Paine - Made in Germany: ep. 3

Pâine traditională din Turcia

Pâine cu fulgi de ovăz, mălai, seminte de in si lapte

De parcă nu era de ajuns, am plusat puţin şi am adăugat şi seminţe de in la aluatul de azi şi am mers cu lichidul până la 90%. 

A rezultat un aluat numai bun de împachetat din care am făcut cateva pâini pe care le-am lăsat celor de acasă, să aibă până mă întorc de la Atelierele din Bucureşti.
PS - trebuia să plec ieri, dar din cauza vremii o să amân până azi plecarea. Sper să ajung totuşi :)

Pâine cu fulgi de ovăz, mălai si lapte

Faţă de pâinea de ieri, am mai adăugat şi ceva mălai ( ca tot ne-au plăcut pâinile cu mălai ), cam 10% din faină, amestecat tot în făină şi mai mult lichid - 87% (că mai era şi mălaiul pe acolo ca să absoarbă). 

A ieşit o pâine foarte săţioasa, compactă şi cu o aromă bogată.

Pâine cu fulgi de ovăz si lapte

Nu ştiu de ce n-am mai făcut vreodată o astfel de pâine, dar cred că asta dovedeşte faptul că tot timpul se găseşte o pâine nouă care poate fi făcută în aşa fel încât să nu ne plictisim.

Oricum, am pus fulgii de ovăz şi în pâine, nu numai pe coajă. Nu i-am înmuiat înainte ci i-am amestecat cu făină şi apoi am procedat ca de fiecare dată, cu menţiunea că laptele şi apă sunt juma-juma, în cantitate ceva mai mare decât în mod obişnuit pentru că fulgii vor absoarbe bine lichidul - eu am mers până la 85% dar cred că mergea chiar mai mult.

O pâine foarte bună pentru micul dejun, având în vedere că are şi cereale şi dacă e unsă şi cu unt de casă, e grozav.

Satul cu painea la poartă

Am gasit recent un articol aparut in Gazeta de Sud, care ne spune o poveste motivanta:

Intr-un sat din România , oamenii îşi lasă dimineaţa sacoşele cu banii de pâine agăţate în stâlpii de la poartă. La prânz sau seara, când se întorc de la muncă, găsesc sacoşele pline cu pâine. De 15 ani există acest obicei în satul Eibenthal din Mehedinţi și niciodată nu a dispărut vreun bănuţ sau vreo pâine din plase.

Nimeni nu stă cu ochii pe sacoşe pentru că oamenii nu se tem de hoţi. În satul Eibenthal, maşina cu pâine vine de trei ori pe săptămână. În acele zile, pe stâlpii electrici de pe uliţe sunt agăţate zeci de sacoşe. Cum maşina ajunge aproape de prânz, iar oamenii sunt plecaţi la muncă, şoferul îşi face treaba conştiincios şi pune în plase şi restul la bani atunci când este nevoie.

„De fiecare dată ieşim şi punem plasele ca să ne pună pâine băiatul care vine cu maşina. Aşa se procedează la noi de mai mulţi ani şi niciodată nu s-a furat nimic. De ce să furăm, că nu ne îmbogăţim?!“, a spus o localnică.

Din 1995, în localitate nu mai sunt magazine alimentare cu pâine şi atunci, o maşină care vine din comuna vecină, Sviniţa, opreşte în sat, şoferul ia banii din plase și lasă în schimbul lor pâine. Până acum nimeni nu s-a plâns că i-au dispărut banii sau pâinea.

„Eu vin aici de trei ani şi tot timpul am pus pâinea în plase. Majoritatea localnicilor procedează așa, sunt doar câţiva bătrâni care vin la maşină să cumpere. Oamenii îşi lasă plasele agăţate în gard sau în stâlpul de energie electrică şi în plasă lasă un bilet cu câte pâini vor şi banii. Dacă oamenii nu au bani potriviți, le pun şi restul“, a spus şoferul care aduce pâinea în Eibenthal.

Mai mult decât atât, mulţi săteni spun că nu şi-au încuiat niciodată casele, când au lipsit de acasă, şi nici nu le-a călcat vreun hoţ pragul.

„Suntem oameni puţini aici în sat şi niciodată nu ne-am furat unii pe alţii. A fost odată cineva care a intrat într-o curte să fure, dar l-au prins şi i-au dat o bătaie zdravănă şi s-a liniştit. Cred că suntem renumiţi prin această metodă de procurare a pâinii, de care suntem foarte mândri, pentru că nu avem timp totdeauna să ieşim la maşina cu pâine“, a spus un localnic.

