vineri, 16 ianuarie 2015

Una pe zi...

Breadmaking is one of those almost hypnotic businesses, like a dance from some ancient ceremony. It leaves you filled with one of the world's sweetest smells... there is no chiropractic treatment, no Yoga exercise, no hour of meditation in a music-throbbing chapel. that will leave you emptier of bad thoughts than this homely ceremony of making bread.
  • Mary Frances Kennedy Fisher in " Semolina Bread "

joi, 15 ianuarie 2015

Una pe zi...

Dacă eşti Fiul lui Dumnezeu, porunceşte ca pietrele acestea să se facă pâini”


  • Ispititorul catre Iisus din Biblia sau Sfânta Scriptură a Vechiului şi Noului Testament, p. 925, - Evanghelia după Matei, capitolul 4, versetul 3 („Ispitirea lui Iisus Hristos”)

miercuri, 14 ianuarie 2015

Una pe zi...



" There are people in the world so hungry that God cannot appear to them except in the form of bread "


  • Mahatma Gandhi, in The Spirituality of Bread p. 26

luni, 12 ianuarie 2015

sâmbătă, 6 septembrie 2014

Să o lasăm mai moale cu mămaliga

Articol de AICI




Sfaturi culinare culese din „Calendarul satenilor” (1907)
Calendarul satenilor din 1907 scria urmatoarele:


Noi hranim cu munca noastra si cu pamantul nostru o lume intreaga si la urma patim ca ciobotariu, care face la toti incaltaminte buna si el umbla cu cine stie ce scoabe rele si carpite. Oare sa nu fie jale cand se face atata grau in tara noastra si ai nostri mananca mamaliga?



Oare nu-i pacat cand vezi ca ai nostri vand oule, untul, pasarile si mananca mancari fara putere in ele? Si cum s-or lupta cu nevoile acei ce n-au nici o putere In ei? Ce putere si ce desteptaciune iti poate da mamaliga cu moare de curechi, ori cu un bors lung? Ei, da’ acuma nu-i vorba numai decat de carnarii si de grasimi, caci nici ele nu-s bune, decat doar din cand un cand.


Lucrul cel mai de seama in hrana omului este pânea. Si in rugaciuni tot de pâne se vorbeste, nu de mamaliga. Iaca peste munti, in Tara Ungureasca, romanii de acolo mananca pâne. Fac cate un cuptor pe saptamana, iar mamaliga o mananca mai mult de gust. Si-s romani chipesi, tot unul si unul!”

