luni, 25 noiembrie 2013

Iar despre paine...


Pâinea şi tainele sale


Articol aparut AICI
Alături de lapte şi miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră. Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoţit pe mese şi la ospeţe întreaga istorie gastronomico-culturală a multor seminţii umane. Hrană de pază pentru multe popoare între care se evidenţiază la loc de frunte şi românii, banala (la prima vedere) pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de afânători şi „e-uri” nocive, la pita coaptă în ţest a bunicii, şi de la lipiile din Orient la pâinile înmulţite de Hristos, acesta este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluţia lumii aşa cum o ştim astăzi. 

Pâinea de peşteră?

Cercetătorii care s-au încumetat să afle care este vechimea acestui aliment de-a dreptul legendar au fost uimiţi să descopere că pâinea (sub diverse forme şi compoziţii, evident) este un aliment cu mult mai vechi la scara istoriei, decât se credea în mod obişnuit.
Astfel, istoria sa are o vechime care depăşeşte numai puţin de 30.000 de ani!
Primele evidenţe arheologice ale semninţelor unor cereale măcinate sub formă de făină din care a fost procesată ulterior ceea ce putem denumi fără să greşim prea mult, primele forme de pâine nedospită, datează chiar din perioada Paleoliticului Superior din Europa.
Atunci, când o mare parte din Bătrânul Continent era încă acoperită de albul necruţător al glaciaţiunilor, comunităţile umane deja sedentarizate aici se hrăneau deja cu pâine!
De altfel, cerealele sălbatice constituiau pe atunci una din sursele principale de hrană pentru oameni, alături de carnea animalelor şi peştilor, precum şi de fructele sălbatice.

Abia peste alţi 20.000 de ani, cerealele şi pâinea aveau să devină o hrană de bază pentru oameni. Ajunsă în Neolitic, acum aproximativ 10.000 de ani, omenirea începea deja cultivarea şi ameliorarea primelor plante cerealiere, grâul şi orzul. Acestea se pare că au fost de altfel printre primele plante domesticite în Semiluna Fertilă.
Agricultura bazată pe cereale precum grâul şi orzul deja amintite, s-a răspândit apoi din sud-vestul Asiei spre Europa, nordul Africii şi subcontinentul Indian. Concomitent, în alte părţi ale lumii au început să fie cultivate alte cereale cum ar fi orezul în sud-estul Asiei, porumbul în cele două Americi şi sorgul în Africa sub-sahariană. Nu a durat mult şi au apărut inclusiv pâinile dospite. Sporii de drojdie sunt prezenţi şi pe suprafaţa boabelor de cereale, aşa că orice rest de aluat nefolosit lăsat în condiţii de temperatură şi umiditate optime începea să fermenteze şi să devină un mediu propice dezvoltării drojdiei.
Se pare că primele mărturii despre pâinea dospită şi crescută înainte să fie coaptă ne parvin din perioada Egiptului Antic.
Pâinea şi derivatele sale a avut un rol deosebit de important în procesul prin care primele comunităţi umane şi-au schimbat nu doar alimentaţia ci şi stilul de viaţă, trecând astfel de la etapa de vânători-culegători la aceea de agricultori. Dieta a tot mai multe comunităţi umane a devenit aşadar una bazată pe carbohidraţii proveniţi din cereale.
Cu toate că din multe puncte de vedere dieta bazată pe făinoase şi, implicit carbohidraţi, este mai săracă decât cea bazată pe carne, peşte şi lactate, recoltele de cereale au permis ca societăţile bazate pe cultivarea cerealelor să-şi permită să susţină un număr mult mai mare de indivizi. Din acel moment istoric, primele popoare şi-au însuşit o mai mare specializare economică, ceea ce a dus în mod evident la creşterea complexităţii sociale şi la apariţia primelor formaţiuni statale sub formă organizată din istoria omenirii.

Ţine pâinea de foame?
Perioada Antichităţii a dus la apariţia a numeroase sortimente de pâine apărută sub diverse forme şi compusă din multe ingrediente, de fapt unele din aceste reţete străvechi de pâine s-au păstrat aproape neschimbate până în zilele noastre. Autori şi personalităţi celebre ale Lumii Antice precum Pliniu cel Bătrân, Athenaeus, Solon sau Diphilus ne-au transmis multe amănunte despre pâine, precum şi despre modalităţile în care era privit acest aliment în lumea elenistică şi cea romană.
Mai târziu, în Evul Mediu, pâinea a câştigat şi mai mult teren. Nu mai era doar un aliment de bază, ci o prezenţă nelipsită de pe mesele oamenilor. Apariţia Erei Moderne, a capitalismului şi industrializării a afectat şi pâinea. După apariţia maşinăriilor şi utilajelor de procesat şi produs pâine pe scară industrială, acest aliment a fost şi el inclus în vastul şi complexul univers al alimentelor moderne.

