Paine buna pentru bucuresteni

Pâine mai mult sau mai puţin...bună. In România dar nu numai.

În vizita pe care au făcut-o de curând la noi prietenii noştri brutari englezi din Franţa, am povestit vrute şi nevrute, despre pâine dar nu numai. Bineînţeles că am atins şi subiectul " calitatea pâinii în România " dar am extins puţin şi am povestit si despre calitatea pâinii în diferite ţări din Europa. A fost surprinzător să aflu că de ex., în pofida multor păreri, în Franţa, pâinea care se vinde în cele mai multe din magazine şi chiar brutării, este de o calitate care lasa mult de dorit... inclusiv baghetele, sau mai ales ele. 

Conform spuselor lui Ben, brutar artizan intr-un sat francez, cu greu poţi găsi o pâine cu adevărat bună în Franţa. El mi-a povestit cum din ce în ce mai mulţi brutari francezi folosesc aditivi şi amelioratori de panificaţie, premixuri şi... drojdie. Cu toate astea, mulţi din ei se lauda cu faptul că fac pâine cu " levain " (drojdie naturală/sălbatică/maia). Asta pentru că nu există o lege (dealtfel nici în România) care să îi oblige ca atunci când folosesc drojdie, să nu aibă dreptul să spună că pâinea e plămădita cu maia. Desigur, există şi brutari oneşti şi pâine bună în Franţa (ca şi în multe alte ţări, inclusiv în România), numai că trebuie să cauţi mult ca să găseşti asemenea locuri.

Coincidenţă face că în aceiaşi zi în care aveam acesta discuţie cu Ben şi Charlotte, să aud la radio o ştire ce m-a surprins şi care zicea că o bună parte din pâinea pe care o mănâncă italienii... provine din România. Pentru ca ştirea nu dădea foarte multe detalii, am căutat pe net şi am găsit acest articol care confirmă şi da amănunte concrete despre această situaţie. Întrebându-i pe oaspeţii mei, mi-au confirmat şi ei că de multe ori în Italia găseşti pâine mai proastă ca în... UK (unde calitatea pâinii lasa foarte mult de dorit)

Aşa că, luând exemplul Teodorei de la Stanciova (care a publicat de curând o hartă numită " Romania altfel "), voi încerca să fac şi eu o hartă cu locurile din România unde ştiu sigur (pentru că am văzut procesul de producţie) că se face o pâine cu adevărat bună. Sper că o astfel de harta să fie de folos celor care s-au săturat de gustul de carton al pâinii obişnuite de la magazin şi vor să (re) descopere gustul unei pâinii făcute în brutării, unde cei care o fac pun multă pasiune şi dragoste dar nu pun nici un fel de adaosuri mai mult sau mai puţin chimice. 

Astfel " mancatorii de paine ", vor putea găsi şi identifică mai uşor locurile din ţară unde se poate găsi o pâine cu adevărat bună.

Pâine albă cu cartofi

Continuând seria pâinilor cu maia şi cartofi, vineri am plămadit o pâine numai cu făină albă şi cartofi. Spre deosebire de pâinea de AICI, acum am folosit numai ingredientele de bază ale unei pâini, fără alte seminţe sau ierburi:

1 kg de faină 650

200 grame cartofi fierţi

600 ml. Apă (cu tot cu cea în care au fiert cartofii)

150 grame maia

25 grame sare

Ce a ieşit vedeţi mai jos, o pâine ce a crescut frumos, destul de aerata şi mai presus de toate, gustoasă. O parte din această pâine a constituit baza unor sandwich-uri la cuptor ( cu caş moale si dulce de vacă şi inmuiate in prealabil in lapte proaspăt muls ) ce au fost savurate de toţi.  

Desert cu maia, nu prea dulce...da' bun ( un fel de cozonac ) cu nuci, cacao si...colivă

Ieri, a fost o zi specială pentru noi aşa că am zis să pregătesc ceva deosebit.. Am făcut pizza şi un desert, ce se vroia a fi un cozonac. De fapt am vrut să fie un fel de antrenament pentru cozonacii de Crăciun aşa că am urmat reţetă de bază a unui cozonac clasic, însă bineînţeles că l-am plămadit cu maia (ca şi pizza de altfel). Pentru asta, de câteva zile am început să hrănesc maiaua cu făină 650 şi acum e aproape albă :)

