vatra pentru ţest si sper ca maine sa reusesc sa coc o paine la el sau poate si alta mancare. Am ingropat un bolovan de rau, am pus ceva nisip si pietris de jur imprejur si am inconjurat locul cu alti bolovani mai mici care sa apere locu' de vant. Sa speram ca o sa functioneze.


 

sâmbătă, 23 aprilie 2011

Cozonaci traditionali cu maia naturala aka fara drojdie de bere - partea a 2-a




Iata ca in Sambata Mare am mai facut o serie de cozonaci, de data aceasta incercand cea de-a 2-a metoda a mea, cea cu impachetatul repetat si lichid mult...in cazul asta lapte. Cozonaci au iesit si mai umflati decat data trecuta, mai moi si mai pufosi dar si mai dulci, ca am pus un pic mai mult zahar. Nici acum nu au fost perfecti, nu am reusit sa-i inchid cum trebuie si umplutura s-a cam scurs si s-au lipit de forme.

vineri, 22 aprilie 2011

Cozonac traditional cu maia naturala aka fara drojdie de bere

Iata ca am reusit sa fac din nou cozonac fara drojdie, doar cu maiaua mea naturala, pe care in mod normal o folosesc la paine. Pentru asta, incepand de acu' o saptamana am inlocuit faina de secara si am inceput sa o hranesc cu faina alba, desi nu cred ca era vreo problema daca ramaneam la maiaua de secara. Dupa ce o sa convertesc din nou maiaua, o sa incerc sa fac iar cozonaci, sa vedem ce iese.
Pana una alta, pentru ca nu am mai facut cozonaci de vreo 2 ani, asta a fost mai mult o incercare, partial reusita. Spun partial pentru ca nu au fost asa dulci cum eram obisnuiti de la alti cozonaci - am pus doar 150 gr. zahar. Si compozitia trebuia sa fie mai multa, dar acum stiu cum sa fac. Data viitoare sigur o sa iasa mai bine. 

Procedura nu a fost foarte diferita de cea folosita de mine la paine, doar ingredientele:

Aluat: 1kg. faina, 150 gr. maia, 500 ml. lapte, 4 galbenusuri, putina sare, ceva ulei si unt, 150 gr. zahar.
Umplutura: 4 albusuri batute, 150 gr. nuca maruntita / rahat, zahar, cacao

Am pus sarea, zaharul si le-am dizolvat in lapte, dupa care le-am turnat in bolul in care se gasea faina si maiaua. Am mai pus si galbenusurile + uleiul si untul topit. Le-am omogenizat bine si le-am lasat 30', dupa care le-am omogenizat iar si le-am mai lasat inca 30'. Am uns un vas cu ulei si am framantat vreo 30" dupa care am pus aluatul in vas si apoi la frigider peste noapte. Dimineata, am scos aluatul crescut din frigider, am pregatit umplutura, am format cozonacii si am pus umplutura apoi i-am asezat in formele unse cu ulei. Dupa cateva ore crescusera cam 3 sferturi din vas asa ca am decis sa-i bag in cuptorul incins in prealabil, ca si la paine. Dupa cateva minute se umflasera  cam doua degete peste marginea formei asa ca m-am linistit si i-am lasat vreo 40', timp in care i-am mai rotit in cuptor, ca nu coace prea uniform...dupa cum se vede si in poza.

joi, 21 aprilie 2011

Paine traditionala cu modele - 2

In ultimele zile am mai facut cateva paini imprimate cu diferite modele, cateva dintre ele daruindu-le vecinilor mei de aici de la Rau Alb. Am primit si faina de orez de la Lumi - mi-a adus-o tocmai de la Bucuresti si se pare ca modelele incep sa se vada din ce in ce mai clar. Cat priveste compozitia aluatului, la aceste paini nu prea pot sa depasesc 75% apa pentru ca altfel iese aluatul mult prea moale si nu-l mai pot pune intr-unul din cosurile speciale





 

marți, 19 aprilie 2011

Paine traditionala cu modele

Tot incerc sa imprim pe paine modelele de pe cosurile pe care le-am cumparat de curand din Germania, dar nu reusesc mereu.


Aseara am reusit sa scot cat de at modelul de spic de pe cosul paralelipipedic si cred ca i-am prins shpilu'....tre' sa folosesc gris sau si mai bine, faina de orez, ca sa ramana desenat modelu' pe paine:


Cu unu' din cosurile rotunde, mi-a iesit de cateva ori binisor:


De maine o sa am faina de orez la indemana ( o aduce Lumi ) de la Bucuresti si sper sa reusesc mai bine. Imi pare rau ca am uitat sa pozez painea cu ceapa care am avut-o la matinalul de la TVR3, iesise mai bine decat toate. Cei ce au vazut emisiunea, pot confirma cat de aratoasa era iar cei ce au facut emisiunea, pot confirma cat de gustoasa a fost painea :)

duminică, 17 aprilie 2011

Spring baking

Azi am copt un aluat foarte umed / apos, peste 80%, ca avea si ulei si am incercat sa fac aceleasi tipuri de paine pe care le fac cu aluatul normal - 70 - 75 % apa, adica chifle, grisine, pizza, lipii si bineinteles paine.