În mod deosebit trebuie să reţinem optica cu care a fost privită pâinea de-a lungul timpului. Ei bine, dacă în trecut, pâinea albă era preferata clasei nobiliare şi aristorcrate europene (chiar şi la noi i se spunea acum 2-3 sute de ani, pâine albă boierească), iar ţăranii se hrăneau preponderent cu pâinea neagră, dar care conţinea bobul întreg de grău, orz sau secară, în prezent lucrurile s-au schimbat.
În urma deselor cercetări, a reieşit că pâinea din făina provenită din măcinarea şi folosirea completă a boabelor de cereale, are o bogăţie în nutrienţi, minerale şi vitamine cu mult mai mare decât pâinea albă, rafinată, fără tărâţe, şi implicit mai săracă.
Grăsimile din pâine au un rol deosebit de important în dezvoltarea conţinutului natural de gluten prin stabilizarea legăturilor proteinelor.
Un anumit conţinut de grăsimi precum uleiuri vegetale, unt sau untură de aproximativ 3% din volumul aluatului, este ideal pentru procesul creşterii acestuia. Substanţele chimice adăugate în prezent pâinii cu rol de stabilizatori şi amelioratori ai texturii şi volumului acesteia sunt acidul ascorbic, metabisulfatul de sodiu, cloridul de amoniu, amilazele, protazele şi diverşi fosfaţi.

Sarea este iarăşi probabil cel mai folosit stabilizator şi aditiv. Rolul ei în pâine constă în păstrarea aromelor şi stoparea acidităţii provenite din procesul de fermentaţie. În afară de aceste aspecte, sarea mai influenţează şi textura compoziţiei prin stabilizarea conţinutului de gluten.
În mod normal, pâinea, precum toate produsele făinoase, este o sursă majoră de carbohidraţi. Iar dacă se consumă pâine neagră, din boabe întregi, organismul mai primeşte un aport destul de important de nutrienţi precum magneziu, fierul, seleniul, vitamina B şi fibre dietetice.

Astăzi, pâinea rămâne probabil cel mai important aliment din lume. Doar în Germania se produc în prezent aproximativ 1.300 sortimente de panificaţie, iar în Marea Britanie circa 200, tot în această ţară se vând zilnic numai puţin de 12 milioane pâini. De fapt, pe baza unui studiu internaţional, a reieşit că aproximativ 50 % din pâinile produse zilnic în întreaga lume sunt folosite la producţia de sandvişuri.
Pâine pentru suflet
Evident, pâinea este un simbol al hranei esenţiale. Dacă este adevărat că omul nu trăieşte doar cu pâine, cum proclamă Evangheliile, aceleaşi scripturi susţin că pâinea simbolizează şi hrana spirituală a omului. De fapt, Iisus Hristos spune despre sine că :
„Eu sunt Pâinea Vieţii” (Ioan, 6, 36). Aşa numitele pâini ale punerii înainte ale evreilor din Vechiul Testament nu aveau o semnificaţie foarte diferită.
În cultul romano-catolic, azima din care se face pâinea cuminecăturii reprezintă conform Sfântului Martin, tristeţea privaţiunii, pregătirea pentru purificare şi amintirea originilor.
Tradiţiile vechi ne spun că Beith-el – Casa Domnului, care este piatra ridicaţă de Iacob, a devenit Beith-lehem- Casa Pâinii. Prin urmare, vedem cum casa de piatră  s-a transformat în pâine, simbolizând prezenţa lui Dumnezeu din existenţă substanţial-materială în hrană spirituală.
Pâinea, sub forma ei euharistică se raportează tradiţional la viaţa activă, precum vinul la viaţa contemplativă. De fapt, se poate considera că miracolul înmulţirii pâinilor de către Mântuitor este de ordin cantitativ, în timp ce miracolul transformării în vin este unul de ordin calitativ, de transmutare şi transcendere.
Pâinea noastră cea de toate zilele
Singurul aliment menţionat în Tatăl Nostru – cea mai importantă rugăciune din universul creştin, pâinea are o deosebită importanţă şi pentru români.
Nu doar că suntem probabil poporul care cunsumă cea mai multă pâine din Europa (păstrând proporţiile, evident), dar pâinea are un rol unic în folclorul, mitologia şi chiar istoria noastră.
Rezultat al unei activităţi laborioase şi trecută prin diverse faze de transformare, pâinea este simbolul şi rezultatul muncii ţăranului român, precum şi întruchiparea hranei esenţiale a omului. La români a fost privită întotdeauna ca un aliment spiritual şi ca un dar al cerului. În fiecare zi, creştinul practicant se roagă pentru „pâinea noastră cea de toate zilele”.
Simbol esenţial al lui Hristos, pâinea este prezentă pe toate mesele rituale. La fel, pâinea era omniprezentă la celebrarea misteriilor patronate de divinităţile traco-greceşti ale câmpului şi vegetaţiei precum Dionysos, Attis, Cybele, Demetra. La primii creştini, actul frângerii pâinii era un gest al comuniunii. În cadrul tainei împărtăşaniei, euharistiei, pâinea şi vinul se prefac în trupul şi sângele lui Hristos.
La români, pâinea funerară (colacul mortului) şi vinul sunt ofrandele rituale prezente în cultul cinstirii strămoşilor.
Grâul, făina, aluatul şi într-un final pâinea sunt încărcate de sensuri şi simboluri pe cât de vechi pe atât de prezente în lumea satului de odinioare, fiind, după caz, semn de bucurie, belşug, puritate. Luând diferite forme, pâinea îl însoţea pe om de-a lungul vieţii, în momentele de bucurie, dar şi de necaz. Astfel, dacă la nuntă colacul este semn de bucurie, la înmormântare acesta semnifică trecerea omului prin viaţă precum şi un adevărat pod de trecere spre Lumea de Dincolo.
Să nu uităm nici comportamentul de odinioară al românilor din comunităţile rurale în faţa pâinii proaspete puse pe masă: cel mai în vârstă membru al familiei, sau în lipsa sa, mama copiilor face semnul crucii deasupra pâinii după care abia apoi o frânge şi o împarte.
În ceremonialurile româneşti, pâinea este asociată cu sarea. Ele se oferă şi azi la vizita unor înalţi conducători.
Gestul acesta este unul deosebit de încărcat şi complex, deoarece exprimă dorinţa comunităţii ca respectivele persoane să le asigure bunăstarea materială, semnificată de pâine şi păstrarea nealterată a tradiţiilor simbolizată de sarea care nu doar că va conserva totul, dar este şi simbolul incorptibilităţii, al permanenţei şi înţelepciunii.
În credinţele noastre străvechi, pâinea avea atributul unei fiinţe vii, fiind uneori chiar întruchiparea lui Dumnezeu. Împreună cu sarea, pâinea este lipsită de orice conotaţie negativă. Ea era aşezată pe masă la loc de cinste, învelită cu ştergar alb şi curat, pusă deseori lângă icoane, având rol antropopaic şi personificând bunăstarea familiei.
Pâinea cerea din partea românilor o atitudine de respect şi pietate. Pâinea nu se arunca, nu se uita pe undeva, nu se călca în picioare, şi nu se înjura. Deoarece se considera că ar fi un mare păcat. În timpul mesei nu se dădea bucăţica de pâine la vreun câine, deoarece se credea că acest gest cheamă sărăcia pe uşă. Dacă de la gură îţi cădeau frimituri de pâine, era un semn prevestitor de nenorociri.

