Babele care coc paine...

Apropo de ce zicea Corina si ca o anticipatie la ce va fi si la noi..."Baking Easter Bread" by  William Kurelek, 1968

Despre "ingredientele " din faina

Cine a citit pagina numita "Motivatie ",  a putut vedea ca unul din motivele care m-au determinat sa ma apuc sa fac paine a fost faptul ca o paine poate contine o gramada de alte "ingrediente" in afara de cele cu care se pot face o paine, si anume, faina, drojdie, apa si sare. Ceea ce nu stiam e faptul ca si faina comercializata in magazine, poate contine o serie de adaosuri ce suna la fel cu numele unor medicamente.

Jane Mason, a fost in Canada si a fotografiat eticheta unui sac de faina si dupa cum se poate vedea in imagine, in sacul acela se afla si ceva....faina !

Problema e ca in Romania ( ca si in UK ), nu e ca pe partea cealalta a oceanului si marii procesatori nu trec pe eticheta lista completa a ingredientelor ( ca si la alte alimente si amterii prime ) asa ca habar n-aveti ce mancati. Stiu din surse sigure ( ingineri si tehnologi ) ce lucreaza  - sau au lucrat, la 2 din marile firme ce proceseaza cereale si produc faina in Romania, ca si la noi se adauga asa ceva. Numai ca marea masa a oamenilor habar n-au.

In articolui ei, Jane ne explica si ce sunt o parte din aceste nume si ce-i cu ele, asa ca va invit sa-l cititi AICI.

Care-i solutia ? Relativ simpla: macinati-va singuri faina acasa sau daca stati in Bucuresti, profitati de implementarea in cadrul a 2 magazine Belforno, a serviciului de macinare a graului cumparat de la ei.

Brutărie de artă sau ...arta (pe) pâin(e)ii

In contradictie la postul cu brutaria macabra si pentru a-i raspunde cititorului anonim, iata operele lui Henry Ruczynski din Vancouver. Sper ca acestea sa fie mai...digerabile !

Imagini de la atelierele din weekend de la Bucuresti

Multumita Corinei ( al carei ajutor a fost foarte apreciat ), puteti vedea mai jos o suita de imagini de la atelierele de paine plamadita cu maia ce au avut loc la Bucuresti, in weekend-ul ce abia a trecut. Multumesc si lui Liviu pentru contributia avuta la programul desfasurat la sediul The Hobby

Paine pentru aradeni

Cat am stat la Bucuresti am facut si cateva paini penru prietenii din Arad...

Paine si pizza pentru bucuresteni

Cele cateva zile petrecute la Bucuresti au fost foarte pline si abia am avut timp sa-mi trag sufletul. In afara de atelierele din weekend, am plamadit multe alte aluaturi de paine, pizza, ciabatta si lipii, pentru care cei ce le-au mancat au avut numai cuvinte de lauda. Iata cateva imagini:

                                     

Cum se fac lipiile ( lavash ) in Armenia

Daca ati vazut cum se fac lipiile in Turcia si vi s-a parut interesant, iata acum metoda de modelare si coacere a acestora in Armenia, intr-un soi de cuptor...vertical ce functioneaza cu lemne. Cred ca tehnica asta ii face invidiosi si pe cei mai iscusiti pizzaiolo.

Cat despre metoda de pregatire, iata cateva detalii de la Jane Mason, care a avut privilegiul sa vada acest procedeu in vizita ei intr-o gospodarie de acolo:

In Armenia, the daily bread is called lavash.  It is a flat bread about half a meter by a meter (sometimes bigger, sometimes smaller) that is traditionally and still frequently baked in a brick oven that is built into the floor and heated with wood.  When not done in a wood fired oven, they are baked under a grill on a flat, metal drawer that pulls in and out.  Bakers (almost always women) make the dough the day before they bake.  They then divide it into pieces about 125 g big, and form each piece into a ball.  After resting again, the balls are rolled by one person, flung to another person who stretches it over a big pillow and wumped against the side of the oven in the ground or wumped on the metal tray that is then pushed under the flames of the grill.  The wumping is important, not only to make the bread stick to the side of the oven in the ground but also to ensure the dough does not shrink when it is baking.  It takes about 45 seconds to bake each lavash.