joi, 4 septembrie 2014

Pîinea cu seminţie


Pîine de subzistenţă, pîine de consum, pîine de lux, pîine ritualică, pîine festivă. Aş începe cu o abordare tehnică: cîtă pîine se poate prepara dintr-un kilogram de făină de grîu? Am fi uimiţi să aflăm că putem primi mai multe răspunsuri, în funcţie de producător şi de instalaţie. Răspunsul se află în preţul de vînzare şi în greutatea de referinţă, care poate fi de la 0,85 lei pentru a loaf of bread pînă la 5-6 lei pentru o pîine de calitate. De fapt, ce este pîinea? Este cea de la supermarket, ieftină şi aerisită, este cea ţărănească apărută de cîţiva ani? Dacă am privi din mai multe unghiuri, am vedea pîinea de subzistenţă, pîinea de consum, pîinea de lux, pîinea ritualică, pîinea festivă. De unde ai apuca-o, poţi observa democratizarea producţiei, nu numai a consumului. Cultura alternativă propune, faţă de pîinea industrială, pîinea artizanală, cea în serie mică. O tragedie este că făina din magazine suferă de industrializarea consumului, este o făină de grîu cu substanţe adăugate. Tot ceea ce pare o comoditate pentru brutarul de „casă“ înseamnă, de fapt, o alterare, o impurificare. Astfel că, pentru purişti, orice încercare de a realiza artizanal, cu forţe proprii, adică prin frămîntare manuală, o pîine din făină curată, este sortită eşecului: pentru că nu se comercializează în România făină direct de la moară. Doar unei făini curate, brutarul artizan îi poate adăuga ceea ce vrea el, ca de exemplu drojdie sau maia, arome naturale, coloranţi naturali. Am asistat, în ultimii ani, pe fondul unei creşteri a preocupării consumatorilor pentru structura, conţinutul şi felul consumului lor de hrană, la un fel de rise of the bread machine. Producţia de pîine artizanală în serie mică, de casă, tip hobby, are deja, de cîţiva ani, propriul sistem de producţie: maşini de copt pîine de uz casnic şi făină gata-de-folosit-cu-de-toate, pentru leneşi şi temători de eşecuri. Pentru a prepara făină după preferinţă, amatorii de sfărîmături de cereale handmade au nişte mici mori austriece de piatră, de la producători cu tradiţie peste 70 de ani. Merită deci să încercaţi. Pîinea industrială este, alături de benzină şi carne, instrumentul ideal de manipulare a maselor. „Se scumpeşte pîinea!“ se clamează adesea de către presă, deşi un astfel de anunţ apocaliptic nu este susţinut de studii, ci doar de dorinţa de a crea panică. Pentru că nu există un singur fel de pîine, ci există zeci de feluri de pîine, care pîine se scumpeşte? Pîinea industrială, aerisită, cu termen de valabilitate scăzut, pîinea pe care o cumpărăm cu sub 1 leu bucata? Pîinea sofisticată şi complexă, cu diverse adaosuri? Şi îi mai pasă cuiva că un breaking news anunţă scumpirea pîinii? Este o abordare anacronică, specifică unor vremuri cînd aveam doar trei-patru feluri de pîine la îndemînă. Sau este o panică lansată în scopul de a schimba raporturile din piaţă. Pentru o ţară ca România, pîinea, ca o hîrtie de turnesol, exprimă o stare a naţiunii. Aflînd răspunsul la întrebarea despre cîtă făină, apă şi drojdie sînt necesare pentru o pîine şi socotind numărul de pîini produse şi vîndute într-o prăvălie, am fi uimiţi să vedem pe factură cît de puţine ies la tarabă. Producţia de pîine industrială (sau producţia industrială) este semnul unei competiţii economice alterate, pentru că producerea pîinii este şi un domeniu al fraudei, o luptă între producătorii care respectă cadrul legal şi cei care introduc în circuitul de producţie făină şi scot din el cîte pîini vor, fără număr. Puţini dintre noi cunosc asta. Constatăm cu indiferenţă că şi producţia de pîine nelegală este un domeniu din care taxele şi impozitele curg prea puţin către serviciile de interes public. În 1979, ca şi azi, pîinea era un element de bază în alimentaţie. Sortimentele, simple, ale vremii, erau pîinea intermediară, pîinea albă sau franzelă şi pîinea neagră. Cred că am avut parte şi de pîinea „Dîmboviţa“. Însă vînzarea pîinii pe buletin a fost una din rupturile dramatice între urban şi rural, între realitatea şi „ficţiunea“ politică de la sfîrşitul anilor ’80. Istoria pîinii în comunism a înregistrat şi aşa ceva. Dacă nu erai rezident în oraş, dovedit cu actul de identitate, nici nu era cazul să intri în magazinul de la oraş. „Non-orăşenii“ trebuiau să stea la „pîinea de acasă“. În primul rînd, pentru că nu ajungea pentru toată lumea din oraş. În al doilea rînd, pentru că propaganda neoficială susţinea că non-orăşenii foloseau pîinea noastră de la oraş, ca să-şi crească porcii lor ţărăneşti. Pîinea de ieri este alimentul care şi azi ne arată falia dintre tradiţie şi contemporaneitate. Pîinea este alimentul distribuit în situaţii de calamităţi naturale, de către prefectură şi de forţele de intervenţie. Vă aduceţi aminte de bătrîna care apărea în jurnalele de ştiri, acum trei ani parcă, lamentîndu-se că este înzăpezită, că nu are apă şi pîine. Eu sînt prima generaţie de orăşeni, din familia noastră, cele patru-cinci dinainte (documentate) au fost generaţii de ţărani. Cum adică – m-am întrebat –, un ţăran nu are pîine, adică nişte făină în casă pentru a face o pîine? Sau nişte mălai de o mămăligă? Răspunsul se află în jurul nostru şi este dat de o situaţie relativ artificială: ţăranii au ajuns să cumpere pîinea de la magazin. Dacă pîinea de la oraş nu ajunge la magazinul de la ţară, cînd are loc o calamitate, avem parte de o tragedie. Aici am ajuns după un glorios parcurs postcomunist: ţăranii disperaţi şi nefericiţi care nu au acces la magazine de pîine. Ne rămîne totuşi o speranţă. Mişcarea Slow Food a inclus pe lista Arca Gustului a alimentelor pe cale dispariţie din România, pîinea pe vatră. Este şi reţetă de patrimoniu cultural imaterial, dar şi tehnologie de preparare. Pîinea revine la ţară, prin noii tineri, în locuri în care nu te aştepţi. Poftă bună!
Tiberiu Cazacioc este membru al Grupului de Iniţiativă „Radu Anton Roman“, activist al mişcării Slow Food în România, consultant în comunicare al DC Communication.