miercuri, 26 iulie 2017

Fermenti si culturi...de paine si de branza

Pentru ca de ceva vreme fac si branza in casa ( din lapte de oaie, capra sau bivolita ), pe langa fermentii cu care fac sa dospeasca un aluat, am inceput sa experimentez si cu culturile care pot inchega sau imbunatati coagularea laptelui. Astfel, dupa ce am citit cate ceva pe net, am ajuns sa incheg laptele cu suc proaspat din frunze de macris....deci fara cheagul obisnuit cumparat sau obtinut in gospodarie din stomacul mielului sau iedului. Inca sunt la inceput, dar cred sunt pe drumul cel bun...a iesit o bunatate de branzica proaspata, cu pete verzulii, cu o textura aerata dar usor aspra si un gust ce aminteste de "iarba verde de acasa ", numai buna de mancat pe o felie de paine integrala din grau proaspat macinat si seminte...am folosit 5 lingurite de suc proaspat stors din frunze de macris cules de pe pasunea oilor la un L de lapte pe care l-am lasat la inchegat ~24 h, dupa care l-am pus la scurs...apoi am mancat-o :)

Data viitoare o s-o las la maturat vreo luna ;)









luni, 24 iulie 2017

Focaccia dospita fara drojdie comerciala, fara maia, fara apa de fructe, fara apa in aluat

Faina T80 de la Moara cu pietre vs faina 00 Rinforzata de la Mulino Caputo





Amandoua au fost dospite la temperatura camerei ~20 de ore dar taratele din T80 fac diferenta: gust mai bogat, coaja un pic mai subtire si mai crocanta, crantanind cand o tai sau cand musti din ea dar cu miezul ramanand moale mai mult timp, placinta este mai gustoasa si-n acelasi timp mai satioasa si nu in ultimul rand mai nutritiva si deci mai sanatoasa. 

Concluzia mea: intotdeauna voi alege faina locala, macinata de Adrian Vlad la moara lui cu pietre, pentru ca e o faina buna, cu care se poate lucra un aluat usor de transformat in numeroase produse gustoase si care poate face cu succes mult mai titratelor fainuri speciale si nu in ultimul rand pentru ca-l cunosc inca dinainte de a avea acest brand inspirat ales si inca de-atunci a dovedit ca e om serios, pe care te poti baza.

duminică, 23 iulie 2017

Sneak preview: Aluaturi dospite fara drojdie comerciala, fara maia, fara apa de fructe, fara apa, coapte fara cuptor...provocarea verii !

Pe caldurile astea stiu ca multa lume evita sa mai dea drumul la cuptor si sisteaza pentru o vreme coptul painii sau altor aluaturi in casa. Exista totusi si solutii pentru dependentii de paine sau pizza de casa, fara sa fie nevoie sa dam drumul la cuptor, iar rezultatele pot fi destul de decente ( pentru primele incercari )...și-s facute din faina romaneasca, macinata la Moara cu Pietre si fermentata ~24 h la temperatura camerei...take a look

Cosul brutarului: lipii, turtite ( fermecate ;) ), branzoaica ( placinta ), mini-pizza...






joi, 1 iunie 2017

Din nou despre aluaturi " hibrid "

Scriam acu' ceva vreme de tendinta de pe piata americana, care cauta mereu sa (re)inventeze noi produse cu care sa atraga consumatori tineri si de ce nu, chiar si mai putin tineri si care simt nevoia de o diversificare in materie de patiserie.
Iata asadar inca doua creatii " hibrid ", ce deja cuceresc piata patiseriei americane ( desi nu au fost concepute neaparat aici ):



Wonut / Duffle

Imagine similară




vineri, 31 martie 2017

Pizza, pizza, pizza

Am primit sacul cu faina Caputo si imediat am pus-o la treaba...diferenta de la cer la pamant intr o faina " de pizza " si  Caputo - la dospire de 24h la temperatura camerei. Isi merita banii...data viitoare incerc 5 Stagioni :)  

In ordine: rosii, busuioc + 5 formaggi; rozmarin; pesto de leurda :)














miercuri, 22 martie 2017

Aventura continua...paine cu maia, fara gluten, numai din ingrediente naturale....astazi paine tip " Pumpernickel "

Am reusit sa reduc un pic umiditatea aluatului, atat cat sa fie la fix pentru o paine tip Pumpernickel...ca aspect, textura, chiar si gust...e ceea ce trebuie si pentru ca se mai poate si taia felii foarte subtiri fara sa se sfarame sau sa lase firimituri, painea asta are deja fani in familie ;)

Ca de obicei...hand made, fara gluten, fara drojdie de panificatie, fara praf de copt, fara bicarbonat de sodiu, fara lapte, fara ou, fara grasimi adaugate, fara zahar, miere sau melasa, fara E-uri, fara aditivi, fara conservanti, fara coloranti, fara gume, fara dextroza, fara soia, fara Hydroxypropyl methyl celuloza










luni, 20 martie 2017

Paine cu maia...fara gluten. Home made. Hand made. 100% din ingrediente naturale

Publicam in Decembrie, fisa analizei care arata ca o paine cu maia fermentata 16 ore, contine inca gluten, mai putin da' totusi contine, deci clar nu e recomandata spre a fi consumata de cei care au diferite grade de intoleranta la aceasta proteina din cereale.