Pâinea se cocea doar în anumite zile ale săptămînii, considerate faste acestui act. În lumea veche a satului românesc, pâinea putea fi plămădită şi pusă la cuptor doar de către o femeie „curată” (adică de către o femeie care în accepţiunea populară nu era în perioada menstruaţiei, nu era lăuză, sau nu era imediat după un act sexual).
Nici femeile care încălcau vreo interdicţie rituală  de genul „Să nu omori broaşte , că atunci pânea ce o vei frământa nu va dospi după mâna ta” – Artur Gorovei, Credinţi şi superstiţii româneşti, nu participau la elaboriosul proces de facere a pâinii.
Pâinea se punea în cuptor în deplină linişte, folosindu-se de obicei mîna dreaptă. În acel moment nu trebuia să existe ceartă sau tensiuni în casă, iar vizitele străinilor nu erau bine văzute. Întotdeauna numărul pâinilor trebuia să fie cu soţ, iar după ce se scoteau toate pâinile din cuptor, ţărăncile aruncau în cuptor câteva paie, o bucată de lemn sau un cărbune, crezând că astfel se face cărare în Rai.
În încheiere nu trebuie uitat faptul că pentru noi, românii pâinea însemna inclusiv câştigarea vieţii şi asigurarea existenţei cotidiene, după cum ne spune expresia „a-ţi câştiga pâinea”.

marți, 2 iulie 2013

Pizza la cuptorul cu lemne

Pizza cu maia in stil napolitan, cu ingrediente locale !

Calzzone cu ciuperci, dovlecei, pesto si cas dulce de capra



Pizza cu ciuperci, rosii si cas dulce de capra

 

Pizza cu pesto, ciuperci, dovlecei si cas dulce de capra





luni, 1 iulie 2013

Din nou paine la cuptorul cu lemne

Azi a fost prima zi din acest an cand am copt painea afara, la cuptorul de lemne. A trebuit s-o intorc pentru ca vatra nu rumeneste coaja asa de bine. Intre timp m-am si gandit la o solutie...ii pun o noua vatra din caramida " tiganeasca " sau ii fac o camera de coacere desupra, urmand ca jos sa ramana camera de ardere.







marți, 21 mai 2013