Singurul sortiment care e mai bun in varianta cu apa mai putina este lipia...restul au iesit net superioare, in special grisinele, chiflele si painicile. Pizza, am lasat-o un pic prea mult la copt ( ma uitam la Jamie ) si am ars-o putin, dar a fost buna si aia. Painicile, am vrut sa iasa ciabatta, da' nu aveau asa multe orificii si clar, nu asa mari. Oricum, au fost delicioase, moi si pufoase, mai ales ca au fost invelite in felii de caş dulce şi untos si acompaniate de o ceapă roşie si mandra spartă în pumn si mancate in aer liber, la soare. Si pentru ca-s " Home Alone ", am impartit frateste cu catelul Coltz. A fost si el super-incantat.

Cred ca se merita sa incercati un aluat cu mai multa apa...desi e dificil de manevrat, efortul va fi rasplatit pe deplin. Sau poate e cazul sa facem un atelier pentru cei mai avansati, in care sa invatam sa lucram aluatul umed ? 



 

sâmbătă, 16 aprilie 2011

Mai multe despre maia si in cazul in care inca nu aveti cantar, cateva instrumente online de calculare a greutatii

Tot primesc telefoane de la participantii la atelier, ingrijorati de diversele etape prin care trece maiaua pe care au luat-o de la mine, sambata trecuta, dupa ce o hranesc. Cei mai multi nu folosesc un cantar pentru a pune faina si apa si de aceea le-am recomandat sa foloseasca o unitate de volum pana ce obtin o pasta de consistenta unui piure de cartofi, nici moale, nici tare. Daca nu va descurcati, puteti folosi un instrument online ce va ajuta sa transformati faina si apa din volum in grame, respectiv ml. Un astfel de instrument poate fi ACESTA. Altul mai simplu e ACESTA. A 3-a varianta este ASTA. De acum ar trebui sa va descurcati chiar si fara cantar.

Oricum, nu va panicati daca e ceva in neregula. De obicei, maiaua e destul de iertatoare, numai sa nu-i puneti apa cu clor. Cat despre apa folosita la aluat, eu am folosit de mai multe ori zer, lapte batut, apa minerala carbogozoasa si painea a iesit de fiecare data foarte buna. Diferita, dar de fiecare data foarte buna. Chiar daca se va intampla ca aluatul sa nu creasca intr-o zi ( si se va intampla in mod sigur ), nu va panicati...rezultatul va fi aproape intotdeauna comestibil iar gustul, inconfundabil, ca la toate painile cu maia. 

In alta ordine de idei, astazi am copt cateva paini pentru vecini, da' am facut poza doar la una...celelalte erau cam la fel ;), acu' ma duc sa le duc.





miercuri, 13 aprilie 2011

Painile participantilor la atelier si impresiile lor

Roxana ne scrie: ...Va multumesc si va felicit pentru initiativa si oricand se mai organizeaza ateliere ce implica brutaria, m-as bucura sa ma contactati...




Daca vreti sa vizualitati apainea Roxanei intr-un slideshow, o puteti face AICI


Alex, ne trimite pozele urmatoare, cu multumiri ! 




Daca vreti sa vizualitati painea lui Alex intr-un slideshow, o puteti face AICI 

Catalin, dupa ce transfera aluatul intr-un bidon destul de nepotrivit acestui scop, imi scrie: Mi-ai spus la Timişoara că după ce am mutat aluatul în bidonul respectiv, sunt şanse mici să mai iasă pâine şi că aş putea să încerc grisine sau lipii. Am veşti bune:



Daca vreti sa vizualitati painea lui Catalin intr-un slideshow, o puteti face AICI  

La randul ei, Snejana spune: am copt painea azi dupa amiaza. A crescut ff frumos. Am atasat cateva poze. Pe cand un Atelier de facut taitei si paste? Multumesc pt invitatie



Daca vreti sa vizualitati aceste fotografii intr-un slideshow, o puteti face AICI   

marți, 12 aprilie 2011

Noi ecouri la Atelier

Aşa cum am promis, o să revin cu fotografiile pâinilor realizate de participanţii la atelier şi câteva impresii ale acestora. Până atunci iată noi ecouri în presa timişoreană

Sper că acest eveniment să nu fie singular şi să-l putem repeta, şi aici la Rău Alb şi la prietenii noştrii de la Stanciova, şi la Timişoara sau oriunde mai sunt oameni ce vor să înveţe cum se făcea pâinea pe vremea bunicilor noştri.

luni, 11 aprilie 2011

Si a fost si Atelierul de paine la Timisoara

Aseara am ajuns in sfarsit acasa, dupa 3 zile de Timisoara si Stanciova. Obosit, da' multumit ca a iesit totul bine, atelierele ( a trebuit sa tin doua, datorita numarului mare de inscrisi ), filmarile, interviurile si cam tot ce mi-am propus sa fac in Timisoara. Am dat o raita si prin multele librarii din oras si am luat ceva " maculatura " asa ca de-acu avem de studiat.

Cat despre ateliere, o sa public cateva poze si comentarii, pana atunci va las sa va delectati cu primele ecouri din presa scrisa, pe care le puteti citi AICI 

marți, 5 aprilie 2011

Reteta de maia pentru painile mele

Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc " sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare.
In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.

Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie, pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata aventura asta a mea cu facutul painii...

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.

Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.

Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.

Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.

Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un an de zile.  

vineri, 1 aprilie 2011

Atelier de paine traditionala la Timisoara

Sambata, pe 9 Aprilie, incepand cu ora 3 pm, la initiativa Fundatiei Proarta, voi sustine la Timisoara un atelier de paine traditionala unde vom confectiona paine, lipii si daca vom avea suficient timp, vom coace si pizza sau grisine...sau amandoua :)

Deja am inteles ca s-au inscris o gramada de doritori asa ca s-ar putea ca acest eveniment sa se mai repete, si de ce nu, sa devina regulat.