Să o lasăm mai moale cu mămaliga

Articol de AICI

Sfaturi culinare culese din „Calendarul satenilor” (1907)

Calendarul satenilor din 1907 scria urmatoarele:

„Noi hranim cu munca noastra si cu pamantul nostru o lume intreaga si la urma patim ca ciobotariu, care face la toti incaltaminte buna si el umbla cu cine stie ce scoabe rele si carpite. Oare sa nu fie jale cand se face atata grau in tara noastra si ai nostri mananca mamaliga?

Oare nu-i pacat cand vezi ca ai nostri vand oule, untul, pasarile si mananca mancari fara putere in ele? Si cum s-or lupta cu nevoile acei ce n-au nici o putere In ei? Ce putere si ce desteptaciune iti poate da mamaliga cu moare de curechi, ori cu un bors lung? Ei, da’ acuma nu-i vorba numai decat de carnarii si de grasimi, caci nici ele nu-s bune, decat doar din cand un cand.

Lucrul cel mai de seama in hrana omului este pânea. Si in rugaciuni tot de pâne se vorbeste, nu de mamaliga. Iaca peste munti, in Tara Ungureasca, romanii de acolo mananca pâne. Fac cate un cuptor pe saptamana, iar mamaliga o mananca mai mult de gust. Si-s romani chipesi, tot unul si unul!”

Pîinea cu seminţie

Articol de Tiberiu Cazacioc, aparut in Dilema Veche:

Pîine de subzistenţă, pîine de consum, pîine de lux, pîine ritualică, pîine festivă. Aş începe cu o abordare tehnică: cîtă pîine se poate prepara dintr-un kilogram de făină de grîu? Am fi uimiţi să aflăm că putem primi mai multe răspunsuri, în funcţie de producător şi de instalaţie. Răspunsul se află în preţul de vînzare şi în greutatea de referinţă, care poate fi de la 0,85 lei pentru a loaf of bread pînă la 5-6 lei pentru o pîine de calitate. De fapt, ce este pîinea? Este cea de la supermarket, ieftină şi aerisită, este cea ţărănească apărută de cîţiva ani? Dacă am privi din mai multe unghiuri, am vedea pîinea de subzistenţă, pîinea de consum, pîinea de lux, pîinea ritualică, pîinea festivă. De unde ai apuca-o, poţi observa democratizarea producţiei, nu numai a consumului. Cultura alternativă propune, faţă de pîinea industrială, pîinea artizanală, cea în serie mică. O tragedie este că făina din magazine suferă de industrializarea consumului, este o făină de grîu cu substanţe adăugate. Tot ceea ce pare o comoditate pentru brutarul de „casă“ înseamnă, de fapt, o alterare, o impurificare. Astfel că, pentru purişti, orice încercare de a realiza artizanal, cu forţe proprii, adică prin frămîntare manuală, o pîine din făină curată, este sortită eşecului: pentru că nu se comercializează în România făină direct de la moară. Doar unei făini curate, brutarul artizan îi poate adăuga ceea ce vrea el, ca de exemplu drojdie sau maia, arome naturale, coloranţi naturali. Am asistat, în ultimii ani, pe fondul unei creşteri a preocupării consumatorilor pentru structura, conţinutul şi felul consumului lor de hrană, la un fel de rise of the bread machine. Producţia de pîine artizanală în serie mică, de casă, tip hobby, are deja, de cîţiva ani, propriul sistem de producţie: maşini de copt pîine de uz casnic şi făină gata-de-folosit-cu-de-toate, pentru leneşi şi temători de eşecuri. Pentru a prepara făină după preferinţă, amatorii de sfărîmături de cereale handmade au nişte mici mori austriece de piatră, de la producători cu tradiţie peste 70 de ani. Merită deci să încercaţi. Pîinea industrială este, alături de benzină şi carne, instrumentul ideal de manipulare a maselor. „Se scumpeşte pîinea!“ se clamează adesea de către presă, deşi un astfel de anunţ apocaliptic nu este susţinut de studii, ci doar de dorinţa de a crea panică. Pentru că nu există un singur fel de pîine, ci există zeci de feluri de pîine, care pîine se scumpeşte? Pîinea industrială, aerisită, cu termen de valabilitate scăzut, pîinea pe care o cumpărăm cu sub 1 leu bucata? Pîinea sofisticată şi complexă, cu diverse adaosuri? Şi îi mai pasă cuiva că un breaking news anunţă scumpirea pîinii? Este o abordare anacronică, specifică unor vremuri cînd aveam doar trei-patru feluri de pîine la îndemînă. Sau este o panică lansată în scopul de a schimba raporturile din piaţă. Pentru o ţară ca România, pîinea, ca o hîrtie de turnesol, exprimă o stare a naţiunii. Aflînd răspunsul la întrebarea despre cîtă făină, apă şi drojdie sînt necesare pentru o pîine şi socotind numărul de pîini produse şi vîndute într-o prăvălie, am fi uimiţi să vedem pe factură cît de puţine ies la tarabă. Producţia de pîine industrială (sau producţia industrială) este semnul unei competiţii economice alterate, pentru că producerea pîinii este şi un domeniu al fraudei, o luptă între producătorii care respectă cadrul legal şi cei care introduc în circuitul de producţie făină şi scot din el cîte pîini vor, fără număr. Puţini dintre noi cunosc asta. Constatăm cu indiferenţă că şi producţia de pîine nelegală este un domeniu din care taxele şi impozitele curg prea puţin către serviciile de interes public. În 1979, ca şi azi, pîinea era un element de bază în alimentaţie. Sortimentele, simple, ale vremii, erau pîinea intermediară, pîinea albă sau franzelă şi pîinea neagră. Cred că am avut parte şi de pîinea „Dîmboviţa“. Însă vînzarea pîinii pe buletin a fost una din rupturile dramatice între urban şi rural, între realitatea şi „ficţiunea“ politică de la sfîrşitul anilor ’80. Istoria pîinii în comunism a înregistrat şi aşa ceva. Dacă nu erai rezident în oraş, dovedit cu actul de identitate, nici nu era cazul să intri în magazinul de la oraş. „Non-orăşenii“ trebuiau să stea la „pîinea de acasă“. În primul rînd, pentru că nu ajungea pentru toată lumea din oraş. În al doilea rînd, pentru că propaganda neoficială susţinea că non-orăşenii foloseau pîinea noastră de la oraş, ca să-şi crească porcii lor ţărăneşti. Pîinea de ieri este alimentul care şi azi ne arată falia dintre tradiţie şi contemporaneitate. Pîinea este alimentul distribuit în situaţii de calamităţi naturale, de către prefectură şi de forţele de intervenţie. Vă aduceţi aminte de bătrîna care apărea în jurnalele de ştiri, acum trei ani parcă, lamentîndu-se că este înzăpezită, că nu are apă şi pîine. Eu sînt prima generaţie de orăşeni, din familia noastră, cele patru-cinci dinainte (documentate) au fost generaţii de ţărani. Cum adică – m-am întrebat –, un ţăran nu are pîine, adică nişte făină în casă pentru a face o pîine? Sau nişte mălai de o mămăligă? Răspunsul se află în jurul nostru şi este dat de o situaţie relativ artificială: ţăranii au ajuns să cumpere pîinea de la magazin. Dacă pîinea de la oraş nu ajunge la magazinul de la ţară, cînd are loc o calamitate, avem parte de o tragedie. Aici am ajuns după un glorios parcurs postcomunist: ţăranii disperaţi şi nefericiţi care nu au acces la magazine de pîine. Ne rămîne totuşi o speranţă. Mişcarea Slow Food a inclus pe lista Arca Gustului a alimentelor pe cale dispariţie din România, pîinea pe vatră. Este şi reţetă de patrimoniu cultural imaterial, dar şi tehnologie de preparare. Pîinea revine la ţară, prin noii tineri, în locuri în care nu te aştepţi. Poftă bună!