Iată ingredientele folosite pentru aluat: 1 kg. de faină 650, 400 ml. lapte de vacă proaspăt muls (era călduţ) şi nefiert, 150 gr. zahăr, 150 gr. maia, 2 gălbenuşuri de la ouăle unor găini de curte, vreo 200 ml. de ulei, câteva linguri de şerbet de portocale, un praf de sare (aluatul a ieşit un pic prea tare, trebuia şi mai mult lichid, şi lapte şi ulei şi gălbenuşuri)

Pentru umplutură am folosit: nuci mărunţite din cuţit, albuşurile de la ouăle de mai sus, alte câteva linguri de şerbet de portocale şi un rest de coliva :)

Pentru aluat am amestecat toate ingredientele lichide apoi am urmat procedura clasică de la pâinile mele... faină cernută, maiaua peste ea, dizolvat sarea, zahărul, şerbetul în lapte + gălbenuşuri + ulei, turnat peste maia şi faină, amestecat... apoi restul.

După câteva împachetări şi o dospire scurtă, când glutenul se dezvoltase frumos, am divizat aluatul în 4 bucăţi egale din care am format tot atâtea " chifle " (ca şi în postul precedent), l-am întins şi am pus umplutură pe fiecare. Am rulat aceste bucăţi şi le-am împletit câte 2, formând 2 cozonaci pe care i-am mai pus la dospit în forme.

După câteva ore, i-am copt şi a ieşit ce vedeţi mai jos...2 prăjituri, nu foarte dulci, foarte consistente şi dense... din care aş mânca în continuu :)

Lipii cu făina de năut ( ca la Râu Alb )

Pentru că tot aveam în meniu fasole bătută am zis să continui să experimentez cu făina primită în dar, aşa că ieri am plămadit nişte lipii. Pentru cine nu ştie - în diferitele părţi ale ţării s-ar putea să se numească altfel, lipiile sunt un fel de turtiţe, ca nişte clătite sau pizze şi care se pot mânca în loc de pâine. În multe ţări se folosesc ca să se " împacheteze " diferite preparate culinare, mai mult sau mai puţin elaborate şi desigur că au reţete şi denumiri diferite. Mai jos aveţi varianta mea de lipie, pe care am preparat-o şi cu faină de naut.

Am făcut un aluat care era destul de tare (faină de năut absoarbe mai multă apă ca cea de grâu) şi care era format din: 500 gr. faină 650, 100 gr. faină de naut, 450 ml. Apa de izvor, 100 gr. maia, 13 gr. sare.

Se procedează ca şi la pâinea obişnuită, se lăsă la dospit (peste noapte la rece sau câteva ore la temperatura camerei)...

...după care se porţionează aluatul în funcţie de mărimea care vrem să o dăm lipiilor (eu le-am făcut de 80 de grame)...

...apoi se transformă aceste bucăţele de aluat în biluţe mici, ca nişte chifle, aşa cum vedeţi în clip-ul de mai jos:

...ceea ce v-a duce la acest rezultat:

După ce se formează toate biluţele, se aplatizează rând pe rând, se întind cu făcăleţul un formă de cerc cu diametrul puţin mai mic decât al tigăii, apoi se pun la copt, una câte una după care se transfera într-un coşuleţ sau pe o farfurie care se poate acoperi pentru a se menţine lipiile calde.

Dacă au fost bine dospite, turtiţele noastre formează " buzunare " care se pot burduşi cu tot felul de umpluturi. Deasemenea, se pot unge cu orice pastă va place (de măsline, humus, fasole bătută, iaurt...sky is the limit), se pot face pachetele cu diverse preparate gen shaorma...

Fiind cu faină de naut, lipiile astea sunt foarte moi şi pufoase, au o tentă gălbuie şi gustul lor este mai bogat decât atunci când sunt făcute doar cu făină albă. Ori de câte ori voi avea la dispoziţie faină de naut, o voi folosi la acest tip de lipii.

Pâine cu cartofi si faină de susan - un fel de pâine cu bere

Dacă aţi citit ultimele posturi, deja ştiţi că zilele astea am folosit foarte mult cartofii la plămădirea diverselor pâini sau plăcinte pe care le-am făcut. În acelaşi timp, acu' vreo 2 săptămâni, am primit vizita unei " colege " de plămadit pâine cu maia, ce mi-a adus în dar (mulţumesc şi pe această cale) câteva tipuri de faină mai puţin folosite în acest meşteşug. Am primit faină de susan, de naut, de orz şi de cicoare. Acum a venit momentul să creez şi mai mult aşa că am zis să fac o pâine şi cu cartofi şi la care să adaug şi ceva faină de susan.

