Reteta de maia pentru painile mele


Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare.
In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.

Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie, pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata aventura asta a mea cu facutul painii...

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.

Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.

Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.

Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.

Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.

56 de comentarii:

Gradinahobby spunea...

Mamaia mea folosea niste turtite cu malai,am gasit pe net o descriere cum se face
http://paineagra.wordpress.com/ce-e-painea-dospita-natural/painea-cu-aluat-vechi/despre-painea-cu-aluat-vechi/
Le usca la soare ,parca vad cum erau puse intr-o tava pe acoperisul de la bucatarie,le pastra intr-un saculet.
Off,cum mi-ai adus tu aminte de copilarie si ce paine buna mancam,vremuri grozave.
Succes in tot ceea ce faci!

Turtita Fermecata spunea...

Multumim frumos !

Anonim spunea...

Si proportia maia/faina din aluat care e?
ralus

Turtita Fermecata spunea...

Eu folosesc intotdeauna 10 % maia din cantitatea de faina.

Anonim spunea...

Asa, si cum se face painea in cele din urma ca tot nu am inteles? Multumesc

Turtita Fermecata spunea...

Uite aici o metoda de a face paine: http://turtitafermecata.blogspot.ro/2011/11/paine-ardelenasca-cu-cartofi-si-diverse.html

Individual spunea...

Buna.

Nu pot sa nu mai arunc jumatate din ea de fiecare data... ci sa adaug in schimb cantitate dubla de apa si faina?

Anonim spunea...

Bună.
Câtă maia la ce cantitate de făină se pune? Și după asta cât timp trebuie să dospească aluatul? Mulțumesc

Turtita Fermecata spunea...

10% maia...dospirea poate dura intre 4 si 12 ore in functie de temperatura la care se realizeaza !

Anonim spunea...

Sunt foarte incantata de aceasta reteta de maia naturala! abia astept sa o incerc! SIngura mea nedumerire este: eu am cuptor de paine si timpul de dospire al lui este cam de 1:30. Este oare destul pentru a dospi aluatul de paine facut cu maiaua naturala?

iulian spunea...

Cred ca vreti sa spuneti ca aveti masina de paine ? Daca da, atunci intr-adevar o ora jumate de dospire, e cam putin...interesul nostru este ca aluatul sa dospeasca in minim 4 ore ;)

Ioana Avram spunea...

cum hranim maiaua din momentul in care am bagat-o la frigider?

iulian spunea...

O hranim cu ~ 8 ore inainte sa avem nevoie sa o folosim, cu cantitati egale de faina ( de preferinta integrala de secara ) si apa.

Ioana Avram spunea...

multumesc.
e obligatoriu 1 data pe saptamana cu aceeasi cantitate? (125 gr faina i 100 ml apa)

iulian spunea...

Nu e neaparat obligatoriu ( de ex. daca nu faceti paine mai mult timp ). Totusi e bine ca macar la 10-12 zile sa o hranim. Teoretic, in functie de " vigoarea " ei, poate rezista si mai mult...dar asta nu trebuie sa devina un obicei si sa se intample doar in cazuri extreme ( vacante ). Atunci poate sta chiar si 2-3 saptamani ( in frigider ), cu conditia ca la sosire sa o hranim de cateva ori pana sa incepem sa o folosim din nou...cel putin eu asa procedez si n-am avut niciodata probleme ;)

Unknown spunea...

Am facut maiaua aceasta, m-am cam blocat la preferment . Cum il fac ? Din ce am tot citit am inteles ca maiaua este cu diferite procente de hidratare ? Aceasta unde se incadreaza ? Multumesc. ( Andra Dudea-ne cunoastem de la Rawdia )

iulian spunea...

Eu de obicei maiaua o hranesc cu cantitati egale de faina si apa / hidratare 1:1...spor !

Ioana Avram spunea...

aveti vreo reteta de paine cu secara mai simpluta?.....asa ca pt prima mea incercare de a face paine cu maia...

iulian spunea...

Folosirea doar a secarei, nu cred ca este o buna alegere pentru PRIMA paine cu maia. V-as sugera un amestec de fainuri, 50% faina 650, 25% faina integrala de grau si 25% faina integrala de secara. Daca puneti si ceva seminte ( ~ 2-5 % din cantitatea totala de faina ), atunci aluatul va putea absorbi mai multa apa, va fi mai maleabil si se va lucra mai usor cu el.