Tiberiu Cazacioc este membru al Grupului de Iniţiativă „Radu Anton Roman“, activist al mişcării Slow Food în România, consultant în comunicare al DC Communication.

Penarul ...lipie

De AICI

Paine fara drojdie si fara...maia !

Iata ca se poate face paine in casa si fara maia...stiam de asta, dar nu stiam cum. Multumita celor de la Formula As, acum putem pregati si noi aceste minunate paini. O sa le incerc pe rand si o sa postez aici rezultatele ( cand o sa-mi permita timpul ;) )

Oricum, multumim celor de la Formula - AS pentru tot ceea ce fac. Articolul original poate fi citit AICI

Paine de casa fara drojdie

Otilia Teposu

Retete taranesti

Am adunat aceste retete de paine in calatoriile pe care le-am facut, impreuna cu colegii mei de la "Formula AS", prin toata tara. Le-am retinut, pentru ca sunt o dovada a mancarii sanatoase, la care ar trebui sa ne intoarcem, ca la un tezaur nepretuit. Copiindu-le acum, aici, pentru dumneavoastra, imi vin in minte si personajele, femeile de la care le-am preluat: maica Petronia, de la o manastire din Apuseni, Agora Rafte, centenara din neamul machedonilor dobrogeni, cipani, Helga Schultz, pazitoarea cheii uriase a bisericii evanghelice dintr-un sat sasesc, matusa Ileana din Voivodenii Salajului, baba Mandica din Campenii de Vrancea si, in primul rand si mai ales, draga mea Mama Buna, care ma punea in copilarie, in fiecare sambata dimineata, sa-i tin covata de lemn ca sa poata framanta aluatul pentru painea cea de toate zilele. Mi-e dor de aburul cald al painii de-atunci.

Paine cu aluatel ca in Tara Motilor

Aluatelul tine locul drojdiei si se prepara in felul urmator: se pune 1 kg de faina intr-un vas, in mijloc se face loc si se toarna apa calduta in care s-a dizolvat 1 lingura zahar si s-a adaugat 1 lingura tarate si 1 lingura ulei bun de floarea-soarelui, malai sau dovleac. Se presara sare peste toata faina si apoi se amesteca faina cu apa, pana cand se obtine un aluat potrivit de tare. Din acest aluat se modeleaza turtite rotunde, cu diametrul de cel mult 10 cm si groase cam de un deget. Dintr-un kilogram de faina se obtin 18-20 de astfel de turtite, care se cheama turtite de aluatel. Se pun pe o tava si se lasa la uscat, la soare. Dupa ce s-au uscat bine, se tin in punga de hartie. Trebuie sa fie foarte bine uscate, pentru ca altfel mucezesc.
Cand vrem sa facem paine, punem o astfel de turtita intr-un vas cu apa calda si dupa ce se inmoaie putin se sfarama turtita de aluatel si se amesteca bine cu 1 lingurita zahar sau miere. Se pune intr-un castron mai mare 1 kg de faina cernuta de curand si se toarna peste ea amestecul de apa calda si aluatel sfaramat. Se amesteca bine si apoi se framanta aluatul obtinut. Pentru a framanta mai usor, se adauga cate putin ulei. Cand aluatul face basici, se adauga sare si se presara aluatul cu faina. Se acopera cu un servet si se tine la cald, ca sa dospeasca. Dospeste cam intr-o ora. Dupa acest timp, din aluat se modeleaza doua paini care se pun in tavi unse cu ulei. Se lasa tavile la loc cald o jumatate de ceas si abia apoi se pun la copt, in cuptorul incalzit dinainte. Painea scoasa din cuptor se inchina la Dumnezeu, se face deasupra ei semnul crucii, se acopera cu un stergar si se lasa la racit.