Ca şi ingrediente am folosit 550 gr. de faină 650, 150 gr. de faină de susan, 200 gr. de cartofi, 500 ml. Apă, 100 gr. de maia, 15 gr. de sare.

Ca şi metodă, am folosit metoda clasică... pe care o puteţi vedea şi la ACEASTA reţeta.

Aluatul s-a comportat foarte bine, foarte maleabil şi plăcut la atingere, a crescut foarte frumos şi relativ repede (în 3 ore ar fi fost gata de copt dar din cauza unei probleme la butelie, eu l-am lăsat puţin mai mult), iar azi am tăiat şi gustat pâinea. Miezul foarte plăcut, pâinea se taie excelent dar... este un pic amăruie. Aşa, aproape ca o bere:)

Şi pentru că eu nu mă dau în vânt după bere, nici această pâine nu este ceva ce aş repeta. Dar, având în vedere că azi am facut supă de usturoi, pâinea asta s-a potrivit perfect. Am mâncat câte o felie si cu smântână, zacusca şi gem de gutui şi gustul amărui aproape nu se mai simte.

E posibil ca cei ce savurează berea, să considere aceasta pâine un deliciu... merită încercat, pentru că atunci când am făcut pâine cu bere, gustul acesteia nu s-a simţit mai deloc... în schimb acum, parcă ar fi pâine cu bere: D

Plăcintă haţegană cu spanac (ca la Râu Alb)

Impulsionat de postul lui Lumi de AICI şi stimulat de faptul că mi-a mai rămas ceva spanac de la umplutura pentru tortellini de casă pe care i-am făcut acum câteva zile, ieri am purces la conceperea unei reţete de plăcintă cu spanac.

Întâi de toate am completat umplutura de spanac, adică pe lângă caş, ceapă, usturoi, nucşoara, sare şi piper care erau deja în compoziţia folosită iniţial la tortellini, am mai adăugat puţin piure proaspăt de cartofi (că tot avem destui cartofi), mai mult caş dulce de vacă, smântâna de bibană şi de vacă, mai multă sare, piper şi nucşoara.

Apoi, m-am sfătuit cu Lumi şi am pus la cale împreună o altă versiune de foi de plăcintă, care să se preteze mai bine la umplutura descrisă mai sus.

Aşadar, am bătut 2 ouă pe care le-am amestecat cu câteva linguri de smântâna de vacă, câteva linguri de apă (turnata cu sticla: D), un praf de sare, un plic de praf de copt şi puţin ulei. Apoi am pus în acest lichid 400 de grame de faină care s-a încorporat foarte bine, am format o bilă ce avea la sfârşit 678 grame.

Am lăsat-o să se hodinească vreo ora la frigider apoi, împreună cu copii, am început să facem foile propriu-zise. Pentru că vroiam să obţinem nişte foi cât mai subţiri, comparabile ca grosime cu cele pe care le găsim la magazin (dar cu un gust mult mai bun), ne-am folosit de un instrument manual de întins aluatul... adică de ASA CEVA

Întâi am împărţit aluatul în 8 biluţe mai mici pe care le-am modelat ca pe nişte chifle şi le-am trecut rând pe rând prin maşina de tăiţei în aşa fel încât la sfârşit am obţinut 16 bucăţi de foi de aproape vedeai prin ele - fiecare chiflă, după ce s-a întins destul de mult am mai tăiat-o în două pentru că era prea lungă şi apoi am mai trecut fiecare jumătate prin maşina până ce am obţinut o foaie foarte subţire.

Am uns puţin tava cu ulei, am tapetat cu făină şi am aşezat uşor jumătate din foi, una peste alta. Am pus apoi umplutura şi deasupra, cealaltă jumătate din cantitatea de foi. După care totul a mers la cuptor, vreo juma' de oră.

A ieşit o plăcintă absolut delicioasă, savurata de aproape toţi:) şi dacă nu era o oră prea târzie pentru a mai mânca, cred că se termină aseară. Aşa, a rămas pentru astăzi, şi-au luat şi la şcoală din ea, iar ce a mai rămas o păstrez pe soba, la căldurica, să fie numa' bună atunci când se întorc.

Datorită faptului că foile sunt foarte subţiri, când muşti din această plăcintă ele tind să se separe, ceva în genul unui foetaj, însă sunt mai dense decât acesta.