În ultimii zece ani, poliţia nu a avut nici o reclamaţie de furt în satul Eibenthal. Din când în când mai trece câte un echipaj prin zonă, însă doar în vizită.

„Satul Eibenthal este mai mult o comunitate de cehi. Au venit în Mehedinți acum multă vreme, s-au stabilit aici, şi-au construit case şi şi-au întemeiat familii. Majoritatea sunt în vârstă, pentru că cei tineri au plecat ori în străinătate, ori la oraş. Ei au găsit această metodă de a pune plasele agăţate pe stâlpi, din cauza faptului că mașina cu pâine vine când ei nu sunt acasă. Nu s-au plâns niciodată că li s-a furat ceva“, a declarat Victor Doscocil, primarul comunei Dubova.

Pâine cu mălai coaptă pe foi de varză

Vedeta săptămânii trecute a fost pâinea cu mălai coaptă pe foi de varză. 

Either you hate it or you love it :)

Pâinea în sine este o bunătate... faptul că a fost coaptă pe foile de varză e ceea ce nu prea mi-a plăcut mie. Îi dă cojii, un uşor iz de... mâncare de varză călită. Dar alţii au adorat-o! 

Pe de altă parte păstrează coajă de jos, mai umedă şi tendinţa de a se arde sau de a se usca, se diminuează mult. Aşa că încercaţi şi vedeţi care vă sunt sentimentele vis-a-vis faţă de această mult lăudata metodă de a coace pâinea. Eu o să mai încerc să coc pâinea pe foi... da' nu de varză. Tre' să existe unele care să nu îi dea acea aroma. Sau să îi dea alta, care-mi place mai mult: D

Am plămădit-o amestecând 900 gr. faină 650 cu 100 gr. mălai, 150 gr. maia, 19 gr. sare şi 800 ml. apă de izvor ( am pus mai multă apă pentru că malaiul va absoarbe excesul, dar in acelasi timp am folosit faină ce a stat mai multe zile la cald si a mai pierdut umiditatea pe care o avea la inceput ).

A rezultat un aluat foarte maleabil şi uşor de manevrat, în care am avut senzaţia că e... nisip (de la mălai). Apoi am urmat procedura obişnuită prin care fac aproape toate pâinile şi pe care o puteţi revedea AICI.

Rezultatul: o pâine foarte gustoasă ce merită repetată cât mai des

Pancove ( gososi ) ca la Rau Alb ( cu maia )

După ce vecinii noştri ne-au făcut pofta de atâtea ori cu gogoşile lor delicioase (pancove - cum le zic ei pe aici), aseară Lumi a încercat să facă şi ea aceste bunătăţuri. 

A combinat faină, 1 cana lapte călduţ, 1 ou, zahăr, puţină sare şi bineînţeles maia. 

Iniţial plănuia să le prăjim aseară dar fiind prea târziu, am renunţat şi am lăsat aluatul la crescut peste noapte. Dimineaţă am întins bilă de aluat într-o foaie subţire, am decupat cu paharul cerculeţe pe care le-am prăjit 1 minut în ulei încins. Au ieşit nişte gogoşele foarte bune pe care le vom savura astăzi.

Deci, încă un preparat pe care-l putem face cu maia.

Paine - Made in Germany: ep. 2

Now, wherever Germans go on holiday in large numbers, you'll find a German bakery in the vicinity, or a local bakery that sells German style bread. Why is this?

Paine - Made in Germany: ep. 1

Germany offers over 300 different breads to chose from and many bakers take personal pride in using only the best ingredients. euromaxx spoke to German celebrity chef Sarah Wiener and two bakery masters to learn more about the dough business.

Cuptoare de paine - partea II

Iata alte 2 modele de cuptoare usor de realizat de catre oricine:

Paine de weekend

Painile plamadite in weekend-ul ce abia a trecut:

Poveste de brutar, ep. 3 - azi, Luminita Cirstea, SUA

Povestea Luminiţei poate fi dată ca un exemplu despre ce poate însemna o expresie devenită clişeu, să-ţi urmezi visul american: " American Dream ".

Originară din Drăgăşani - Vâlcea şi având o profesie fără nici o legătură cu domeniul gastronomiei (dar o pasiune foarte mare pentru aceasta), Luminiţa a câştigat în 2001 programul Loteria Vizelor, aterizând puţin timp după aceea la Chicago, oraş în care, că orice proaspăt emigrant, a prestat diferite munci necalificate şi prost plătite.

