Paine traditionala delicioasa cu ceapa verde

Dintr-o ambitie personala si impotriva tututor sfaturilor, in loc sa cumpar arpagic " bun " din import, asta primavara am decis ca o sa iau un soi autohton, de la tarani. Am luat dar s-a dovedit ca era prea mare si ca ceapa care acum e mai inalta de nivelul genunchilor, nu va face capatana ci....floare si apoi seminte, numa' bune de plantat la primavara ca sa fac apoi productie proprie de arpagic din care, in cel mai bun caz, voi avea ceapa de iarna in toamna lu' 2013 - daca intre timp lumea nu se va sfarsi :)

Asa ca vreau nu vreau, tre' sa folosesc cumva ceapa asta, acu' cand inca se mai poate folosi. Si ce mi-am zis io, ce-ar fi sa fac paine cu ceapa verde, ca n-am facut niciodata. Data trecuta cand am folosit ceapa la paine, era ceapa rosie normala ( uscata ) si cei de la Matinalul de pe TVR3, unde am fost invitat atunci, au devorat-o in studio, dupa terminarea emisiunii. Era chiar buna !

Zis si facut...am cules vreo 10 cepe uriase pe care le-am spalat

si apoi le-am taiat feliute grosolane

Apoi le-am calit in tigaie in putin ulei de masline si le-am adaugat in cele 600 gr. de faina integrala cernuta in prealabil.

Am mai pus 100 gr. maia si 525 gr. de apa...mult prea multa, chiar si dupa standardele mele. Aluatul s-a inmuiat destul de mult si datorita cepei asa ca am fost nevoit sa-l impachetez de vreo 2 ori. Apoi l-am lasat mai putin ca deobicei, doar vreo 3-4 ore, pentru ca crescuse destul de mult. 

L-am copt si iata ce a iesit....

...o paine uriasa, delicioasa si pe care e o placere si desfatare sa o mananci doar cu unt sau ulei de masline.

Hotel-pensiune pentru maia si alte cateva paini cu maia ce au peste 80% apa

Desi poate parea greu de crezut, ei bine da, unii au inventat si asta: hotel pentru maia. Managerii cafenelei UrbanDeli din Stockholm au reusit sa umple o nisa ( la ei e ceva de " umplut ", nu la noi, unde foarte putina lume face paine cu maia ) si odata cu renovarea localului lor, s-au gandit sa creeze un fel de " pensiune " pentru maiaua clientilor. 

Conform sursei, pentru 200 de coroane pe saptamana, oricine isi poate lasa maiaua la hotel si aceasta este hranita cu grija de catre angajatii localului. Se stie ca maiaua obtinuta de fiecare acasa si asteptata cu sufletul la gura sa fie activa, are nevoie de ingrijire hranire constanta, da' nici chiar asa...eu cand am fost la brutarie in Franta, am lasat-o cel putin 10 zile neatinsa in frigider si n-a avut nici o problema. Daca stati mai mult plecati, ea poate fi congelata sau uscata sau pur si simplu hranita ( la fel ca si florile - wow, uite inca o idee, pensiune de flori, le aduci la mine si le ud :) ) de mama, vecina sau cine mai e prin preajma...

Oricum, banuiesc ca daca nu exista cerere, nici cei de la cafenea nu se gandeau sa ofere acest serviciu. Bravo lor !

In alta ordine de idei, ieri am facut 3 paini, 2 franzele de juma' de kil si una rotunda de 1 kg. si am reusit sa pun in ele fix 520 ml. apa la 600 gr. faina integrala ( de la Carani )...fara sa fie nevoie sa impachetez, ci doar sa o framant normal: 

 

Paini traditionale, lipii rustice si grisine artizanale, toate cu faina integrala - la sezatoarea gastronomico-culturala de la poalele Retezatului, Nucsoara - Salasu de Sus

Vineri am primit un pachet ( pentru care-i multumesc lui Lucian din Timisoara ) cu 10 kg. de faina integrala de grau - 1450, de la moara din Carani, Timis. O făina faina cum zic ei in sloganul de marketing, ce absoarbe foarte usor incredibil de multa apa ( fata de cea 650 de la supermarket ) si cu care e o placere sa lucrezi. Am reusit sa pun 500 ml. de apa la 600 gr. faina si inca nu era super moale, ar mai fi fost loc de inca putina :)
Am facut in 2 zile vreo 8 paini cu ea, multe lipii si ceva grisine.