Sigur că se putea şi mai bine şi cred că data viitoare o să mai aduc ceva modificări acestei reţete, până ce voi ajunge la o formulă aproape perfectă :)

Paine ardeleneasca cu cartofi ( si diverse alte ierburi si seminte )

Weekendu' ce tocmai s-a incheiat am avut din nou de lucru...printre alte treburi gospodaresti, desi de necrezut sau mai degraba de neinteles de ce a trebuit sa dureze atata timp, am plamadit pentru prima oara 2 paini ardelenesti, aka " cu cartofi ". Una Sambata si a 2- Duminica ( stiu, am pacatuit si sper sa fiu iertat ).

Am ajuns la aceasta paine pentru ca pe aici prin Ardeal, oriunde ma duceam, desi li se parea buna painea facuta de mine, parca vedeam o urma de dezamagire atunci cand aflau ca nu-i cu cartofi. In acelasi timp, am avut ocazia sa mananc in diferite locuri aceasta paini si in ciuda faptului ca erau facute cu drojdie de bere comerciala, mi-a placut gustul pe care are aceasta combinatie il lasa papilelor gustative. Cartofii mai estompau din gustul de drojdie, gust pe care eu nu vreau sa-l mai accept in paine. Asa ca m-am hotarat sa fac paine cu cartofi. Dupa ce m-am consultat si cu Stefan ce mi-a dat cateva sfaturi utile m-am apucat de treaba. Desigur ca nu m-am abtinut si am combinat diferitele optiuni vazute si aflate de la altii, creandu-mi propria versiune de paine ardeleneasca cu cartofi plamadita si dospita cu maia.

Iata cum am procedat:

Intr-un vas am pus 25 gr. de sare neiodata si am turnat 500 ml de apa de izvor. Am adaugat apoi 300 de gr. de cartofi taiati cubulete si am pus vasul la fiert. Dupa ce cartofii s-au fiert bine i-am lasat sa se raceasca in acelasi vas. Intre timp am cernut intr-un vas 0.8 kg. de faina 650 si 0.2 kg. de faina integrala si am pus deasupra 0.15 kg. de maia. Dupa ce s-au racit, am zdrobit cu mana cartofii peste apa in care au fiert ( si din care a mai ramas  300 ml. ), formand un piure foarte apos. Am pus acest piure ( care nu trebuie sa aiba mai mult de 28-30 de grade C ) peste maia si am mai turnat inca 300 ml. de apa. Apoi am procedat ca si la celelalte paini, adica:

• Omogenizez compozitia cateva minute. NU framant, doar amestec / omogenizez, pane se inglobeaza componentele
• Las vasul acoperit 30' ca faina sa absoarba apa
• Omogenizez din nou, nu mai mult de 1'
• Las inca 30' la odihnit
• Impachetez aluatul prin metoda plic,ca AICI , numai ca eu am folosit apa in loc de ulei
• Fac impachetarea de cateva ori la intervale de ~ 1h 
• Framant aluatul - NU mai mult de 1'
• Pun aluatul la dospit minim 8 ore in frigider ( sau 3-4 ore la temperatura camerei )

Sambata am facut aceasta paine ardeleneasca adaugand rozmarin iar Duminica, seminte de in si de dovleac. 

Rezultatele au fost peste asteptari, painea are un gust specific - de data asta dat de maiaua matura din faina de grau integrala, miezul este moale si pufos dar totodata dens, fiind in acelasi timp si destul de " cojoasa " si cu greu am facut fata insistentelor de a devora aceste paini imediat ce au iesit din cuptor. Am ingaduit doar sa rupa cate un colt si abia azi dimineata ( pe ceata ) am reusit sa fac cateva poze ( destul de nereusite ) ale uneia dintre cele mai bune paini facute pana acum. Asa ca de dimineata am inceput aceiasi paine, dar numai cu faina 650 si cu seminte de in.

Muzeul National al Agriculturii din Slobozia - un loc dedicat in buna parte Painii

Am gasit acum cateva zile un articol foarte interesant si bine documentat despre Muzeul National al Agriculturii din Slobozia, muzeu despre care eu scrisesem AICI, dupa vizita mea la Bucuresti, la Indagra, unde ei au avut un stand. 

Interesant e ca acest muzeu este destul de necunoscut multora, chiar si celor care locuiesc in Slobozia dar eu sper sa ajung sa-l vizitez la primavara. 

Pana atunci, daca sunteti amatori de a afla cat mai multe informatii despre un muzeu ce isi dedica o buna parte din spatiu, cerealelor in general si graului si painii, in special, va invit sa cititi foto-reportajul lui Alexandru, postat de curand pe blogul lui, adica AICI. 