O paine din ce in ce mai buna !

Anonim spunea...

Cum iese painea din faina proaspat macinata la moara cu pietre?creste la fel?sunt curios deoarece toti specialistii spun ca faina dupa macinare trebuie tinuta o perioada la maturat.

iulian spunea...

Din experienta mea pot sa spun ca daca faci painea in primele 24 de ore de la macinare, faina proaspat macinata se comporta la fel ca una maturata. Daca nu poti face in acest interval, intr-adevar, va trebui lasata macar 2 saptamani la maturat.

Unknown spunea...

Buna ziua,

Multumesc pentru reteta de maia.
Am facut, mi-a iesit, am gatit 2 paini din ea.

Dar va rog sa imi spuneti, cu ce cantitate de faine hranim maiaua?

Am inteles ca se hraneste odata la 3-4 zile sau inainte de a face aluatl de paine.

Multumesc!

Anonim spunea...

Salut,
Sunt abia in ziua a 3-a si maiaua mea era deja crescuta, am aruncat jumatate, am hranit-o si cam la 3-4 ore dupa prima hranire maiaua si-a dublat deja volumul. Este normal sa creasca asa repede? La voi am vazut ca incepe sa creasca abia de la ziua 5. Am gresit cu ceva?

iulian spunea...

Nu...e din cauza ca e cald. Maiaua se incepe mai bine in sezonul rece.

Amaria spunea...

Multumim,foarte fain & util! am depistat o mica greseala, imi permit sa o semnalez :) "impredictibil" e tradus mot-a-mot din engleza, in romana nu exista, se traduce prin "imprevizibil"

iulian spunea...

Multumesc pentru aprecieri !

Desi pe aceasta pagina cuvantul impredictibil face parte dintr-un text mai amplu care nu-mi apartine si pe care eu doar l-am citat, am cautat si eu de curiozitate prin cateva dictionare online si...absolut in toate, acest cuvant apare !

Anonim spunea...

buna..am inceput sa fac maia cu faina de grau integrala..am urmat toti pasii, insa in ziua 4 am observat ca a capatat un aspect albicios la suprafata..maiaua are un miros ce aduce a drojdie si are bule . nu stiu daca sa continui procesul de hranire pt ca nu-mi dau seama ce este crusta albicioasa..un sfat mi-ar fi tare folositor. multumesc

iulian spunea...

Nu am inteles...are crusta albicioasa sau doar un...aspect albicios ?

Rucsandra spunea...

Buna ziua,

Maine se implinesc 2 saptamani de cand am inceput si eu maiaua "fermecata" :). Luni am adaugat in ea cateva lingurite de drojdie din socata ptr ca mi s-a parut ca nu creste si a trecut destul timp. Am observant intr-adevar progrese.. a doua zi deja era mai mare.... insa nu imi dau seama daca si-a dublat volumul sau nu... nu stiu cum sa o masor... la "ochi" nu prea merge si mi-e sa nu o bag la frigider nefacuta...

Apoi as vrea sa mai intreb daca am inteles bine... cand vreau sa fac paine - scot maiaua din frigider, o tai in jumatate... hranesc jumatatea de folosit cu faina din cantitatea de facut paine si o cantitate identica de apa si cealalta jumatate o hranesc cu faina integrala 125gr si apa 100 gr, o las sa creasca 6-8 ore si o bag inapoi la frigider. Cealalta jumatate hranita merge la paine... corect?

Multumesc anticipat si felicitari ptr blog... ne este foarte util.

Turtita Fermecata spunea...

O puteti masura daca a crescut ( si se afla intr-un recipient transparent ), tragand cu un marker o linie pe acel recipient imediat dupa ce o hraniti ;)

Eu fac asa : dupa ce scot maiaua din frigider, o hranesc cu o cantitate egala de faina integrala ( de grau sau secara ) si apa, o las sa creasca, iau din ea cat imi trebuie si apoi bag recipientul inapoi in frigider pana cand am nevoie iar de ea ;)

Rucsandra spunea...

Multumesc mult ptr raspunsuri.