Paine de vara din Salaj 

In loc de drojdie, in timpul verii, femeile din satele salajene folosesc ca "agent de dospire, crestere si afanare" o zeama obtinuta prin fermentarea frunzelor de vita de vie timp de cateva zile, in apa, in care se pune si 1 lingurita de zahar. Se rup in bucatele 15-20 de frunze de vie si se acopera cu o jumatate de litru de apa calduta in care s-a pus si zaharul. Se lasa la soare amestecul, acoperit cu o panza, pana cand incepe sa fermenteze. Se strecoara apoi lichidul obtinut si se foloseste la framantarea unei paini din 1 kg de faina. In timpul framantarii, se adauga cate putin ulei, ca sa nu se prinda aluatul de maini si de vas. Dupa ce aluatul este bine framantat, elastic, bun de modelat, se lasa in loc cald, acoperit, sa creasca. Dupa o ora, se formeaza painea si se pune in tava unsa cu ulei. Painea se poate pune si pe frunze de varza proaspata sau pe frunze de gulioare unse cu ulei. Are un gust mai bun. Tava cu paine se tine la loc cald o jumatate de ceas inainte de a o pune in cuptorul incalzit bine dinainte.

Paine cu cartofi ca in Maramures

In loc de drojdie se foloseste o bucata de aluat obtinut din faina, apa, ulei, zahar, aluat care este apoi uscat la soare. Se poate prepara o cantitate mai mare de astfel de aluat de plamadeala, care se tine apoi in pungi de hartie, in loc uscat. Unele gospodine pastreaza de fiecare data cand fac paine cate o bucata de aluat pentru painea viitoare, o usuca la soare si cand vor sa faca paine o inmoaie in apa calduta si o lasa la crescut putin. Plamadeala care se obtine se toarna, calda, peste faina si se framanta bine. Se adauga din cand in cand apa calda si ulei cald. Pentru painea cu cartofi se pregatesc urmatoarele ingrediente: 1 kg faina, 400-500 g cartofi fierti in coaja, 100 g aluat de plamadeala uscat, 1 lingura sare grunjoasa, 1 cana mare de ulei, 1 lingura de zahar. Se pune faina cernuta intr-un castron mai mare, in mijlocul ei se face un loc in care se toarna aluatul de plamadeala inmuiat in apa calda cu zahar. Se lasa vasul acoperit 15 minute, dupa care se amesteca faina cu plamadeala si cu cartofii fierti, curatati de coaja si dati prin masina de tocat sau rasi. Se pune si sare dupa gust si se framanta bine aluatul, adaugand treptat cate putin ulei incalzit. Cand aluatul este uniform si se desprinde usor de pe maini, se acopera si se lasa la loc cald pentru dospit. Se poate lasa mai bine de 1 ora, pentru ca creste mai greu decat aluaturile cu drojdie obisnuita. Painea cu cartofi este satioasa, hranitoare si pentru a primi gust si arome mai bune se coace pe frunze de hrean, paltin, varza, sfecla, unse cu ulei si asezate pe fundul tavilor. (In unele sate, frunzele se aseaza peste lopata de lemn cu care se baga painea in cuptor. Peste frunze se pune aluatul si printr-o miscare brusca a lopetii, femeia rastoarna painea, pusa pe frunze, direct pe vatra curatata bine a cuptorului. Gustul painii coapte pe vatra este mai bun decat al painii coapte in tava). Dupa ce aluatul se pune in tava, se lasa, acoperit, la loc cald pentru a creste, timp de 10-15 minute, apoi se pune in cuptorul incalzit dinainte. Nu se deschide usa cuptorului in prima jumatate de ora. Abia dupa aceea se intorc tavile, pentru ca painile sa se rumeneasca uniform. Cand se scoate painea din cuptor, se stropeste, fierbinte fiind, cu apa rece si se infasoara repede intr-un stergar. Aburii care se formeaza inmoaie coaja.

