marți, 5 aprilie 2011

Reteta de maia pentru painile mele

Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc " sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare.
In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.

Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie, pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata aventura asta a mea cu facutul painii...

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.

Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.

Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.

Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.

Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un an de zile.  

50 de comentarii:

Anonim spunea...

Buna. Am descoperit chiar astazi blogul, imi place si ma bucur ca l-am gasit. Noi facem de obicei painea acasa si chiar ma gandeam sa renunt la drojdie, si ieri in loc de paine am facut niste lipii din faina integrala, apa si sare, au fost f bune pe moment, dar a doua zi s-au intarit asa de tare ca nu le-am mai putut manca. Mi se pare intersanta ideea si as vrea sa incerc si eu sa o fac, dar as vrea sa te intreb de ce se arunca la inceput din maiaua, si daca ce se arunca nu s-ar putea folosi la paine.
Multumesc mult,
Maria.

iulian spunea...

Buna Maria,

Ma bucur ca ai descoperit acest bloc si ca iti face placere sa-l citesti. Sper sa revii cat mai des si sa gasesti intotdeauna ceva interesant pe aici.

Parerea mea e ca ar trebui sa renunti la drojdie, painea cu maia facuta de tine, va fi mult mai buna.

Pentru o reteta de lipii fara nici un fel de agent de crestere, vezi AICI.

Maiaua care se arunca la inceput nu va putea fi folosita la paine, intrucat aceasta nu este inca activa si deci ea nu va putea creste. Procesul de fermentare prin care toate bacteriile si drojdiile din faina integrala folosita, nu este inca incheiat si asa cum am spus mai sus, maiaua respectiva nu va avea puterea sa " ridice " aluatul de paine. Totusi am intalnit oameni care nu vroiau sa o arunce si atunci o foloseau la ceva ce nu trebuia sa creasca..adica la clatite :)

Am facut si eu clatite cu maia, dar cu maia matura, care o folosesc in mod normal la paine. Au iesit ok, nu fabuloase, erau ca niste lipii mai dulci si mai moi, aduceau a pancakes-urile americane. Totusi prefer clatitele " normale ", fie frantuzesti, fie americane.

Daca mai ai nelamuriri, nu ezita.

Anonim spunea...

Buna.
Iti multumesc pentru raspuns. Am sa incerc sa fac maiaua si o sa te anunt.
Maria

Irinuca spunea...

buna, Iulian

Multumiri pentru reteta.
O voi incerca si eu, de indata ce ini instalez cuptorul in bucatarie :)

iulian spunea...

Sa va fie cu folos si sa faceti paine din ce in ce mai buna !

sakura spunea...

Aaah. daca ma chinui de 2 zile sa reinviu o maia tinuta in frigider o luna si lihnita de foam... ce sfaturi imi dai? sa mai arunc tot asa jumatate din ea? si sa pun tot asa 125 cu 75 ml? sau doar sa pun peste ea cantitatea asta fara sa arunc nimic... marturisesc ca imi pare rau ...

iulian spunea...

Dupa o luna nemancata, nu stiu daca se mai poate salva :(
Eu as imparti-o in 2 cantitati...si as incerca sa le revitalizez in paralel. Le-as hrani pe amandoua cu cantitati egale de apa si faina integrala, la una de grau si la cealalta de secara. Sper sa reusesti ! Succes !

cornelius spunea...

"se acopera bolul cu folie" ce inseamna? Ca se izoleaza cu folie? Trebuie sa fie acoperit ermetic? Sau pur si simplu se acopera cu ceva, acolo?

iulian spunea...

Nu trebuie sa fie ermetic. Mai mult ca sa nu intre praf sau altceva. Eu am facut maiaua intr-un borcan la care am pus capacul, dar nu foarte strans.

repedee spunea...

Am incercat sa fac si eu plamadeala. am adaugat chiar si drojdia de pe fundul unui pahar cu must din vin. In prima zi a crescut bine, aproape ca si-a dublat volumul, dar apoi a scazut destul de mult... O arunc sau incerc sa o "aduc la viata"?

iulian spunea...

Sper ca n-ai aruncat-o pe toata deja...arunci doar jumate si urmezi in continuare procedura descrisa in postul meu.

Sper sa-ti reuseasca...bafta !

alina spunea...