M-am gandit si eu la varianta cu marcatul sticlei caci am pus maiaua intr-un astfel de recipient... doar ca este evazat si ma gandesc ca nu va urca in el la dublu... ptr ca merge pe 2 directii simultan... in fine... deocamdata nu pare sa imi creasca si au trecut 2 saptamani si am pus si drojdie din socata... si am avut 1 kg de faina de secara bio... insa perseverez :).

Rucsandra spunea...

Au trecut aproape 3 saptamani... si maiaua mea nu da semne ca vrea sa creasca... e adevarat ca nu am cernut faina pana data trecuta... poate din aceasta cauza intarzie... sau poate e prea frig in casa... sunt 21 de grade?... am zis ca mai incerc o saptamana si pun si niste fund de must maine... daca nici asa nu o induplec.... cred ca renunt.

Rucsandra spunea...

... am uitat sa intreb... la mine maiaua e cam lipicioasa... iar proportia 125 faina cu 100 apa pare nepotrivita... ptr ca iesind ceva lipicios mai adaug mereu faina... de multe ori am lasat 65-70 apa... parea suficient... iar daca nu ma opresc repede din framantat dupa ce pare ok... devine iar lipicioasa si trebuie faina din nou... e normal?

Anca spunea...

Buna

Am facut si eu maia. Sunt in a 3-a zi si deja isi dubleaza cantitatea. Am strucat-o? Ce ar trebui sa fac? Sa reiau procedeul? In bucatarie nu e atat de cald...:(

Turtita Fermecata spunea...

@Rucsandra...asa e secara, mai lipicioasa...eu la maia de secara pun cantitati egale de faina si apa.

@Anca...nu cred ca-i stricat-o, cred ca-i o faina f. buna :)
Incearca sa faci o paine, da' pune mai multa maia, macar 20-25%

Anca spunea...

Multumesc :) incerc negresit

Anca spunea...

Offf... M-am incurcat din nou.... Cum sa fac o paine din faina integrala cu maia? Cata maia sa pun... 20% din ce? Si cu prefermentatia ce este? :( :( nimic nu stiu

iulian spunea...

Toate procentele se raporteaza la cantitatea de faina...ce sa fie cu prefermentatia ?

Anca spunea...

Cum fac painea? Pun faina si maiaua si amestec, las la dospit 4 ore? Apoi o bag la cuptor?

Apoi maiaua ramasa... Completez din nou cu faina si apa?

iulian spunea...

Aceste intrebari s-au mai pus...numa' si daca citesti raspunsurile mele de pe aceasta pagina, si tot afli raspunsul ;)

alex spunea...

Eu nu inteleg de ce se arunca jumatate din aluat la momentul hranirii maielei.

Unknown spunea...

Buna seara! Trebuie sa-i dau fetei mele paine din faina fara gluten, pot proceda la fel pt o maia reusita daca folosesc faina de ovaz si hrisca fara gluten? (medicul spunea sa-i dau numai paine fara gluten din faina de ovaz si hrisca, dar nu de grau si nici secara...) Multumesc

Ionut D. spunea...

@ Maria Rooster --- daca a zis medicul si vrei sa faci o paine -- nu ai nevoie de MAIA (adica nu vrei plamada -- ca MAIA este cuvant turc la origine) !

E simplu sa faci o paine fara sa astepti saptamani, este explicat de autorul acestei blog ...

Spre exemplu, uite ca aici : http://www.furnicuta-boscodina.com/2010/05/paine-la-tigaie.html

PS> Catre autor : Multumesc pentru explicatii ... si pentru comentarii explicative , sunt foarte bune !

Anonim spunea...

http://www.decebalia.ro Pâine cu Maia Dacică

Cami spunea...

Buna ziua!
Am putea face altceva cu maiuaua ca sa nu aruncam jumatatea cealalta?
Multumesc,

Anonim spunea...

folie de plastic? la mine in bucutarie fermenteaza must si castraveti in acest moment. as lasa amestecul descoperit
Temperatura ambianta e 18-19C. prea frig?

iulian spunea...

Nu neaparat folie...puteti acoperi cu orice vreti :) Ideea e sa nu se usuce suprafata si sa nu faca o crusta, dar si sa protejeze de praf, insecte sau orice altceva ;)

Floricel spunea...