Completez articolul lui Alexandru cu un mic film documentar unde ni se prezinta una din expozitiile  muzeului, " Painea si Vinul " si unde putem vedea o mare parte din obiectele si ustensilele folosite de-a lungul vremii in tot procesul ce are legatura cu producerea painii.

Cultura pâinii – ep.1

Un articol interesant preluat de pe http://www.idcult.ro/

Pâinea

Rezultat al unei activităţi laborioase, trecută prin numeroase faze de transformare culturală, în credinţele româneşti ea este considerată o fiinţă vie. Ciclul vegetal al bobului de grâu trimite cu gândul la moarte – resurecţie, stabilind anumite punţi de trecere între ciclul vegetal al grâului - forma sa finită, pâinea, şi ciclul vieţii umane. Ca urmare, de la leagăn la mormânt şi de-a lungul întregului calendar, care marchează şi reperele ciclului de viaţă vegetală, riturile utilizează pâinea ca metaforă a fiinţei umane şi a fertilităţii.

În gospodăria tradiţională, pâinea, de la concepere până la consum, trece printr-un întreg ciclu de viaţă. Fiecare moment şi gest al procesului de fabricaţie este tradus de gândirea tradiţională într-un cod sexual. Este un scenariu, în care taina fermentaţiei/gestaţiei se suprapun.
Pe de altă parte, de la un gest la altul, ciclul pâinii se confundă cu acela al anului agricol ritmat de anotimpuri.

Valenţele magice ale pâinii rituale/ colacului

Pâinea rituală (colacul) stabileşte legăturile dintre vii şi morţi, dintre cer şi pământ, dintre zei şi oameni.
În tradiţia românească, ea este un simbol al fertilităţii. O găsim prin urmare prezentă într-o serie de rituri menite să potenţeze recolta.
În Bucovina, înainte de a începe semănatul, se aşează o pâine pe plug sau pe prima brazdă.
La fel, în Moldova se pune în coarnele boilor, la pornitul plugului, o pâine sau un colăcel.
În Dobrogea se rupe pâine sau colăcel pe ogor, în cornul plugului.
Încheierea seceratului este simbolizat tot printr-o pâine. Astfel, în Transilvania, la ceremonia agrară a cununii, când alaiul secerătorilor intră în casă, trebuie să găsească pe masă o pâine făcută din grâul nou.
În Oltenia, când se coace prima dată pâinea din grâul nou, se prepară o pâine ( colăcel), de care se leagă busuioc, sporiş şi alte flori. Aliment ritual, aceasta este scufundată în fântână apoi dată copiilor să-o mănânce, în credinţa ca astfel grâul viitor va fi spornic şi curat.
În sfârşit, la începutul aratului de toamnă, în Moldova se dau colaci sau pâine făcută din grâul obţinut la începutul seceratului, darul vizând fertilitatea holdei viitoare.
Ca ofrandă rituală, colacul este strâns legat de ciclul vieţii familiale, cu toate momentele sale - venirea pe lume a copilului, căsătoria, moartea - şi de cultul morţilor.
Amintim aici colacul miresei, rupt, în unele zone, de naşă deasupra capului miresei şi consumat, în colectiv, de participanţii la nuntă. Aliment sacru, acest colac este preparat la casa miresei, în condiţii de extremă curăţenie, şi împodobit cu busuioc verde şi alte flori colorate, legate cu fir roşu de lână.
Colacul ca pomană, rotund şi tăiat în cruce, prin aplicarea unui aluat, este prezent în ceremonialul înmormântării.
Tot aici trebuiesc incluse şi turtiţele de grâu, care se fac în Banat, după ce moare cineva, pentru Prânzişor şi Cinişoară, sau colacii pentru vămi.
Îl regăsim de asemenea în cultul strămoşilor, precum colacul ce se dă la Moşii de Crăciun sau cele 40 de pâinişoare, numite muncenici, care se dau de pomană la Moşii de Paresimi.
Din grupul pâinilor, care marchează calendarul popular, cel mai important este Colacul de Crăciun. Rotund, sub formă de cerc plin, el reprezintă, după unii etnologi, sacrificiul spiritului grâului, jertfa divinităţii, care moare şi renaşte împreună cu timpul la Anul Nou.
Tot în contextul Crăciunului sunt făcuţi şi dăruiţi, ca plată pentru colindat, Colacii feciorilor. Prepararea, urarea, primirea, ruperea şi consumul acestora nu sunt altceva decât secvenţe dintr-un ritual menit să atragă belşugul.

