Reteta de maia pentru painile mele


Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare.
In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.

Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie, pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata aventura asta a mea cu facutul painii...

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.

Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.

Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.

Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.

Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.

22 de comentarii:

Mihaela Radulescu spunea...

Mamaia mea folosea niste turtite cu malai,am gasit pe net o descriere cum se face
http://paineagra.wordpress.com/ce-e-painea-dospita-natural/painea-cu-aluat-vechi/despre-painea-cu-aluat-vechi/
Le usca la soare ,parca vad cum erau puse intr-o tava pe acoperisul de la bucatarie,le pastra intr-un saculet.
Off,cum mi-ai adus tu aminte de copilarie si ce paine buna mancam,vremuri grozave.
Succes in tot ceea ce faci!

iulian spunea...

Multumim frumos !

Anonim spunea...

Si proportia maia/faina din aluat care e?
ralus

Iulian Dutu spunea...

Eu folosesc intotdeauna 10 % maia din cantitatea de faina.

Anonim spunea...

Asa, si cum se face painea in cele din urma ca tot nu am inteles? Multumesc

Iulian Dutu spunea...

Uite aici o metoda de a face paine: http://turtitafermecata.blogspot.ro/2011/11/paine-ardelenasca-cu-cartofi-si-diverse.html

Individual spunea...

Buna.

Nu pot sa nu mai arunc jumatate din ea de fiecare data... ci sa adaug in schimb cantitate dubla de apa si faina?

Anonim spunea...

Bună.
Câtă maia la ce cantitate de făină se pune? Și după asta cât timp trebuie să dospească aluatul? Mulțumesc

Iulian Dutu spunea...

10% maia...dospirea poate dura intre 4 si 12 ore in functie de temperatura la care se realizeaza !

Anonim spunea...

Sunt foarte incantata de aceasta reteta de maia naturala! abia astept sa o incerc! SIngura mea nedumerire este: eu am cuptor de paine si timpul de dospire al lui este cam de 1:30. Este oare destul pentru a dospi aluatul de paine facut cu maiaua naturala?

iulian spunea...

Cred ca vreti sa spuneti ca aveti masina de paine ? Daca da, atunci intr-adevar o ora jumate de dospire, e cam putin...interesul nostru este ca aluatul sa dospeasca in minim 4 ore ;)

Ioana Avram spunea...

cum hranim maiaua din momentul in care am bagat-o la frigider?

iulian spunea...

O hranim cu ~ 8 ore inainte sa avem nevoie sa o folosim, cu cantitati egale de faina ( de preferinta integrala de secara ) si apa.

Ioana Avram spunea...

multumesc.
e obligatoriu 1 data pe saptamana cu aceeasi cantitate? (125 gr faina i 100 ml apa)

iulian spunea...

Nu e neaparat obligatoriu ( de ex. daca nu faceti paine mai mult timp ). Totusi e bine ca macar la 10-12 zile sa o hranim. Teoretic, in functie de " vigoarea " ei, poate rezista si mai mult...dar asta nu trebuie sa devina un obicei si sa se intample doar in cazuri extreme ( vacante ). Atunci poate sta chiar si 2-3 saptamani ( in frigider ), cu conditia ca la sosire sa o hranim de cateva ori pana sa incepem sa o folosim din nou...cel putin eu asa procedez si n-am avut niciodata probleme ;)

Andra Dudea spunea...

Am facut maiaua aceasta, m-am cam blocat la preferment . Cum il fac ? Din ce am tot citit am inteles ca maiaua este cu diferite procente de hidratare ? Aceasta unde se incadreaza ? Multumesc. ( Andra Dudea-ne cunoastem de la Rawdia )

iulian spunea...

Eu de obicei maiaua o hranesc cu cantitati egale de faina si apa / hidratare 1:1...spor !

Ioana Avram spunea...

aveti vreo reteta de paine cu secara mai simpluta?.....asa ca pt prima mea incercare de a face paine cu maia...

iulian spunea...

Folosirea doar a secarei, nu cred ca este o buna alegere pentru PRIMA paine cu maia. V-as sugera un amestec de fainuri, 50% faina 650, 25% faina integrala de grau si 25% faina integrala de secara. Daca puneti si ceva seminte ( ~ 2-5 % din cantitatea totala de faina ), atunci aluatul va putea absorbi mai multa apa, va fi mai maleabil si se va lucra mai usor cu el.

O paine din ce in ce mai buna !

Anonim spunea...

Cum iese painea din faina proaspat macinata la moara cu pietre?creste la fel?sunt curios deoarece toti specialistii spun ca faina dupa macinare trebuie tinuta o perioada la maturat.

iulian spunea...

Din experienta mea pot sa spun ca daca faci painea in primele 24 de ore de la macinare, faina proaspat macinata se comporta la fel ca una maturata. Daca nu poti face in acest interval, intr-adevar, va trebui lasata macar 2 saptamani la maturat.

Alina Ficker spunea...

Buna ziua,

Multumesc pentru reteta de maia.
Am facut, mi-a iesit, am gatit 2 paini din ea.

Dar va rog sa imi spuneti, cu ce cantitate de faine hranim maiaua?

Am inteles ca se hraneste odata la 3-4 zile sau inainte de a face aluatl de paine.

Multumesc!