Many people in villages still bake at home and when they do, they will light up the oven once a month and they will bake all day - enough loaves for the family for the month.  The loaves are stacked up and covered.  They dry out (which explains why they do not go moldy) and they are simply hydrated with a little bit of water before they are eaten - and they are eaten at every meal.  A typical family will go through about 47 kg of bread in a month:  25 kg of flour and 22 kg of water plus a tiny bit of yeast (most people bake with yeast now as it is more convenient than using sourdough to leaven the bread) and a bit of salt.  The speed and skill of these bakers - Fatima and her mother at home -  as they roll, fling, stretch and wump is amazing to watch.  

Give peas a chance !

Nu stiam ca se poate si deci nici nu am incercat sa fac vreodata paine cu faina de...mazare, insa se pare ca nevoia unor oameni de a manca paine fara gluten, a dus la crearea acestui tip de paine. Inca ceva  ce merita incercat !

Iata articolul original din Daily Mail:

If you’re eating bog-standard granary for breakfast, it’s time to give peas a chance. Pea bread is back on the menu. 

Barely seen since the Middle Ages when it provided protein for peasants who couldn’t afford meat, the recipe has been adopted by baker Ingrid Eissfeldt from ABO Artisan Bread Organic. 

Peas, she says, are a high-protein, low-carb and gluten free alternative to wheat. Yellow split peas give the bread a golden hue and a fragrant, curry-like flavour.

‘When I use regular peas the loaf comes out a sweet, luminous green which children love,’ adds Ingrid. Across the country, blue cheese-walnut, fennel-raisin and potato-rosemary loaves are selling like hotcakes, says baker Country Style. 

Whole Foods Market stocks lentil and bean breads and speciality slices stuffed with pecans, cranberries and apricots. Gails is experimenting with wine and dark chocolate; and green tea loaf, with its lurid green dough, is creeping into cafes.

Even Warburton’s are adding orange and cinnamon to the mix.

‘During the economic downturn, people are trading expensive cuts of meat for high-end loaves of bread. We want something luxurious without being too dear,’ says Peter Gialantzis, head of bakery for Whole Foods Market. 

Steven Mackintosh, founder of the Hedonist Bakery, agrees. ‘Putting an unusual loaf on the table is a great conversation point for a dinner party.’ 

You could say speciality bread is fast becoming the best thing since, um, sliced bread.

Brutarie macabra...oare painile astea-s cu maia ?

Il cheama Kittiwat Unarrom, e din Thailanda si e fiu de brutar dar nevoia lui de exprimare si simtul artistic il fac sa creeze o...altfel de paine ! Pofta buna :D

Paine taraneasca cu coaja batuta

Ieri am copt prima paine din 2012 afara, la foc de lemne. A fost un semi-esec pentru ca desi a dospit si apoi a crescut frumos, o greaseala a mea a facut ca painea sa iasa...afumata :D

Asta e, data viitoare o sa stiu sa nu mai coc in "baza" ţestului, ci direct pe vatra !

Painea e obisnuita, nimic special, 1 kg. de faina neagra, 750 ml. apa, 20 gr. sare si 150 gr. maia si facuta dupa metoda pe care o folosesc la cele mai multe paini:

• Omogenizez compozitia cateva minute. NU framant, doar amestec / omogenizez, pane se inglobeaza componentele
• Las vasul acoperit 60' ca faina sa absoarba apa, omogenizez din nou, nu mai mult de 1' si apoi o las in pace inca o tura de 60'
• Impachetez aluatul prin metoda plic,ca AICI folosindu-ma de apa / ulei / faina - dupa caz
• Fac impachetarea de cateva ori la intervale de ~ 1h 
• Framant aluatul - NU mai mult de 1'
• Pun aluatul la dospit minim 8 ore in frigider ( sau 3-4 ore la temperatura camerei )
• Il coc 45' pe piatra

Munca intr-o brutarie artizanala in Franta: ep. 3

In al 3-lea episod, Ben ne arata cum se cantareste aluatul pe care l-ati vazut in ep. 1.

Munca intr-o brutarie artizanala in Franta: ep. 2

In al 2-lea episod, Ben ne arata cum se intretine focul in cuptor.

Munca intr-o brutarie artizanala in Franta: ep. 1

Asa se face painea cu maia intr-o brutarie artizanala din Franta, satul Saint Julien de Jonzy Imaginile au fost filmate in vara lui 2010 cand am fost voluntar acolo timp de 10 zile.

In acest prim episod, Ben ne arata cum se porneste aluatul cu maia: peste faina se adauga maiaua, apa in care s-a dizolvat sarea si apoi se amesteca totul cu mana, fara malaxor, mixer sau alta masinarie. In felul acesta se fac 100 de paini de 1 kg. pe zi.