Buna ziua. Cautand pe net o reteta de paine facuta fara drojdie din comert, am dat de reteta dvs ptr starter. Acum 2 zile am pornit unul, iar astazi l-am hranit ptr prima data. Incepuse deja sa faca bule si sa creasca. Acum am o intrebare... Cat din maiaua obtinuta astfel sa folosesc pentru painea facuta din 1 kg de faina ? Multumesc ptr raspuns.

iulian spunea...

Eu pun cam 10% starter din cantitatea de faina...iarna insa pun putin mai mult, vara mai putin.

Succes si tineti-ne la curent cu evolutia starterului si a painilor facute.

alina spunea...

Multumesc ptr raspuns. Starter-ul meu e cam grabit, l-am hranit doar o singura data si pare sa-si fi dublat deja volumul. Am folosit faina cumparata de la particulari, rasnita la rece si efectul a fost rapid. Si painea facuta cu aceasta faina a crescut frumos. Acum sunt curioasa cum va iesi cu maiaua aceasta "fermecata"... N-are cum sa iasa altfel decat foarte buna !
O zi frumoasa va doresc si la cat mai multe bunatati !

iulian spunea...

Eu totusi as mai continua cateva zile sa mai hranesc starterul...chiar daca acesta si-a dublat volumul, nu e suficient de matur. Oricum, painea la inceput va iesi un pic acrisoara, asta nu inseamna ca nu va fi buna. In timp, pe masura ce starterul se va matura, acest gust se va mai estompa, insa nu va disparea definitiv.

Ce faina ai folosit ? Alba sau integrala ? Ai luat-o din piata sau din alta parte ? Daca poate fi dezvaluita, cred ca e folositor sa stie si altii o sursa de faina buna :)

O paine din ce in ce mai buna !

Adi Stoicuta spunea...

Vineri la pranz am pornit starter-ul, doar cu faina de secara. Azi (luni) dimineata am facut prima injumatatire. De azi dimineata pana la ora 20:00 s-a mai mult decat dublat. E posibil sa fie gata pe motiv ca e doar cu secara ? Si e si foarte cald in Timisoara.

iulian spunea...

Da, este foarte probabil sa fie gata...teoretic ar putea fi aruncata si hranita iar si daca se umfla la fel de repede, e clar ca e facuta. Totusi eu n-as arunca jumatate ci as folosi-o la paine si as vedea ce se-ntampla. Pe cea ramasa in borcan, evident ca as hrani-o :)

Sper sa-ti iasa...spor !

Adi Stoicuta spunea...

Si hranirea celei din borcan (tinuta in frigider) cu ce cantitate de faina / apa se face ?

iulian spunea...

Cantitati egale...la un borcan de 800 eu las mereu vreo 2 degete si "alimentez" cu 100 de faina si 100 de apa.

Adi Stoicuta spunea...

Multumesc. O sa revin cu info. Acum se face painea.
Cat despre maia, era mai mult decat gata. Aseara am pus-o in frigider, in borcan de 800, ocupa cam 2/3. Spuneam ca ocupa, pentru ca azi dimineata daduse pe afara. Nu mult, dar daduse. Sfatul meu ar fi, ca daca folositi doar faina de secara, sa puneti jumatate din cantitatile de faina si apa. Asta daca nu vreti sa dati la tot cartierul. Nu ca ar fi o chestie buna, la cate prostii mancam :)

Adi Stoicuta spunea...

*"chestie proasta" am vrut sa spun

Anonim spunea...

Bună. Am gasit blogul vostru din întâmplare. Făceam un PowerPoint despre Ţăst sau Ţest, şi căutam o imagine de fundal. Am citit şi mi-am adus aminte că pe când eram copil, bunica, fie iertată, când fierbeau prunele, ne făcea, pâine în ţăst cu spumă de la prunele fermentate. Ce gust avea şi ce aromă nu mai comentez.... O mâncam cu miere proaspătă şi lapte muls atunci şi fiert de îi puneam spuma pe pâine....Oh Doamne ce vremuri...Frumos blog şi ţineţi-o tot aşa.

Adi Stoicuta spunea...