Pâinea sacră

Pâinea albă şi derivatele sale ( colacul, paştile, prescura) sunt în tradiţia creştină, alimente spirituale, sacre. Creştinul se roagă în fiecare zi pentru „pâinea noastră cea de toate zilele”. De asemenea, pâinea este unul din simbolurile esenţiale ale lui Hristos, care spune despre sine: „Eu sunt pâinea vieţii”.
La primii creştini, frângerea pâinii reprezenta un act al comuniunii; în cadrul tainei euharistiei, la ortodocşi, pâinea dospită şi vinul se prefac în trupul lui Isus Hristos.
În acest grup de aluaturi se înscriu prescura şi paştile, ambele preparate de prescurăriţa satului, o femeie iertată, care imprimă pe ele, înainte de a le băga în cuptor, cu pristolnicul, insemnele lui Isus.
Datorită acestei sacralităţi, în tradiţia românească, este un mare păcat să arunci, să uiţi pe undeva sau să calci pâinea în picioare.

„ A face pâine”

În etnologia europeană, hrana este un factor de identitate culturală. Suntem ceea ce mâncăm. Ori, în Europa, a te aşeza la masă echivalează cu „a împărţi aceeaşi pâine cu cei din jurul tău.”
Făcutul pâinii, aşa cum se mai practică el în unele comunităţi tradiţionale româneşti, nu este străin de o anumită ritualistică, din care, pentru a ieşi cum trebuie, adică o pâine bună, nu lipsesc unele acte obligatorii şi anumite interdicţii.
Obiectele folosite la prepararea pâinii (covata, lopata, cuptorul) erau odinioară considerate, ele însele, ca încărcate cu puteri magice.
Cernerea, plămădirea şi coacerea sunt activităţi exclusiv feminine. Femeia ştie ce trebuie şi când trebuie făcut, secvenţele obligatorii de preparare a pâinii având un evident caracter ritual.
Pâinea poate fi frământată şi pusă în cuptor numai de o femeie curată ( nu în timpul ciclului şi în perioada de lehuzie).Odinioară, ea trebuia să respecte cu câteva zile înainte interdicţii sexuale şi alimentare.
De copt, se coace şi acum vinerea, zi considerată bună pentru această activitate.
Cernutul se făcea dimineaţa, în zori, odinioară pe nemâncate, în tăcere, iar frământatul se făcea cu apă neîncepută.
Adăugarea sării mărea puterile magice ale pâinii, fermentul - simbol al forţei vitale - învia coca.
Când se cocea prima pâine din grâu nou, aprinderea cuptorului se făcea cu ramura de Arminden. În mod curent cuptorul era stropit cu apă sfinţită iar la gura lui se făcea o cruce.
Băgatul pâinilor în cuptor se făcea cu mâna dreaptă, în tăcere. Numărul acestora trebuia să fie cu soţ.
Consumul era şi el unul ritualizat, fiindcă bărbatul era cel ce tăia pâinea iar înainte de tăiere făcea o cruce cu cuţitul. Pâinea este alimentul care, conform tradiţiei, trebuia consumat integral.

Tehnologia pâinii

Această sumă de secvenţe îndătinate, reprezintă, dincolo de caracterul lor ritual, momente dintr-un proces culinar.
În toate localităţile însă, moara a avut o importanţă vitală în economia rurală, fiindcă, până să ajungă pâine, grâul a trebuit măcinat. Or, o făină bună înseamnă o pâine bună.
Dacă, odinioară, în fiecare localitate funcţiona cel puţin o moară, iar oamenii din sat se planificau la măcinat, azi cele mai multe mori, devenite nerentabile, şi-au întrerupt activitatea şi la scurtă vreme, dacă nu au fost vândute şi nu li s-a dat altă destinaţie, s-au transformat în ruine.
Cu ocazia anchetelor de teren am descoperit, legat de pâine, situaţii diferite, de la localităţi, în care încă se mai coace pâinea în gospodărie, la cele în care pâinea este produsă în brutării şi se cumpără, până la localităţi, în care pâinea a devenit o simplă marfă, desementizată.
Într-adevăr, apariţia micilor brutării săteşti, în urmă cu aproape 200 de ani, a modificat în timp vechea tradiţie a preparării şi coacerii pâinii.Începând cu perioada interbelică, o parte din membrii comunităţilor rurale n-au mai copt acasă ci au dus aluatul de pâine, frământat, la brutării, pentru a fi copt de acestea.
Pasul următor, pe calea modernizării, a fost schimbarea făinii cu pâine.De fiecare dată, însă, brutarul satului respecta vechea tehnologie de preparare a pâinii de casă, chiar deritualizată, cum ajunsese, după ce n-a mai fost pregătită de femei.Desacralizată, noua pâine a început să fie cunoscută ca „pâine de brutărie coaptă pe vatră”. O pâine mare, grea, cu coajă, care rezista, fără să se usuce, asemeni celei de casă, o săptămână. Pâinea de casă - un viitor brand local în satele româneşti şi maghiare