Placinta cu spanac

Pentru aceasta placinta am folosit aceiasi reteta ca AICI, doar ca am uns-o pe deasupra cu un pic de ou amestecat cu smatana de bibana, dupa care am presarat miez de seminte de floarea soarelui, mac si susan, pentru un aspect mai rustic :)

Paine rustica mare ( 2kg.)

Aluatul este ceea ce se chema odata "intermediar" adica 90% faina neagra si 10 % faina 650, cu seminte de mac, susan, floarea soarelui si fulgi de ovaz. Painea este mare si desi nu a fost foarte supra-dospita si deci mergea taiata, am lasat-o intentionat netaiata, ca sa vad cum se crapa ca un crater :)

Mucenici ( fara maia :) )

Desi pe aici nu este obiceiul de a se sarbatori in vreun fel special ziua de 9 Martie, am facut mucenici in casa si anu' asta si au iesit foarte buni dar...de data asta nu au fost cu maia :) Asa ca nu i-am mai pozat, de altfel s-au mancat si foarte repede dar am zis ca o sa mai facem o serie curand. Nu am mai facut ca alta data si din cei moldovenesti ( cu maia ), dar am zis ca o sa mai facem si din astia, chiar daca sarbatoarea a trecut, deoarece acu' 2 ani s-au dovedit un desert foarte bun :)

LE - am facut din nou mucenici, au iesit din nou excelenti si de data asta i-am pozat ! Sunt foarte simplu de facut si-s buni oricand pe post de desert. 250 gr. de faina se amesteca cu 150 ml. apa si se face o coca care se ruleaza in suluri subtiri din care se modeleaza pe deget mici cerculete. Se lasa la uscat cerculetele de aluat. Cand sunt uscati, se fierb 2 L de apa cu un praf de sare, se pun mucenicii in apa in clocot, se da focul mai mic, peste 10 min. se pun 200 gr. zahar, coaja de lamaie rasa si 1 plic zahar vanilat. Se mai fierb 20 de minute si se lasa la racit. Noi adaugam nuca si scortisoara imediat ce sting focul, dar le puteti pune si in farfurie, dupa ce s-au racit.

La Multi Ani !

O floare...cu maia !

Ateliere de paine cu maia la Bucuresti

Ateliere de pâine cu maia la Bucureşti

Turtiţa Fermecată si thehobby.ro, cu sprijinul MoaraDeCereale.ro vă invită să participaţi la atelierele de pâine plămadită cu maia ce vor avea loc la Bucureşti. La ateliere veţi învaţa tehnici de brutărie tradiţionala şi veţi vedea cum se obţine faina integrală prin măcinarea grâului cu ajutorul unei mori de cereale cu pietre. 


Atelierele se vor desfaşura după următorul program:

Atelier de pâine ţărănească dospită cu maia (fără drojdie)

24 Martie – (Zona Rezidenţială Băneasa), orele 11–15
25 Martie – (Palatul Cesianu-Racoviţă), orele 11–15

Atelier de pâine şi cozonaci de Paşte dospite cu maia (fără drojdie)

7 Aprilie – (Zona Rezidenţială Băneasa), orele 11–15
8 Aprilie – (Palatul Cesianu-Racoviţă), orele 11–15

Atelier de specialităţi italiene – pizza, ciabatta, focaccia, grissini – dospite cu maia (fără drojdie)

5 Mai – (Zona Rezidenţială Băneasa), orele 11–15
6 Mai – (Palatul Cesianu-Racoviţă), orele 11–15

Atelier de panificaţie pentru copii

2 Iunie – (Zona Rezidenţială Băneasa), orele 11–15
3 Iunie – (Palatul Cesianu-Racoviţă), orele 11–15

Vă puteţi înscrie la cursuri folosind formularul de la adresa http://thehobby.ro/inscriere/ sau prin email la office@thehobby.ro

Preţ: 100 lei/atelier/zi

Pentru informaţii suplimentare sunaţi la 0722.141.399 sau 021.269.01.05 

Sămbata, cursurile au loc la sediul din Str. Erou Iancu Nicolae nr.147, Bloc Europa, Parter (vis-a-vis de Grădina Zoologică) iar Duminica la Palatul Cesianu Racoviţa din Str. C.A. Rosetti nr. 5

Paine - Made in Germany: ep. 4

Cum se fac lipiile in Turcia

Ca "raspuns" la postul lui Liviu care ne-a aratat cum se fac lipiile in India ( cred ), iata cum se fac mai aproape de noi, in Turcia :)