La o paine de 1 kg (350 ml apa, 150 secara, 450 alba 650, 1 lingura de tarate) in masina de paine, am 3 linguri de maia. Gustul e foarte bun, dar painea nu a crescut. Lingura e cea de pe vremuri, mai mare. Am pus prea putin ?

iulian spunea...

In primul rand n-am facut nici odata paine la masina, deci nu pot sa stiu daca are legatura cu asta. Apoi ai masurat toate cantitatile...mai putin maiaua !!! De ce ? Iti trebuiau vreo 60 gr. de maia...dar n-am nici cea mai vaga idee cat ar putea fi in 3 linguri. Oricum, ai avut ceva faina de secara + taratele si n-ar fi trebuit sa fie foarte voluminoasa.

Adi Stoicuta spunea...

Am pus o lingura in plus si a crescut mai mult. O sa pun cinci data viitoare si va creste cat trebuie.
Cantitatile de faina nu sunt cantarite, tot din echivalent-linguri le pun.
Inafara de masina electrica mai am la dispozitie cuptorul de aragaz (deh, conditii de bloc :) ). O sa incerca sa fac si in cuptor.

Adi Stoicuta spunea...

Gustul si textura sunt extraordinare. Din partea mea, ii anunt pe producatori sa nu se mai oboseasca cu drojdia :)

iulian spunea...

Ok...un sfat, de fapt doua: renunta la masura in volume si treci la cea cantitativa :)

Si renunta si la masina in favorea cuptorului de la aragaz...pe langa gust si textura extraordinare, painea nu va mai fi "standardizata" la forma cuvei masinii automate ;)

Felicitari si...o paine din ce in ce mai buna !

iulian spunea...

@Anonim...multumesc frumos pentru cuvintele de apreciere !
Spor la treaba cu PPs-ul !

Dragos spunea...

Va salut domnilor!

@Adi Stoicuta
Ati putea sa-mi spuneti ce masina aveti si ce etape are programul pe care il folositi pentru paine?

@Iulian
Pasiunea pentru paine nu compenseaza lipsa de timp. Pana una alta masina imi este oarecum utila desi imi dau seama de limitarile pe care le are.

In trecutul indepartat am lucrat la un producator de drojdie de panificatie si am fost de fata la multe, foarte multe, probe facute in brutariile clientilor. De acolo am ramas cu ideea ca o paine buna trebuie sa fie bine framantata. E drept ca pentru turci, mai ales daca sunt producatori de drojdie si de amelioratori, painea buna este aceea in care poti pune 5%-6% drojdie si un minim de 1 - 2% amelioratori...

Masina framanta ceva mai bine decat as face-o eu la mana mai ales ca nici nu stiu cum ar trebui sa framant cu mana.

Pe masura ce scriu imi dau seama ca nu am argumente pentru painea cu maia facuta la masina, nici macar lipsa de timp sau puterea obisnuintei de a face paine la masina in ultimii 3 ani (cu drojdie nu cu maia/starter)...

In concluzie cand aveti urmatorul atelier in Bucuresti? :)

Adi Stoicuta spunea...

Severin. Termina painea in 3 ore si jumatate. Amestecat, dospit, framantat, dospit, framantat, dospit, copt. Nu stiu cat tine fiecare etapa, doar coptul 45 min.

Moara De Cereale spunea...

@all

Lasati painea sa dospeasca indelung, minim cateva ore. MP nu stie astfel de timpi!
Painea nu necesita framantare indelunga, ci doar cateva minute pana prinde o consistenta mai ferma inainte de a fi asezata in forme la dospit.
Uite cum poti sa iti organizezi timpul: http://retetedepaine.blogspot.ro/search?q=timpi#!/2012/04/timpi-de-lucru-pentru-paine.html
Tot aici poti vedea si colectia mea de painici facute din februarie pana acum, plus primele incercari cu MP. Diferenta se vede si mai ales se gusta!

iulian spunea...

Asa cum zice si Liviu, aluatul trebuie doar sa dospeasca cel putin 4 ore si intru-cat nu am nici un fel de experienta cu MP, habr n-am daca exista una care sa poata face asta.

Faptul ca masina a terminat TOATE operatiunile intr-un timp mai scurt - din care doar coptul a fost 45', ma face sa pun serios la indoiala digerabilitatea acelei paini si deci sa-mi pun problema beneficiilor ( sau mai degraba a problemelor )pe care o astfel de paine le-ar putea aduce organismului.

