Primul aluat copt in 2012: versiunea mea de focaccia cu maia

În ultima zi a anului am plămădit un aluat pe care nu l-am mai făcut de mult şi pe care l-am copt dis de dimineaţă, pe 1 Ian... am I crazy ? 

Un aluat foarte hidratat dar destul de uşor de manevrat - dacă ştii cum să-l iei. A ieşit o minunăţie de focaccia în care am încorporat ceapă, usturoi, ulei de măsline, rozmarin, cimbru, oregano, roşii uscate. Dacă aş fi avut la îndemână, aş fi aruncat în compoziţie şi ceva măsline. Asta pe lângă obişnuitele faină, sare şi apă, cea din urmă în cantitate mai mare decât de obicei. Mai ales că de ceva timp ţin pachetele cu făină pe calorifer, ca să mai scot umiditatea din ea, astfel în câteva zile obţin o faină uscată (scade cam 70 de grame la fiecare kg.) în care pot să adaug cu uşurinţă mai multă apă decât în mod normal.

Mirodeniile n-am stat să le cântăresc, le-am pus la ochi, în funcţie de gust (totuşi, cred că ar fi trebuit să pun mai multe), sărea ca deobicei (0.2% din faină), maiaua la fel (~ 10% din cânt. de faină), doar la apă tre' să fiţi mai atenţi, de fapt la lichid (că mai e şi uleiul), eu am ajuns la 85% împreună, adică 80% apa + 5% ulei. În mod normal uleiul n-ar trebui să fie mai mult de 5% în aluat şi încă puţin pe deasupra (depinde şi de cât de "uleioasă" vreţi să fie focaccia voastră). La procentele astea, noi o considerăm "moderată", nici prea-prea, nici foarte-foarte, dacă vă place mai "grasă", puteţi pune mai mult.

După ce am împachetat de câteva ori aluatul că aici la intervale de o ora, l-am lăsat la dospit peste noapte la rece (în jur de 10 grade) şi a doua zi dimineaţă l-am pus într-o tavă normală de cuptor, i-am mai turnat ulei deasupra, am făcut mici gropiţe cu degetele apăsând uşor şi l-am mai lăsat la dospit câteva ore. Înainte de a-l pune la copt, am mai pus ceva sare, ceapă călită şi mirodenii pe deasupra apoi l-am copt direct în tavă la 220 grade.

A ieşit ce vedeţi mai jos, o minunăţie de focaccia ce avea mai bine de 2 kg. şi emana un miros căruia nu-i puteai rezista şi pe care o mâncăm cu poftă de fiecare dată, savurând-o simplă dar şi cu caş dulce de vacă sau sărat de oaie, smântână sau iaurt de bibana (bivoliţa).

Paine traditionala delicioasa cu ceapa verde

Dintr-o ambitie personala si impotriva tututor sfaturilor, in loc sa cumpar arpagic " bun " din import, asta primavara am decis ca o sa iau un soi autohton, de la tarani. Am luat dar s-a dovedit ca era prea mare si ca ceapa care acum e mai inalta de nivelul genunchilor, nu va face capatana ci....floare si apoi seminte, numa' bune de plantat la primavara ca sa fac apoi productie proprie de arpagic din care, in cel mai bun caz, voi avea ceapa de iarna in toamna lu' 2013 - daca intre timp lumea nu se va sfarsi :)

Asa ca vreau nu vreau, tre' sa folosesc cumva ceapa asta, acu' cand inca se mai poate folosi. Si ce mi-am zis io, ce-ar fi sa fac paine cu ceapa verde, ca n-am facut niciodata. Data trecuta cand am folosit ceapa la paine, era ceapa rosie normala ( uscata ) si cei de la Matinalul de pe TVR3, unde am fost invitat atunci, au devorat-o in studio, dupa terminarea emisiunii. Era chiar buna !

Zis si facut...am cules vreo 10 cepe uriase pe care le-am spalat

si apoi le-am taiat feliute grosolane

Apoi le-am calit in tigaie in putin ulei de masline si le-am adaugat in cele 600 gr. de faina integrala cernuta in prealabil.

Am mai pus 100 gr. maia si 525 gr. de apa...mult prea multa, chiar si dupa standardele mele. Aluatul s-a inmuiat destul de mult si datorita cepei asa ca am fost nevoit sa-l impachetez de vreo 2 ori. Apoi l-am lasat mai putin ca deobicei, doar vreo 3-4 ore, pentru ca crescuse destul de mult. 

L-am copt si iata ce a iesit....

...o paine uriasa, delicioasa si pe care e o placere si desfatare sa o mananci doar cu unt sau ulei de masline.