Paine cu malai ca in Vrancea

In Vrancea se prepara mai intai o maia din faina alba de grau amestecata cu putin malai. Se framinta cu putina apa calda si se pune atata faina pana cand se obtine un aluat mai tare. Din acest aluat se fac turtite care se usuca la soare si se folosesc apoi, inmuiate in apa calda, in loc de drojdie. La 1 kg faina alba se adauga 300 g malai, 4 linguri ulei cald, sare si apa calda cata este necesara pentru a obtine un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac 20 de turtite care se pun la soare, se usuca si se depoziteaza apoi in loc uscat. Pentru a face paine, la 1 kg de faina de grau se foloseste 1 turtita de maia din grau si malai, dizolvata in apa calda. Se amesteca, se adauga sare, putin zahar, putin ulei si apoi se framanta bine aluatul care se lasa la crescut la loc cald. Aluatul obtinut se pune la copt in tavi unse cu ulei si painea coapta este frageda mai multe zile. Cand este foarte cald, painea se pastreaza in loc rece, uscat, infasurata intr-un stergar sau in alta panza curata, pentru ca se acreste altfel. Nu se tine niciodata in punga de plastic.

Painea podgorenilor

In regiunile cu podgorii, toamna, cand e vremea mustului, painea se framanta cu spuma pe care o face mustul ce fermenteaza, in loc de drojdie. La 1 kg de faina se pune o jumatate de cana de spuma de must, calda, 1 lingurita de zahar, putina sare si putina apa calda. Se framanta bine ingredientele si se lasa aluatul la crescut o ora, apoi se pune painea intr-o tava unsa cu grasime (untura, unt, ulei). Se lasa tavile la loc cald inca o jumatate de ora si apoi se coc painile la foc potrivit, in cuptorul incalzit dinainte. In unele sate, painea scoasa din cuptor se bate cu cutitul, pentru a inlatura coaja prea arsa, care se intareste.
In satele izolate de munte, unde nu creste vita de vie, in loc de must, se foloseste zeama obtinuta prin inmuierea in apa calda, timp de doua, trei zile, a fructelor uscate: prune, mere, pere. Painea la care se foloseste aceasta zeama de fructe, miroase foarte frumos si are un gust bun. Aceasta reteta se foloseste mai ales iarna.

Pita dobrogeana cu chimen

Din 1 kg faina, 1 cana mare ulei de dovleac sau floarea-soarelui, 500 ml apa calduta si putina sare se framanta un aluat potrivit de tare. In aluat se adauga 2-3 linguri seminte de chimen. Se presara deasupra cu faina si se lasa acoperit o jumatate de ora, dupa care se intinde cu sucitoarea in foi cu grosimea de doua, trei degete si se coc in tavi unse cu ulei. Acestea se pot si umple cu praz, ceapa, varza, calite in ulei, se ruleaza apoi strans, ca sa nu se piarda umplutura, si se pun una langa alta intr-o tava unsa si se coc la foc potrivit, in cuptor.

Paine saseasca 

Se pun la inmuiat poame uscate - stafide, prune, mere, pere - in 500 ml apa calda. Se tine vasul la loc caldut, una, doua zile, apoi se scurge apa si cu ea se framanta aluatul din 1 kg faina de grau, 100 g faina de secara, o jumatate kg cartofi fierti si dati prin masina de tocat, 150 ml ulei de porumb, putina sare si, daca mai este nevoie, putina apa calduta in care au fiert cartofii. Cand aluatul se desprinde de pe maini usor, se lasa la loc cald, acoperit, ca sa dospeasca, cel putin 1 ora. Se formeaza painile si se pun in tavi unse, apoi se mai lasa 15-20 de minute la crescut. Inainte de a le pune la copt, in cuptorul incalzit dinainte, se cresteaza deasupra cu un cutit, se stropesc cu putin lapte si se presara cu seminte de dovleac.

Multumim Tiberiu pentru constanta sustinere a produselor taranesti

Paste odihnitor