Pe de alta parte, ca un "purist" ce sunt :), nu folosesc nici una din ce in ce mai multele masinarii care apar si care prepara diferite alimente pe care pana acum lumea le pregatea foarte bine si manual...masinile de paine, iaurt, inghetata, de fiert oua etc...

In acelasi timp, profesoara de la cursul de brutarie, o doamna inginer tehnolog in varsta, ce implementase tehnologia de productie intr-o fabrica de drojdie si amelioratori turceasca la inceputul anilor '90 - lucru de care nu era mandra, ne spunea: "...mancati paine cu drojdie si apoi va intrebati de ce va imbolnaviti..."

Iar referitor la framantat, daca bine = mult timp, atunci consider asta un fel de mit romanesc...in Franta faceam 100 de paini pe zi framantand-o pe fiecare nu mai mult de 30 sec. Probabil atata iti va lua si tie sa...inveti sa framanti ;)

Cat despre ateliere de paine la Bucuresti, cel putin pana-n toamna nu cred c-or sa mai fie. Daca vrei sa inveti sa faci paine, poti veni la noi :)

Adi Stoicuta spunea...

Pana la urma, retetele pentru MP si MP-urile sunt facute pentru drojdie, nu pentru maia. M-am gandit si eu ca problema mea cu cresterea e timpul. Iulian, din experienta ta, dospirea cu maia dureaza in mod normal mai mult decat cea cu drojdie ? Am observat ca la cea cu maia incepe sa creasca intr-o etapa mai tarzie decat cand o fac cu drojdie si de aici ne-cresterea suficienta. Ea ar mai creste, dar incepe etapa de coacere.
In weekend o sa incerc sa fac painea pe calea manuala + cuptorul cu gaz. De aceea mi-ar prinde bine niste timpi pentru toate etapele. Ai un articol cu asa ceva, adica tot procesul, care sunt operatiile, cat ar trebui sa dureze, daca lasam la dospit in bucatarie sau in frigider pe a doua zi si altele ?
Multumesc.

iulian spunea...

Da, cu maia dospeste mai greu...si noi asta vrem ;)

Pentru facut paine:

Pentru o paine de 1 kg. avem nevoie de 600 gr. faina de panificatie 650, 100 gr. maia, 400 ml. apa plata sau de izvor ( cea care vine pe teava s-ar putea sa aiba chestii in ea care sa-i dauneze maielei noastre ) si 12 gr. sare. Punem sarea intr-un vas si peste ea turnam apa la temperatura de maxim 30 grade C ( apa prea calda va „omori” bacteriile din maia ). Dizolvam sarea. Intr-un bol mai larg, punem faina si dupa ce facem o adancitura in mijloc, punem maiaua acolo. Turnam apa in adancitura si dizolvam maiaua in apa. Lasam cateva minute sa lucreze dupa care incepem sa amestecam. Atentie...nu framantam, ci doar amestecam / omogenizam apa, maiaua si faina. Treaba asta ar trebui sa nu dureze mai mult de 3 minute...maxim 5. Apoi acoperim vasul cu ceva si lasam faina sa absoarba apa vreo juma’ de ora. Daca uitam de ea mai mult, nu-i bai. Dupa juma’ de ora, mai amestecam o data la fel ca prima oara. Vom vedea ca faina a absorbit ceva apa, este mai maleabila si glutenul a incput sa se formeze. Acoperim iar si o mai lasam juma’ de ceas. Deci dupa o ora de cand am pornit ar trebui ca aluatul sa se desprinda usor de pe vas si sa fie foarte moale si maleabil. E ok...pudram cu faina masa de lucru si-l rasturnam acolo. Punem un pic de faina deasupra si incepem sa „ impachetam” aluatul, lucrand ferm dar in acelasi timp usor, fara sa apasam tare. Asta vreme de MAXIM 1 minut. Dupa acest timp, vom avea o „ bila” de aluat moale pe care-l punem la crescut intr-un cos tapetat cu faina. Il acoperim si dupa vreo 4-5-6 ore, in functie de temperatura din camera, va putea fi pus la copt in cuptor. Daca timpul avut la dispozitie, este de asa natura incat nu ne permite sa fim acolo ca sa-l coacem, e mai bine sa punem aluatul in frigider, acoperit, unde in 8-10-12-16 ore el va creste la fel ca la temperatura camerei in cateva ore. Presupunanad ca ne vom putea ocupa de el dupa atatea ore, il scoatem si putem sa-l mai lasam vreo ora-doua sa stea la temperatura camerei, in functie de cat e de crescut si de cat timp avem la dispozitie. In acest timp incingem cuptorul la minim 220-230 gr. Celsius, stropim un pic cu apa aluatul si apoi il punem la copt. Daca a crescut suficient, il putem baga la copt si direct din frigider.