Buna Iulian.
Informatiile descoperite la tine sunt senzationale si de un real folos asa ca m-am apucat sa le urmez. Si am ajuns intr-un punc in care nu inteleg.
TU spui:
"A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate"
- adica il las inca o zi dar dupa aceea zici "incepand cu a 5-a zi". Il hranesc la 2 zile sau dupa a 5-a zi?
Si poate ar trebui sa pui si cateva poze cu textura amestecului ca sa fiu sigura ca este eaxct cum trebuie.
Eu sunt la prima adaugare de faina si apa adica exact la a treia zi.
Si am folosit faina alba de la tara - este ok? Sau trebuie neaparat faina integrala?

MUltumesc anticipat pentru raspunsuri si spor in tot ceea ce faci - este extraordinar!

Turtita Fermecata spunea...

Buna...multumesc pentru interes si aprecieri !

Il hranesti a 3-a zi, a patra il lasi in pace, a 5-a il hranesti iar ( incepand de aici ar trebui sa apara primele semne de fermentatie - la faina integrala, la cea alba cred ca ar trebui sa astepti mai mult, n-am facut ca sa stiu ), si tot asa la 2 zile. Poze nu prea am...pentru ca eu am facut ceea ce am descris mai sus acum mai mult de 6 ani si de atunci am maiaua mea.

Cu faina integrala de preferinta de secara, rezultatele n-ar trebui sa intarzie sa apara...cu cea alba ( fie ea si de tara - chiar si asa, in cela mai multe locuri se macina pe valturi, nu pe pietre ), nu stiu sa-ti spun, n-am facut pentru ca e mult mai simplu sa incepi cu cea integrala apoi, dupa o vreme s-o hranesti cu alba ca sa o transformi ;)

Succes !

Anonim spunea...

Buna ziua! Multumim frumos pt tutorial. Am realizat maiaua dupa indicatiile oferite si am facut painea in proprtiile - 150g maia nehranita de 2 zile, 300 ml apa, 450g faina integrala. Aluatul pentru aceasta este insa foarte lipicios - nu il pot modela deloc (pt manipulare superficiala (sa il mut din vasul de dospit in cel pt copt) trebuie sa ma umezesc pe maini). Cum sa procedez? De asemenea, gustul painii este amarui. Este normal? Multumesc!

Anonim spunea...

Revin cu o completare la cele scrise anterior-am folosit si combinatia de faina 300g faina neagra si 150g faina alba in loc de 450g faina neagra si coca este la fel de greu de modelat si manipulat si lipicioasa.

Turtita Fermecata spunea...


Buna ziua,

A crescut painea ? Maiaua trebuie hranita inainte de a o folosi ! De acra am mai auzit ca ar fi painea...insa amara niciodata. Ce faina folositi ? In functie de faina, eu la aluaturile integrale folosesc o proportie mai mare de apa fata de ce-ati folosit dumneavoastra...dar in acelasi timp si eu folosesc de multe ori apa pentru a manevra aluaturile integrale...daca va e mai usor, puteti sa-l dospiti in acelasi vas in care o sa-l coaceti....astfel eliminati mutarea.

Anonim spunea...

Multumesc pt raspuns! Intr-adevar, acru este gustul, nu amar. Am preluat eu cuvantul baietelului meu de 3 ani. Aluatul s-a dublat in volum de dimineata pana seara. As putea corecta gustul acesta acru? Maiaua o hranesc imediat cum o scot din frigider? Sau o las o vreme sa ajunga la temperatura camerei si apoi, dupa 8 ore, o folosesc pt paine? Multumesc!

Turtita Fermecata spunea...

Gustul acru se poate estompa prin mai multe metode, cea mai la indemana fiind hranirea maielei mai des...fara a o arunca ( cum fac cei mai multi ). Asta inseamna sa faceti mai des paine ;) Eu o hranesc imediat ce o scot de la frigider, apoi o las pe masa si in cateva ore ( mai multe sau mai putine - in functie de temp. ambientala ), va creste suficient si va putea fi folosita.

PS - Totusi, as prefera sa nu vorbesc cu un " Anonim "...

Unknown spunea...

Buna! In primele 24 de ore si-a dublat volumul, dar dupa aceia...numai basici fara crestere de volum. sunt in a sasea zi fara crestere de volum

Turtita Fermecata spunea...

In tot acest timp ati hranit-o ? Folositi faina de secara ?