A primi oaspeţii cu pâine şi sare

O practică obişnuită în satele româneşti şi maghiare este aceea de a-ţi primii oaspeţii cu pâine şi sare. Datina foarte veche, ce ţine de o ritualistică a ospitalităţii şi a darului, a supravieţuit până astăzi.
Semnificaţia pâinii dăruite implică însă oferirea vechii pâini tradiţionale, făcută în casă, situaţie în care, pentru anumite evenimente, localităţile apelează la femei pricepute, ca să o coacă.
Obiceiul acesta, dezvoltat, ar putea consitui, el însuşi un motiv de atracţie turistică, în localităţile rurale, care îl conservă şi îl promovează.

Praznicul de pită nouă

Anual, în cea mai apropiată duminică din preajma sărbătorii Sfintei Marii, adică după încheierea secerişului, în Beliu(jud.Arad) se organizează „Praznicul de pită nouă”.
Obiceiul a fost la origine un ceremonial agrar de terminare a seceratului, cu clacă, cu lăsarea pe câmp a unui petec de grâu, cu împletirea cununii de spice şi aducerea ei cu alai acasă, urmată de o masă rituală, comună, şi de joc.
Datina, întreruptă în anul 1913, a fost reluată în 1974, într-o formă nouă, de adunare populară şi de spectacol.
Cu toate că cei intervievaţi nu-şi mai amintesc vechile rosturi ale acestei sărbători, împortanţa ei în viaţa comunităţii explică cele 34 de ediţii, care au avut loc de la reluarea obiceiului până în prezent.

Poveste de brutar, ep. 2 - azi Ben şi Charlotte Hyde şi brutăria lor din St. Julien de Jonzy, Franţa

Anul trecut am avut şansa să fiu primit ca voluntar într-o brutărie artizanală dintr-un mic sat francez, St. Julien de Jonzy. Acolo, am fost primit cu braţele deschise de Ben şi Charlotte, 2 profesori din Londra ce la un moment dat, acum mulţi ani, şi-au luat lumea în cap şi s-au mutat în Franţa. După periplul prin câteva zone ale ţării şi după ce Ben a învăţat să plămădească pâine fără drojdie de bere, doar cu " levain ", acum 3 ani s-au stabilit într-un mic sat unde primăria le-a renovat şi ulterior le-a pus la dispoziţie (contra unei chirii), o veche brutărie, cu cuptor cu lemne şi tot ce trebuie, investiţia totală fiind de mai multe zeci de mii de euro.

Ben produce câte 100 de pâini de 1 kg., de 3 ori pe săptămână - Marţi, Joi şi Sâmbăta. În general face câte 7-8-9 tipuri de pâine, toate cu făină organică, măcinata la moară cu pietre. Începe lucrul la 7 dimineaţa, câteodată mai devreme şi pâinea este gata în jur de 3 după-amiaza. La 4 pleacă acasă şi vine Charlotte care la 4.30 deschide magazinul şi până la 7 seara vinde aproape toate cele 100 de pâini. Dacă mai rămân câteva, acestea se dau a 2-a zi dimineaţă. Miercurea merg şi vând în piaţa săptămânala ce se organizează în orăşelul vecin, unde taxa este modica.

El are grijă şi de foc, băga şi lemne, curată cuptorul, bagă şi scotea pâinea. Cât am stat acolo l-am ajutat cât am putut, ca să văd şi să simt ce înseamnă să faci atâtea pâini într-o zi. Durează o oră ca să bagi şi o oră să scoţi cele 100 de pâini din cuptor cu paleta, fără panacoade, fără nici o maşinărie. De altfel Ben face pâine fără malaxor şi fără alte aparate pe care în mod normal le găseşti în brutarii. În afară de cuptorul cu lemne nu mai are nici un fel de altă “maşinărie “ si se ajută doar de o balanţă cu talere, atunci când porţionează sarea, starterul şi aluatul.  Eu am porţionat, am cântărit şi am format zeci de kg. de aluat dar mai ales am învăţat multe lucruri ce-mi folosesc şi acum dar mai ales când voi avea propria brutărie.