Dupa ce il scoatem, se lasa la racit pe un grilaj pentru a nu se forma condens.

O exprimare inginereasca, pe timpi, gasesti in link-ul lui Liviu de mai sus sau inca o varianta poti gasi pe blogul Corinei:http://paineagra.wordpress.com/2012/05/30/pentru-toti-cei-carora-le-voi-da-maia/

Succes si spor la treaba !

Adi Stoicuta spunea...

Liviu, adica Moara de Cereale ? Multumesc pentru reteta :)

Adi Stoicuta spunea...

Eu pun si seminte (floarea soarelui si in). In care moment ar fi bine ?

Dragos spunea...

Vreau sa invat sa fac paine si m-as bucura sa gasesc timpul si posibilitatea sa vin la dumneavoastra. Deocamdata sunt putine sperante ca o sa ma bucur prea curand :).

L-am intrebat pe domnul Adi ce masina si ce program foloseste tocmai pentru ca dospirea in masina de paine (circa 2 ore la un program lung) nu este suficienta pentru painea cu maia. Foarte probabil ca nici temperatura de coacere nu este suficienta la masina de paine.

O solutie pentru MP ar fi sa resetezi programul dupa ce amesteca ingredientele si sa-l pornesti manual sau automat dupa vreo 3 ore de dospire in cuva. Impreuna cu cele 2 ore ale programului ar fi, zic eu, suficiente in prima faza...

In alta ordine de idei nici eu nu sunt mandru de faptul ca am vandut drojdie si amelioratori si mandria ar fi ultimul lucru care m-a facut sa amintesc despre asta. De acolo am ramas cu ideea framantarii atente si bune a aluatului. Bun inseamna suficient ca o bucata de aluat cam cat o nuca sa poata fi intinsa, fara sa se rupa, pana cand devine o pojghita cvasi-transparenta.

Aluatul framantat astfel are o retea glutenica suficienta ca sa permita unei "paini" de 280 de grame facuta in mai putin de 2 ore sa arate si sa coste ca una de 400 de grame. Ca dupa ceva vreme - prea scurta - painea nu mai poate fi consumata nu este o problema pentru ca exista si amelioratori care sa pastreze prospetimea painii... ;)...

Dar destul despre brutaria "moderna" pe un blog despre modul traditional si sanatos de a face paine...

Multumesc domnului Iulian pentru explicatia cu cele 100 de paini din Franta - framantate 30 de secunde - care imi arata clar ca nu putem vorbi de framantare ca parte centrala si esentiala a procesului de productie al painii cu maia. As putea spune chiar "ca aluatul poate fi si - eventual si numai in caz de mare nevoie - framantat". Acum am inteles cum sta treaba si chiar ca nu mai este nevoie de masina.

Pe mine tocmai digerabilitatea painii cu maia "ma mana in lupta", cu toate ca nu pot sa spun ca gustul sau aspectul ar fi secundare in cazul in care fac paine pentru toata familia...

Hai ca deja am facut comentarii mai lungi decat postul original al domnului Iulian. Totusi poate, cine stie, or mai fi si altii ca mine care incearca sa evite inevitabilul: trecerea de la painea la masina, cu sau fara drojdie, la painea de mana cu maia... :).

Moara De Cereale spunea...

Liviu, adica MoaraDeCereale, da :-)

Adi Stoicuta spunea...

Gata, am facut-o si pe asta. A iesit aproape perfect (mai am de lucrat la regimul termic, am ars-o un pic, nu mult, mie imi place, dar ca sa fie toata familia multumita).