Între aceste joburi de supravieţuire şi întreţinere, ea s-a înscris şi a fost acceptată la School of Culinary Arts în cadrul Kendall College din Chicago. După 3 ani în care a şi lucrat pentru a se întreţine, Luminiţa a absolvit cursurile facultăţii şi a început să lucreze împreună cu câţiva din cei mai prestigioşi brutari din SUA. În 2006, Luminiţa a dobândit cetăţenia americană iar în 2008 s-a înscris la concursul California Raisin Bread Contest câştigând împreună cu Lionel Vatinet, premiul la categoria Artisan Bread.

De atunci, Luminiţa a început să predea ea însăşi cursuri de brutărie artizanală, fiind la rându-i elevă în cadrul diferitelor workshopuri destinate profesioniştilor ce nutresc speranţa de a reprezenta SUA la Coupe du Monde de la Boulangerie (Bread World Cup).

Sunt sigur că perseverenţă, pasiunea şi dăruirea ei vor face să fie într-o bună zi, cel mai bun brutar artizan din lume.

Întreaga ei poveste o puteţi citi în limba engleză AICI.

Vorbe frumoase despre paine - partea a 2-a

De te latra un câine, astupa-i gura cu pâine; n-arunca in el cu piatra, ca atunci mai rau te va latra - Anton Pann

Bruma de solidaritate sociala a românilor vine nu de la integrarea lor europeana, ci de la fostele cozi la pâine - Valeriu Butulescu

Cine este obisnuit cu pâine de la tine, ii va fi foame numai cât te vede - Anonim 

Cerul este painea zilnica a ochilor - Ralph Waldo Emerson 

Gura de om si de caine cauta aceiasi paine - Anonim 

Banii se socotesc, painea se cantareste  - Anonim

Instrumente de calcul utile brutarului

Mulţumită site-ului www.theartisan.net, avem la dispoziţie de ceva timp şi online un instrument util pentru calculul procentelor de apă, sare, maia, făină pe care le conţine aluatul pentru pâine.

Putem astfel să vedem mult mai uşor ce cantitate de ingrediente va conţine pâinea noastră şi să o raportăm tot timpul la cantitatea de faină.

Astfel avem în tabelul de AICI, nu mai puţin de 3 variante de calcul în funcţie de diferiţi parametri ce ne sunt explicaţi AICI şi AICI.

Sper să vă fie cu folos în crearea unor pâini din ce în ce mai bune! 

Muzeele Pâinii - ep.2

Azi, muzeul Painii din Ulm, Germania. 

Este un muzeu vechi de peste 50 de ani ce a primit de-a lungul existentei mai mult de 1 milion de vizitatori. Are 2 expozitii permanente si o colectie de peste 18.000 de obiecte din care peste 700 expuse permanent.

Sper sa am ocazia sa-l vizitez intr-o buna zi !

Ateliere de pâine buna in Bucureşti

Iată că după atelierele ţinute anul trecut la Timişoara, Stanciova sau Râu Alb şi după ce în primul post de anul acesta vă aratam clipul atelierului ţinut de mine la Stanciova, acum a sosit momentul să vă anunţ şi primul atelier din 2012.

Acesta va avea loc în Bucureşti, la sfârşitul lunii, mai exact în 28 şi 29 Ianuarie, începând cu ora 15.00 şi se va ţine la sediul Incubator107 din str. Traian 107, în curtea din spate, sus, la mansardă.

Aici vă aştept cu Nicoleta si Corina să ne suflecam mânecile si să plămădim împreună pâine dospită doar cu făină, apă şi sare şi să coacem lipii, pizza şi ce-o mai avea timp!

Cei doritori vă puteţi înscrie trimiţând un mail la adresa inscrieri@incubator107.com, mail în care să scrieţi sincer de ce vreţi să participaţi, de unde aţi auzit de incubator şi în care să vă lăsaţi şi numărul de telefon.

Vă aştept cu drag!

Painea noastra cea de toate zilele - in diferite culturi si limbi ale Pamantului

In-bread-ibil: din ciclul ce mai fac capitalistii cand n-au ce face...cel mai mare mozaic din felii de paine prajite...

...A fost facut in doar 6 ore de Laura Hadland din Marea Britanie impreuna cu 40 de prieteni si voluntari recrutati in mare parte de pe FB . Lucrarea de 128 mp ce a constituit cadoul pentru implinirea a 50 de ani de catre soacra d-nei Hadland, a fost realizata cu ajutorul a 9 masini de prajit paine si a intrat in Cartea Recordurilor, depasind precedentul record cu mai bine de 6 mp. 

Si cand te gandesti ca toate feliile astea de paine ar fi putut hrani o multime de copii si oameni ce sufera de foame...sper macar ca soacra sa nu fi aruncat cadoul si sa-l fi dat macar la "homeless-ii" din zona.