O parte le-am mancat noi si cealalta parte le-am pastrat pentru Sambata, cand...

....am participat pentru prima oara la un " Targ " de produse traditionale unde am vandut produsele mele. Chiar daca era manifestare de mica anvergura, in fapt o Sezatoare - expozitie culinara, au fost prezenti sute de vizitatori avizi de orice produs taranesc. Eu m-am dus doar cu cateva paini si ceva lipii si un "snop" de grisine pe care le-am oferit spre degustare.
In nici 30 de minute, am " scapat " si de paini si de lipii, desi cei ce de la Pensiunea Iancu, care ne-au invitat acolo si carora le multumesc, aveau si ei paini la vanzare, dar diferite de ale noastre. Daca mai aveam produse, cu siguranta le dadeam repede, mai ales ca in drumul de la intoarcere ne-am intersectat cu un autocar plin de oameni ce se indrepta spre locul cu pricina.
Eu am vrut doar sa vad interesul oamenilor de la " tara " pentru astfel de paine traditionala ( ca cei de la oras, am constatat ca le aprecieaza ). M-a surprins placut sa vad ca intreaba amanunte, ca se intereseaza ce contine, de cum le fac si asa mai departe.
Am stat de vorba si cu ceva reporteri si a contat imens pentru mine sa vad ca lumea chiar aprecieaza un produs bun si asta imi da un nou imbold pentru a merge mai departe.

Tot Sambata si putin din ziua de azi ( tocmai au plecat de la noi ), am primit vizita unui utilizator al forumului, care a plecat acasa cu maia de la mine si pe care sper sa o foloseasca cu succes in prepararea aluatului pentru pizza, specialitatea lui. Tot el a facut si cateva poze, ce pun in cu totul alta lumina, painile mele. Multumesc Sergiu !

Pozele pot fi vazute AICI

Din nou la treaba, adica la copt paine !

Aseara am reusit sa primesc geamul interior al cuptorului de aragaz, geam pe care-l sparsesem de ceva vreme cu o picatura de apa rece. Bineinteles ca aveam o paine in asteptare, gata de a fi coapta. Ca de obicei, aluatul era mai moale, cu aproape 80% apa si a crescut frumos peste noapte in frigider. 

Am folosit urmatoarea reteta: 

• 600 gr. faina 650
• 470 ml. apa de izvor
• 100 gr. maia
• 15 gr. sare

Si apoi metoda mea standard: 

• Cantaresc sarea intr-un ibric  
• Cantaresc apa ( la temperatura camerei ) peste sare si o las sa se dizolve, mestecand din cand in cand
• Cantaresc faina si o cern intr-un vas mai larg
• Cantaresc maiaua peste faina cernuta
• Adaug apa cu sarea dizolvata peste maia si faina
• Omogenizez compozitia cu o spatula cateva minute. NU framant, doar amestec / omogenizez, pane se inglobeaza componentele
• Las vasul acoperit 30' ca faina sa absoarba apa
• Omogenizez din nou, nu mai mult de 1'
• Las inca 30' la odihnit
• Impachetez aluatul prin metoda plic,ca AICI , numai ca eu am folosit faina in loc de ulei
• Fac impachetarea de cateva ori la intervale regulate de 1h 
• Framant aluatul - NU mai mult de 1'
• Pun aluatul la dospit minim 8 ore in frigider 

De dimineata l-am copt, dupa ce se lipise putin de cosul in care crescuse:

 