@Dragos Nu are de ce sa-ti fie teama cu framantatul. Cum zice si Iulian, mai mult amesteci decat framanti.

Moara De Cereale spunea...

Cumva e varianta 3 prezenta la tine pe FB? Cam arsa daca e asa, si cred a ai pus-o la copt cu sigiliul (inchiderea) in sus, cand de fapt asta trebuia sa fie dedesubt. Asa eu zic ca seamana cu coama zburlita a unei pisici. Foarte infoiata! Oricum, mult spor si la mai multe paini bune-bune!

Adi Stoicuta spunea...

Da. Dar nu asa trebuie pusa ?

Moara De Cereale spunea...

La coacere sigiliul se pune jos. Astfel suprafata painii va fi rotunda si fara "denivelari" si va permite eventual si crestarea acesteia.

Adi Stoicuta spunea...

OK, asa am sa fac data viitoare. Acum am alta intrebare: in ce sa tin painea ? Am pus-o in punga si s-a lasat. Are 2 zile de cand am facut-o si s-a "dezumflat". E normal sau e de la punga de plastic sau lipsa de E-uri de afanare ?

Moara De Cereale spunea...

Cum vine asta? Ce, e balon de cauciuc? Nu am mai auzit asa ceva, painea sa se lase dupa coacere. Inteleg inainte, in timpul dospirii, cand coaja inca nu este ferma, dar dupa ce coaja s-a intarit (mai ales la "crusta" pe care ai creat-o)...
Eu unul nu inteleg...

Adi Stoicuta spunea...

Crusta nu mai e crusta. Coaja s-a inmuiat. Miezul e la fel de elastic (apas cu degetul si isi revine). Doar ca a scazut in volum.
PS Poate se lasa doar la incepatori :))

Moara De Cereale spunea...

Eu nu am mai patit pana acum sa imi scada din volum. Daca e tinuta in punga e normal sa se inmoaie coaja. Eu unul o tin in servet de panza pana se raceste, apoi o bag la punga de plastic, ca sa imi ajunga cam 1 saptamana. Poti sa o tii si in servet (multi recomanda asta), intr-un loc uscat, fara curenti de aer. Este normal ca painea sa scada in greutate dupa coacere, deoarece cantitatea de apa scade prin evaporare. Dar scaderi vizibile de volum... n-am remarcat. O fi si din cauza ca o tot privesti si admiri atat, e doar prima paine cu maia rezonabila, nu? :) Sfatul meu: mananc-o repede si fa alta, dar de data asta inchide-o bine, da-i o bolta frumoasa si pune-o cu sigiliul in jos.

Adi Stoicuta spunea...

Prea repede nu o pot manca, ca e satioasa. Am pus-o in punga doar dupa ce s-a racit. Am sa incerc cu servetul, problema e ca in TM au inceput temperaturile de peste 30, dar poate in camara no fi rau, sper sa nu se usuce / intareasca.

Ioanina spunea...

Buna ziua,
Sant fermecata de cate lucruri interesante pot gasi pe acest blog.Ca sa incep cu dreptul in a face painici bune , va rog spuneti-mi de unde as putea sa cumpar o faine de buna calitate.
Multumesc

Iulian Dutu spunea...

Scuze pentru intarzierea raspunsului...cea mai buna faina va fi cea macinata de tine :) Totusi, daca o vrei cumparata de-a gata, incearca o faina de la tarani, de la o moara de pe la tara. Daca nici asa nu reusesti, atunci nu-ti ramane decat sa cumperi din magazine. Si aici ai mai multe optiuni...fie iei o faina din import, fie cauti o faina romaneasca in magazinle naturiste. Incearc-o pe cea de la Naturalia. Ai mai putea cauta si faina de la ferma Chereji de la Satu-Mare.

Sper sa-ti fie de folos...o paine din ce in ce mai buna !

Rodica spunea...

Buna
Am facut reteta de maia si e f buna,in loc de faina prima data am pus in blnder boabe de grau si le-am macinat cu tot cu coaje, apoi la hranire am folosit faina tip 550 de la moara (se vinde in sac de 10 kg si e mai ieftina)si apa calduta de fiecare data.
Acum e deja buna creste repede
Ps nu pun nici pe aluat sare nu dospeste la fel, mai bine o lingurita de zahar daca vreti e f buna