Sursa

Pâine cu chimen

Acum, când mă uit în urmă, îmi dau seama că am făcut foarte rar pâine cu seminţe de chimen... asta pentru că deşi nouă adulţilor ne place foarte tare, din cauză că ai noştri copii nu o suportă, nu prea mă încumet să m-apuc de această pâine... de fapt lor nu prea le place ceva cu chimen.

Profitând de vacanţă lor la bunicii din Bucureşti, cu câteva minute înainte de intrarea în noul an, eu puneam maiaua la crescut iar în prima zi a anului, dis de dimineaţă, cât a stat focaccia la cuptor, am plămadit aceste minunate pâini cu chimen. Le-am făcut în formele de cozonac ca să fie mai uşor de făcut sandvişuri din ele :)

Încă mai avem o bucată şi este delicioasă cu caş sărat de oaie şi chiar cu gem !

Primul aluat copt in 2012: versiunea mea de focaccia cu maia

În ultima zi a anului am plămădit un aluat pe care nu l-am mai făcut de mult şi pe care l-am copt dis de dimineaţă, pe 1 Ian... am I crazy ? 

Un aluat foarte hidratat dar destul de uşor de manevrat - dacă ştii cum să-l iei. A ieşit o minunăţie de focaccia în care am încorporat ceapă, usturoi, ulei de măsline, rozmarin, cimbru, oregano, roşii uscate. Dacă aş fi avut la îndemână, aş fi aruncat în compoziţie şi ceva măsline. Asta pe lângă obişnuitele faină, sare şi apă, cea din urmă în cantitate mai mare decât de obicei. Mai ales că de ceva timp ţin pachetele cu făină pe calorifer, ca să mai scot umiditatea din ea, astfel în câteva zile obţin o faină uscată (scade cam 70 de grame la fiecare kg.) în care pot să adaug cu uşurinţă mai multă apă decât în mod normal.

Mirodeniile n-am stat să le cântăresc, le-am pus la ochi, în funcţie de gust (totuşi, cred că ar fi trebuit să pun mai multe), sărea ca deobicei (0.2% din faină), maiaua la fel (~ 10% din cânt. de faină), doar la apă tre' să fiţi mai atenţi, de fapt la lichid (că mai e şi uleiul), eu am ajuns la 85% împreună, adică 80% apa + 5% ulei. În mod normal uleiul n-ar trebui să fie mai mult de 5% în aluat şi încă puţin pe deasupra (depinde şi de cât de "uleioasă" vreţi să fie focaccia voastră). La procentele astea, noi o considerăm "moderată", nici prea-prea, nici foarte-foarte, dacă vă place mai "grasă", puteţi pune mai mult.

După ce am împachetat de câteva ori aluatul că aici la intervale de o ora, l-am lăsat la dospit peste noapte la rece (în jur de 10 grade) şi a doua zi dimineaţă l-am pus într-o tavă normală de cuptor, i-am mai turnat ulei deasupra, am făcut mici gropiţe cu degetele apăsând uşor şi l-am mai lăsat la dospit câteva ore. Înainte de a-l pune la copt, am mai pus ceva sare, ceapă călită şi mirodenii pe deasupra apoi l-am copt direct în tavă la 220 grade.

A ieşit ce vedeţi mai jos, o minunăţie de focaccia ce avea mai bine de 2 kg. şi emana un miros căruia nu-i puteai rezista şi pe care o mâncăm cu poftă de fiecare dată, savurând-o simplă dar şi cu caş dulce de vacă sau sărat de oaie, smântână sau iaurt de bibana (bivoliţa).

Atelierul de paine traditionala de la Stanciova, de anul trecut

Bine v-am regăsit şi în 2012 !

Sper că anul nou să va fi găsit sănătoşi, să aveţi putere, răbdare şi pasiune să plămădiţi şi să coaceţi pâine bună şi în anul acesta.

Acest atelier de pâine tradiţională cu maia, a fost ţinut de mine la Stanciova, acum aproape 1 an şi la vremea respectivă am scris un articol depre eveniment aici, dar abia pe 31 Dec. a ajuns la mine în forma finală, pe care o vedeţi mai jos.

Pentru că cei prezenţi erau de naţionalităţi diferite, a trebuit să ţin atelierul în engleză şi sper că cei interesaţi să înţeleagă ceva din ce spun eu acolo :)

Filmarea a fost făcută de o studentă din Hiroshima, Kanako, căreia îi mulţumesc pentru atenţia şi răbdarea cu care a realizat acest filmuleţ şi aş vrea ca anul ăsta să am ocazia să ţin mai multe astfel de ateliere care să răspândească şi să " contamineze " şi pe alţii cu acest " virus ".