Punanadu-ma oarecum in pielea lor ( desi mi-ar fi f. greu - eu fiind un mare mancator de paine ), mi-am pus problema ( am mai intrebat pe unu' si pe altu' )... bine, si atunci ei ce fel de paine mananca ? 
Apoi m-am uitat pe etichetele catorva paini fara gluten care se gasesc prin comert. 
In primul rand am ramas socat sa vad ce preturi au ( spunea cineva din Elvetia ca daca vrei sa mananci fara gluten in Romania, tre' sa fi milionar )...apoi am constatat ca 99.99 % din ceea ce se vinde, provine din import ( d'aia or fi asa scumpe ). Si nu in ultimul rand, am ramas oripilat de ingredientele trecute pe etichetele acestor paini ( si probabil si a celorlalte produse fara gluten ), astfel ca cei ce nu au de ales si trebuie sa manance fara gluten, nu prea au multe optiuni si sunt practic obligati sa manace o gramada de alte subproduse, pe care nu ma indoiesc ca altfel le-ar evita cat pot ( in general E-uri nocive , gume, grasimi, ca sa nu spun ca cele mai multe contin lapte, oua, zahar si bineinteles omniprezenta drojdie de panificatie )...adica scapi de una si dai in alta... 

Starnit de aceasta intrebare / stare de fapt dar si de mail-urile si mesajele pe care le primesc si care ma intreaba de painea fara gluten, am decis sa accept aceasta provocare si sa incerc sa fac o paine buna fara gluten....bineinteles ca fara toate cele pe care le-am mentionat mai sus ( E-uri si in general aditivi, coloranti, afanatori, gume, agenti de ingrosare sau alte prostii cu nume greu de pronuntat si desprinse din tabelul lul Mendeleev - multe prezente dealtfel si in multe din painile din cereale cu gluten dar si fara lapte, oua, zahar, grasimi ), si in general din cat mai putine ingrediente posibil si desigur, cu maia :D

Asa ca m-am apucat de citit si dupa o prima incercare care a avut ca rezultat o paine...acceptabila ( dupa standardele mele ), a doua a fost mai ok, insa cu un aspect care trebuie imbunatatit major si anume....umiditatea. Painea are un miez foarte umed ( a tinut proaspata ~ 10 zile ) si de aceea destul de lipicios...dar, mai lucrez. 

O sa postez si urmatoarele incercari si sper sa reusesc sa fac o paine buna fara gluten, care sa poata fi facuta usor acasa, la un pret acceptabil si care sa nu aiba toate ingredientele dubioase din painile sau premixurile fara gluten din comert...va tin la curent !




miercuri, 21 decembrie 2016

Painea cu maia contine gluten !


Pentru cei ce se intreaba daca painea cu maia  e buna pentru cei cu celiachie....aveti mai jos o analiza care ne arata ca NU e...cantitatea de gluten e redusa la jumatate, dar nu e absenta...



Fotografia postată de Guy Frenkel.

De AICI

duminică, 10 iulie 2016

Street food fest la Cluj

Acu' 2 zile am fost la primul - dupa stiinta mea, festival din Romania dedicat doar mancarii care se poate gati pe strada. O sa mai fie in toamna unu' si-n Bucuresti, da' impresia mea e ca nu-l va depasi pe cel din Cluj. Asta si pentru ca la Bucuresti se anunta doar 20 de " vendori " pe cand la Cluj au fost peste 50 de " tarabe ". Mi-a placut ce-am vazut si bineinteles ca m-am dus chitit sa-i vad la lucru pe cei care aveau cate ceva in comun cu painea. Am vazut vreo 4 standuri de profil, 1 cu pizza napolitana la cuptor cu lemne coapta live intr-un cuptor facut in bena unui Land Rover, altul cu o specialitate germana - dinnede, tot un fel de pizza, dar din aluat facut cu faina integrala de grau si secara si coapte tot pe loc si tot intr-un cuptor cu lemne ( cu ardere indirecta ), un stand cu pizza la tava, aluatul de baza fiind precopt inainte, la fata locului adaugandu-se doar topingurile si apoi introducand-se cateva minute la cuptorul electric ( singura din cele 4 din care n-am gustat ), si un stand de prezentare al produselor de panificatie realizate de studentii Facultatii de stiinta si tehnologia alimentelor din cadrul USAMV Cluj Napoca - diferite paini ( din pacate cu drojdie - dar speram sa schimbam asta curand :) ) colorate cu suc de legume...spanac pentru culoarea verde, sfecla pentru rosie si asa mai departe. 

In rest, painea vazuta ca fiind servita cu alte preparate mi s-a parut de la banala pana la foarte proasta, iar un stand servea specialitatea lor din carne de oaie...fara paine. Pacat, romanul nu prea e invatat sa manance carne fara paine, dar mai ales este pacat pentru ca asa cum am mai spus si cu alte ocazii, o paine buna poate amplifica savoarea unui preparat culinar. Dar, la sugestia mea, baietii care detin aceasta afacere aflata la inceput de drum si careia ii doresc succes, o merita din plin, mi-au spus ca se gandesc si ei sa ofere si o bucata de paine alaturi de frigaruile lor...delicioase, de altfel.

Dar iata si cateva imagini de la eveniment....mentionez ca acestea sunt realizate cam la o ora dupa deschidere, cand lumea abia incepuse sa vina, o ora mai tarziu, aglomerandu-se considerabil: