Săptămâna trecută, la invitația lui
Horia Simon
, care cu amabilitate ne-a găzduit 2 zile la Clubul Gastronomic Transilvan
, am avut plăcerea să plamadesc pâine cot la cot cu o parte din angajații de la Samsara
. Printre altele le-am arătat cum sa facă pâine cu unul din primele soiuri de grâu domesticite de om acum vreo 10 000 de ani și anume Einkorn / Alac / Triticum Monococcum.
Acest soi de grâu primitiv, este destul de diferit de soiurile moderne. În primul rând crește mult mai înalt pentru a suprima și sufoca "buruienile". Eu am cultivat experimental în grădină ~1m2 și era cam cât mine de înalt ~1.8 m. Asta este și una din cauzele care-i fac pe țărani și fermieri să se ferească să-l cultive ( este susceptibil la cădere, asta făcându-l mai greu de recoltat ).
Alta cauză este producția relativ redusă - spicul are un singur rând de boabe, care mai sunt și strâns învelite, făcându-l greu de curățat. Unde mai pui că și structura de amidon și proteine este diferită față de grâul modern, brutarii având dificultăți în in a lucra cu făina din grâu Einkorn.
Dar faptul că făina din acest soi este superioară dpdv nutrițional celei din grâurile moderne, coroborat cu revenirea brutarilor artizani, casnici sau profesioniști - mai ales de când cu pandemia, a făcut ca în ultimii ani acest soi sa cunoască o revenire spectaculoasa.
Totuși, marea masă a consumatorilor nu cunoaște beneficiile cerealelor antice, iar pe mulți nici măcar nu-i intereseaza din ce soiuri de cereale e făcută pâinea pe care o mănâncă, unde sunt cultivate acele cereale, de catre cine și în ce condiții.
Eu am folosit făina integrală proaspăt măcinată la moara cu pietre de
Katharina Häni
, din grâul cultivat de familia ei la ferma Biofarmland Manufactura
la Firiteaz, județul Arad, fermă care practica agricultura ecologică dar si prima din Romania certificată pentru cultura biodinamica.Bineînțeles că am folosit maiaua mea din făină integrală de secară si deși a avut o hidratare de 80%, spre surprinderea mea - nu mai lucrasem de mult cu Einkorn, aluatul s-a legat foarte ușor, era mai elastic decât m-am așteptat și a fost o plăcere sa-l lucrăm împreună.
Pâinicile au stat vreo 20 de ore în camera frigorifică și au fost coapte a 2-a zi.
La finalul zilei, la insistențele lor, m-am înduplecat să tăiem una din primele pâinici coapte în acea zi
Gustul ne-a surprins pe toți în mod plăcut, ușor dulceag, cu o aroma subtilă de...paine cu mălai, culoarea gălbuie a miezului parcă avertizandu-ne de acest lucru.
Pâinica tăiată atunci, am luat-o acasă și iată câteva poze mai detaliate făcute în această dimineață - nu la fel de profesionist ca cea a lui
Alin Sirb
La câteva zile de la coacere, și-a păstrat textura, s-a tăiat foarte ușor, fără sa se sfărâme sau să lase frimituri.
O făină și un soi din care merită să fie plamadita pâinea familiei voastre.
#turtitafermecata #sourdough #sourdoughbread #realbread #einkornbread #ryepower #homemade #eatlocal #naturallyleavened #breadmaking #sourdoughryebread #livefreeandbake #wildyeast #foodphotography
#painecumaia #farafainaalba #nowhiteflour #painedinalac #slowbread #slowfood #pitadintarahategului #painedintarahategului #slowgrains #handmade #crust #samsara #biofarmland