Hotel-pensiune pentru maia si alte cateva paini cu maia ce au peste 80% apa

Desi poate parea greu de crezut, ei bine da, unii au inventat si asta: hotel pentru maia. Managerii cafenelei UrbanDeli din Stockholm au reusit sa umple o nisa ( la ei e ceva de " umplut ", nu la noi, unde foarte putina lume face paine cu maia ) si odata cu renovarea localului lor, s-au gandit sa creeze un fel de " pensiune " pentru maiaua clientilor. 

Conform sursei, pentru 200 de coroane pe saptamana, oricine isi poate lasa maiaua la hotel si aceasta este hranita cu grija de catre angajatii localului. Se stie ca maiaua obtinuta de fiecare acasa si asteptata cu sufletul la gura sa fie activa, are nevoie de ingrijire hranire constanta, da' nici chiar asa...eu cand am fost la brutarie in Franta, am lasat-o cel putin 10 zile neatinsa in frigider si n-a avut nici o problema. Daca stati mai mult plecati, ea poate fi congelata sau uscata sau pur si simplu hranita ( la fel ca si florile - wow, uite inca o idee, pensiune de flori, le aduci la mine si le ud :) ) de mama, vecina sau cine mai e prin preajma...

Oricum, banuiesc ca daca nu exista cerere, nici cei de la cafenea nu se gandeau sa ofere acest serviciu. Bravo lor !

In alta ordine de idei, ieri am facut 3 paini, 2 franzele de juma' de kil si una rotunda de 1 kg. si am reusit sa pun in ele fix 520 ml. apa la 600 gr. faina integrala ( de la Carani )...fara sa fie nevoie sa impachetez, ci doar sa o framant normal: 

 

Din nou la treaba, adica la copt paine !

Aseara am reusit sa primesc geamul interior al cuptorului de aragaz, geam pe care-l sparsesem de ceva vreme cu o picatura de apa rece. Bineinteles ca aveam o paine in asteptare, gata de a fi coapta. Ca de obicei, aluatul era mai moale, cu aproape 80% apa si a crescut frumos peste noapte in frigider. 

Am folosit urmatoarea reteta: 

• 600 gr. faina 650
• 470 ml. apa de izvor
• 100 gr. maia
• 15 gr. sare

Si apoi metoda mea standard: 

• Cantaresc sarea intr-un ibric  
• Cantaresc apa ( la temperatura camerei ) peste sare si o las sa se dizolve, mestecand din cand in cand
• Cantaresc faina si o cern intr-un vas mai larg
• Cantaresc maiaua peste faina cernuta
• Adaug apa cu sarea dizolvata peste maia si faina
• Omogenizez compozitia cu o spatula cateva minute. NU framant, doar amestec / omogenizez, pane se inglobeaza componentele
• Las vasul acoperit 30' ca faina sa absoarba apa
• Omogenizez din nou, nu mai mult de 1'
• Las inca 30' la odihnit
• Impachetez aluatul prin metoda plic,ca AICI , numai ca eu am folosit faina in loc de ulei
• Fac impachetarea de cateva ori la intervale regulate de 1h 
• Framant aluatul - NU mai mult de 1'
• Pun aluatul la dospit minim 8 ore in frigider 

De dimineata l-am copt, dupa ce se lipise putin de cosul in care crescuse:

 

Spring baking

Azi am copt un aluat foarte umed / apos, peste 80%, ca avea si ulei si am incercat sa fac aceleasi tipuri de paine pe care le fac cu aluatul normal - 70 - 75 % apa, adica chifle, grisine, pizza, lipii si bineinteles paine.

Singurul sortiment care e mai bun in varianta cu apa mai putina este lipia...restul au iesit net superioare, in special grisinele, chiflele si painicile. Pizza, am lasat-o un pic prea mult la copt ( ma uitam la Jamie ) si am ars-o putin, dar a fost buna si aia. Painicile, am vrut sa iasa ciabatta, da' nu aveau asa multe orificii si clar, nu asa mari. Oricum, au fost delicioase, moi si pufoase, mai ales ca au fost invelite in felii de caş dulce şi untos si acompaniate de o ceapă roşie si mandra spartă în pumn si mancate in aer liber, la soare. Si pentru ca-s " Home Alone ", am impartit frateste cu catelul Coltz. A fost si el super-incantat.

Cred ca se merita sa incercati un aluat cu mai multa apa...desi e dificil de manevrat, efortul va fi rasplatit pe deplin. Sau poate e cazul sa facem un atelier pentru cei mai avansati, in care sa invatam sa lucram aluatul umed ?