Un nou atelier la Stanciova - via Timisoara

Sambata ce tocmai a trecut am tinut un nou atelier in Banat, de data asta la prietenii de la Stanciova, un atelier " privat " la care s-au adunat oamenii de pe toate meridianele Pamantului, datorita faptului ca acolo vin mereu " canapelisti " si " wwoofer - si ", ce fac locul foarte cosmopolit si totodata foarte " exotic ". S-au strans cu totii la sarbatorirea unui neamt stanciovean si erau prezenti doi canadieni din Montreal ( din care unu' emigrant din Cambodgia ), cativa nemti, multi romani, cativa romani de nationalitate maghiara, un francez naturalizat si el la Stanciova, o estonianca, o japoneza din Hiroshima, un american din Tampa, Florida - ce vrea sa se stabileasca in Romania. S-au invartit pe acolo si cativa copii, foarte simpatici si draguti, dintre care nu puteai sa nu o remarci pe Iris.

Cu aceasta ocazie, Teo, sufletul, motorul si unul din initiatorii acestui grup, m-a invitat sa sustin in fata celor ce au dorit sa afle cum se face painea de casa cu maia, atelierul meu de facut paine. Ceea ce am si facut, pentru prima data in limba engleza. Evident ca nu toti cei prezenti erau interesati de cum se face painea, dar per ansamblu, au fost multi cei ce au vrut sa afle cum se poate plamadi o paine buna acasa. S-au facut poze, s-a si filmat ( de catre aspiranta la o cariera in film in Japonia, fata din Hiroshima ), dar inca nu am intrat in posesia lor. Cand o sa le am, o sa revin !

Urmatoarea intalnire cu Stanciova si Timisoara, la Targul de handmade, organizat de Irina si Gab. 

Şi in Ţara Haţegului exista tradiţia ţestului

Am fost de curand intr-o vizita la muzeul Tarii Hategului din...Hateg si am fost placut surprins de muzeu in general, dar in special de multele accesorii dedicate coacerii si prepararii painii in vechime, expuse acolo. De cum am intrat, primul obiect pe care mi-a cazut privirea si care trona la loc de cinste, era un ţest haţegan. Habar n-aveam ca si pe-aci se obisnuia sa se coaca paine in ţest. Spre deosebire de cel oltenesc din lut, cel haţegan era facut intregral din...piatra. Era ca un clopot urias facut, asa cum am zis, dintr-o bucata de piatra, probabil de rau, cioplita si slefuita in asa fel incat sa foloseasca coacerii painii. Imi pare rau ca nu i-am facut poza, da' sigur o sa mai ajungem la acest muzeu, ce ni s-a parut mic, dar bine organizat. Am avut parte si de ghidaj, din partea unui mester cioplitor in lemn care are atelierul chiar in muzeu si care ne-a explicat cu rabdare istoria majoritatii obiectelor aflate in sala de muzeu. Eu bineinteles ca am insistat sa aflu amaunte despre tot ce era legat de pregatitul painii. Printre altele, am mai vazut si mori manuale de cereale si sare, cu piatra si tot felul de alte ustensile folosite de oameni in gospodarie. Maria cand a vazut toate obiectele facute de acest mester cioplitor, dar mai ales extrem de numeroasele pile pe care le folosea, a zis ca-i musai sa revenim. Ceea ce vom face sigur !

Paine in ţest

Aseară am copt pentru prima dată pâinea în ţestul de care vorbeam in postul anterior.  Pentru vatră, am îngropat un bolovan de râu pe care l-am găsit aproape identic la formă şi dimensiune cu capacul ţestului. Într-adevăr e ceva deosebit faţă de cuptorul convenţional, pâinea avea un iz foarte vag de afumat, extrem de plăcut de altfel, cu uşoare urme de cenuşă (poate de aici era acel gust). Deoarece nu puteam controla temperatura, după ce am pus capacul testului, am mai pus la foc câteva vreascuri pe acesta, să fiu sigur că am temperatură suficient de ridicată. Ca urmare, dupa aproape o oră de stat la copt, pâinea s-a rumenit mai bine sus faţă de dedesubt. Am concluzionat că va trebui să refac vatra cu cărămidă refractara sau chiar şamota. Până atunci voi continua aşa, oricum e ceva deosebit.