Pâinea pe care o face Ben, avea anul trecut preţuri cuprinse între 3.35 Euro şi 5.90 Euro dar mi-au spus că au mai scumpit-o şi o vor mai scumpi din nou curând. Faină bio pe care o foloseste, costa de la 70 eurocenţi până la 1 Euro şi ceva.
Cu toate acestea, în vizită pe care aceştia mi-au întors-o de curând aici la noi şi despre care am povestit puţin AICI, am aflat că lucrurile nu sunt nici la ei atât de roze pe cât par şi că greu îşi acoperă cheltuielile şi probabil într-un an-doi, vor renunţa la brutărie. Nu şi la plămadit pâine, pentru că din ce ce mi-au zis, au de gând să se asocieze cu alţi brutari artizanali şi să deschidă o brutărie mai mare la Londra. Probabil îi voi vizita şi acolo:)

Până atunci iată câteva poze din această experienţă memorabilă pentru mine.

Romanii consuma cea mai multa paine din UE, din pacate aceasta paine este de calitate foarte proasta

Conform studiilor si sondajelor citate de presa in ultimul timp, romanii consuma intr-un an cea mai multa paine pe cap de locuitor din UE - 97 kg., fiind depasiti doar de Turcia cu 150 de kg / cap de locuitor / pe an, care nefiind inca in UE, nu este pomenita de unele surse.

Partea proasta, e ca cea mai marte parte din aceasta paine consumata in Romania, este de o calitate ce lasa mult de dorit si ceea ce multi romani denumesc o paine " mai buna ", este net inferioara unei paini cu adevarat buna. Asta din cauza ca lumea nu mai are termeni de comparatie si de ani de zile de cand mancam " industrial " si de la supermarket, gustul nostru s-a alterat si spunem ca e bun despre ceva ce in mod normal n-ar trece nici un test de calitate. Asta se intampla cu foarte multe alimente si materii prime cum ar fi painea, branzeturile, carnea sau legumele, dar nu numai. Ne dam seama de acest lucru cand vedem foarte multi copii care refuza alimente provenite din gospodaria proprie sau facute in casa si le prefera pe cele cumparate de la magazin...aberant !

Insa partea cu adevarat rea este ca fara se ne dam seama, consumul de alimente " cumparate " ne distruge sanatatea noastra si a copiilor nostri. 

Pentru ca specialitatea mea este painea, am citit de curand un articol care arata ca celiachia, boala celor care sufera de intoleranta la gluten, nu este o boala genetica ci o boala pe care o poate dezvolta oricine. Iar eu completez: oricine mananca o paine proasta, asa cum e cea mai mare parte a painii din Romania. 

Ok, persoanele cu aceasta intoleranta au acum la dispozitie diverse produse de panificatie facute cu faina fara gluten, dar din ce-am citit, gustul acestora nu are nici o legatura cu gustul unei paini. Si pe deasupra mai sunt si enorm de scumpe - daca nu ti le faci tu. 

In acelasi timp sunt unele surse care sustin ca painea fara drojdie de bere si dospita indelung ( pana la o luna !!! ), poate fi mancata de cei cu aceasta afectiune. Insa pentru a fi 100% siguri ca nu sunt probleme, aceasta paine ar trebui sa fie facuta din faina fara gluten. Abia atunci, gustul acestei paini ar fi foarte aproape de gustul unei paini cu adevarat bune si net superioare painii " normale " fara gluten, cumparata sau facuta in casa.

Dar nu numai cei care au celiachie sufera de pe urma painii proaste. Din ce am mai citit si cei cu diabet ( daca mananca paine facuta cu faina alba ) si in general, cei care sufera de o boala a stomacului.

Concluzia pe care o trag eu: daca tot mancam atata paine, macar sa mancam o paine cu adevarat buna, dospita indelung si fara drojdie de bere si pe care sa o facem singuri, acasa.

Despre Indagra, RomAlimenta si Ziua mondiala a Painii

In excursia la Bucuresti cu ocazia ZIlei Mondiale a Painii, am fost si pe la Romexpo unde se tineau o serie de manifestari dedicate agriculturii, alimentatiei si painii. Avand in vedere toate astea, nu puteam sa ratez o asemenea ocazie asa ca am fost prezent acolo, am stat de vorba cu cativa tarani - producatori si am trecut in revista noutatile si realizarile lor. Cel mai mult m-a impresionat standul Muzeului National al Agriculturii din Slobozia, unde sper sa ajung intr-o buna zi. Pentru cei ce au ratat evenimentele, iata cateva poze mai jos.